Бизнес
  1. Бизнес
 13 января 2020, 07:00   6686

Романтики, прощайте. Чего ждут пермские рестораторы от 2020 года

Романтики, прощайте. Чего ждут пермские рестораторы от 2020 года
Business Class поговорил с пермскими рестораторами и узнал, чего они ждут в 2020 году. Клиентов немного и борьба за них развернется нешуточная, с особенным акцентом на использование технологий
Автор:

Пермский рынок общественного питания уже несколько лет находится в стагнации. Ситуация неутешительная – обороты падают, средний чек не растет, посетители заказывают все меньше, иногда вообще ограничиваясь только чаем или кофе. Однако предприниматели продолжают верить в потенциал отрасли и открывают новые кафе. Одни говорят, что рынок уже перенасыщен и скоро лопнет. Это мнение подкрепляется постоянными объявлениями о продаже ресторанных проектов и их закрытием. Более оптимистично настроенная половина полагает, что в Перми по-прежнему не хватает интересных мест, и поле для развития есть. Эти слова также находят подтверждение: даже за последний год в краевой столице открылось достаточно интересных проектов.

Business Class спросил пермских рестораторов об ожиданиях от 2020 года, как повлияет экономическая ситуация в стране, и какие тенденции захватят рынок.

Повышение налогов.

С 1 января 2020 года в Перми и большинстве территорий края отменили единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Многие рестораторы выбирали именно этот налог из-за его удобства. Теперь они вынуждены перейти на альтернативные системы налогообложения – упрощенную или патентную. По самым позитивным прогнозам, в результате ликвидации ЕНВД нагрузка вырастет в три раза, менее пессимистичный расклад – 6-10 раз.

Некоторые предприниматели в таких условиях отказываются от запуска новых проектов, для других – рост нагрузки может стать даже причиной закрытия заведения. В связи с этим, главный тренд 2020 года – оптимизация затрат, так как отмена ЕНВД существенно увеличит расходы, уверен владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев.

Не пропустите:Мал да удон. ТОП-5 самых интересных кафе и ресторанов, открывшихся в Перми этой осенью07 января 2020, 07:00

«В целом, нагрузка станет более ощутимой, потому что раньше налог был скромный. Изменения не ведут к развитию малого бизнеса в крае, и многие задумываются о переходе в соседние регионы», – добавляет соучредитель кафе Lao Bao и ресторана «Пармезан» Кирилл Рудин.

Рост цен.

По данным Пермьстата на ноябрь 2019 года, за 11 месяцев индекс цен продовольственных товаров незначительно, но все же вырос – прирост составил почти 2 %. При этом на отдельные виды продуктов цены выросли до 12 %. Сильнее всего подорожали фрукты (12 %), крупы и бобовые (12 %), фруктово-ягодные консервы (11 %), макаронные изделия (10 %), сыры (7 %), мороженая рыба (5 %). В связи с этим выросли цены и в заведениях общепита. За 11 месяцев 2019 года официальная статистика зафиксировала рост на 4 %. Самое значительное повышение цен коснулось кафе фастфуда – гамбургеры (сэндвичи) подорожали на 10 %. Стоимость обеда в столовой выросла почти на 3 %, ужин в ресторане – на 1 %.

В Zaza Group (развивает кафе «One Гоги», «Чайка Zaza» и Portofino) подтвердили, что с начала года цены немного выросли. Но назвали это плановым ежегодным мероприятием. «В нашем сегменте есть привязка к валюте, поскольку в меню есть дорогие импортные позиции», – объяснили в ресторанной группе.

Соучредитель кафе Lao Bao и ресторана «Пармезан» Кирилл Рудин отмечает, что цены растут каждый год. «Этот год сюрпризов точно не преподнесет. Если не произойдет природных аномалий, то продукты подорожают в среднем на 10 % и это по большей части из-за увеличения цен на топливо», – прогнозирует ресторатор.

Рынок продолжит сужаться.

Романтики, прощайте. Чего ждут пермские рестораторы от 2020 года

В Перми то и дело появляются новые заведения. Однако потребители ограничены в средствах, платежеспособность населения остается низкой, а реальные зарплаты не растут. Средний чек в заведениях общепита остается на уровне 1000-1300 рублей (без алкоголя). В связи с этим, рестораторы прогнозируют уход с рынка небольших заведений и укрепление позиций опытных игроков.

«Спрос не сильно изменился за последний год, но есть динамика среди заведений, десятками открываются новые и закрываются старые. Уходить с рынка будут те, кто запустил проект, «надев розовые очки». Многие думают, что ресторанный бизнес это просто, но спустя первые пару месяцев понимают, что это не так, – подмечает г-н Рудин. – Средний чек может и не меняется. Но фантазия наших шеф-поваