Бизнес
  1. Бизнес
 14 апреля 2020, 07:00   6993

Стафф, гости и курьер. Что происходит в пермских кафе и ресторанах в период самоизоляции

Стафф, гости и курьер. Что происходит в пермских кафе и ресторанах в период самоизоляции
Выручка пермских кафе и ресторанов упала на 90%. Доставка не спасает от вынужденных издержек. Рестораторы начинают задумываться о временном прекращении деятельности, но поддержка гостей, команда и действующая аренда мотивируют оставаться на плаву.
Автор:

Рынок общественного питания столкнулся с колоссальным кризисом, вызванным коронавирусной инфекцией. По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка ресторанов снизилась на 30-60%, а к концу месяца упала на 80-90%. В Перми часть кафе и ресторанов отказалась от работы в дистанционном режиме на время самоизоляции и ушла на карантин. Остальные сохраняют доставку, чтобы иметь хоть какую-то возможность выплачивать аренду и заработную плату сотрудникам.

Пермские рестораторы отмечают, что выручка в заведениях упала в разы, а доходы от доставки не позволяют покрывать все издержки ресторанного бизнеса.

«Заказов очень мало. Нам тяжело конкурировать с низким ценовым сегментом, поскольку мы работаем только на премиальном продукте. Выручка упала на 90%», – говорит управляющий барбекю-бара Red BВQ Антон Михайлов.

При этом число заказов с каждым днем режима строгой самоизоляции растет. По словам Антона Михайлова, спрос на доставку блюд относительно начала карантина вырос на 20%. То, что за последние две недели доставка значительно выросла, подтверждает и Кирилл Данилов, директор по маркетингу ресторанного холдинга ZaZa Group.

«На мой взгляд, рост заказов в наших заведениях связан с запуском сайта, переформатированием меню под доставку и активными пиар-компаниями. Также предлагаем нашим гостям спецпредложения. Впереди Пасха, очень много заказов связано с пасхальной продукцией», – комментирует он.

Предугадать количество заказов в день по-прежнему невозможно. По мнению Эльнара Мансурова, основателя кафе Mishka.Food, спрос на доставку не зависит от длительности изоляции. Больше на показатели влияют дни недели и время.

«Мы никогда не работали на доставку, и в нашем меню не все позиции подходят под это. Количество заказов совершенно разное: может быть и четыре за день, а может быть и десять. Пиковое время для заказов в нашем заведении – это с 12 до 14 часов и с 16 до 18 часов», – говорит Эльнар Мансуров.

Несмотря на внедрение курьерских служб в работу кафе и ресторанов еще в конца марта, пермские рестораторы продолжают задумываться о приостановлении деятельности заведения в целом. По крайней мере, до официального разрешения властей на открытие. В большинстве случаев подобные мысли прерывают необходимость сохранить команду и отсутствие возможности договориться с арендодателем о снижении оплаты.

«Разумнее и дешевле было на время прекратить работу с учетом, что наш арендодатель считает: если мы работаем, то обязаны платить по полной цене в апреле. С таким раскладом нам действительно лучше было бы приостановить работу, и мы это сделаем, если не найдем какой-то консенсус с собственником», – рассуждает основатель кафе Mishka.Food.

Аналогичная ситуация с арендой складывается и в Red BBQ. Как отмечает Антон Михайлов, доставка позволяет генерировать хоть какой-то оборот.

«Мысли о закрытии возникают каждый день. Останавливает только надежда сохранить команду. Также необходимо платить аренду. Никаких снижений и уступок арендодатель нам не сделал», – поясняет управляющий заведением.

Среди блюд, которые можно заказать на дом, популярными у пермяков остаются бургеры, пицца, фирменная выпечка, комплексные обеды, блюда паназиатской кухни и полуфабрикаты. По словам Кирилла Данилова, востребованными в режиме доставки являются те позиции из меню, которые пользовались спросом и в «посадочном режиме». По наблюдениям Эльнара Мансурова, у жителей Перми «не в топе» паста, супы и утренние позиции наподобие каш.

Рестораторы сходятся во мнении, что на сегодняшний момент самую мощную поддержку пермские кафе и рестораны получают от гостей, которые делают заказы на постоянной основе и пишут слова поддержки в социальных сетях. Кроме того, информационную поддержку оказывают некоторые пермские СМИ, готовые бесплатно размещать новости и посты о доставке или специальных предложениях.

«Наши гости оказывают нам поддержку. Еще одна причина, почему мы не закрылись – это их теплые слова. Начинаешь читать директ, видишь, как люди неистово ждут куличей, формируя заказы, и о закрытии даже не думаешь»,- комментирует г-н Мансуров.

По словам главного редактора Business Class Вадима Сковородина, предложение бесплатно размещать информацию о доставке на сайте издания вызвала большой интерес со стороны пермских рестораторов. «Да, мы не зарабатываем на этом, но если есть возможность помочь малому бизнесу в Перми, конечно, надо это делать», – говорит г-н Сковородин.

Не оставляют надежд рестораторы и на помощь государства. Кирилл Данилов добавляет, что каждый день отслеживают программы поддержки, которые предлагает глава Пермского края, правительство и Президент Российской Федерации.

Шесть литров супа.

Сервисы кейтеринга также претерпели изменения из-за вспышки коронавируса. Оказывать выездные услуги общественного питания прекратили месяц назад, когда появились первые запреты нахождения в одном месте более 50 человек одновременно. Чтобы существовала возможность выплачивать зарплату сотрудникам и выполнять иные обязательства, компаниям пришлось придумывать новые форматы доставки еды.

Как рассказывает Любовь Шумкова, создатель выездного ресторанного обслуживания Shumkova.catering, сначала было принято решение закрыться и приостановить деятельность компании. «В конце марта было собрание с работниками, где я сказала, что мы закрываемся. Арендодатель пошел мне навстречу, и мы заморозили аренду. Нет доходов – нет расходов», – рассказала Любовь Шумкова.

Спустя время компания придумала новый формат, в котором деятельность сменилась на доставку комплексных обедов. По словам г-жи Шумковой, если раньше кейтеринг был рассчитан на средний класс, то сейчас предлагается более простая кухня. Это и помогает выжить компании в условиях изоляции.«Сейчас есть заказы, когда просят сварить шестилитровую кастрюлю супа. Поначалу это вызывало улыбку, но такие просьбы стали появляться чаще. На данный момент мы готовим простую еду: куриный суп-лапшу, капустные салаты, борщи. Это позволяет нам жить и не прекращать деятельность», – добавляет Любовь Шумкова, руководитель ресторанной компании Shumkova.catering.

Не пропустите:Повар по вызову. Как пермские заведения выживают во время коронавируса 27 марта 2020, 07:00
Поделиться:
Новости компаний
​ВТБ достиг рекордной доли в выдаче ипотеки в Прикамье
​ВТБ достиг рекордной доли в выдаче ипотеки в Прикамье
 10 июля 2020, 14:40   698
Энергетики «ПСК» начали подключение потребителей к новой тепломагистрали на ул. Полины Осипенко
Энергетики «ПСК» начали подключение потребителей к новой тепломагистрали на ул. Полины Осипенко
 10 июля 2020, 14:30   178
ВТБ предупреждает о мошенничестве с бонусными счетами
ВТБ предупреждает о мошенничестве с бонусными счетами
 10 июля 2020, 14:10   482
Депутаты-азотчики поддерживают участников конкурса цветников
Депутаты-азотчики поддерживают участников конкурса цветников
 10 июля 2020, 14:00   443
Алексей Колясников назначен техническим директором – главным инженером ОСП «Пермская» ООО «ПСК»
Алексей Колясников назначен техническим директором – главным инженером ОСП «Пермская» ООО «ПСК»
 10 июля 2020, 12:40   222
​Как разгрузить квартиру от хлама? «Талан» дарит кладовые в «Счастье»
​Как разгрузить квартиру от хлама? «Талан» дарит кладовые в «Счастье»
 10 июля 2020, 10:45   651
​ВТБ запустил серию онлайн-конференций с представителями эмитентов
​ВТБ запустил серию онлайн-конференций с представителями эмитентов
 09 июля 2020, 17:45   1313
Регби получит поддержку в Пермском крае
Регби получит поддержку в Пермском крае
 09 июля 2020, 16:25   1840
 С 15 июля группа компаний ПЗСП повышает цены на квартиры
С 15 июля группа компаний ПЗСП повышает цены на квартиры
 09 июля 2020, 10:30   1504
 МегаФон признали лидером по скорости
МегаФон признали лидером по скорости
 08 июля 2020, 16:15   1970
Все новости компаний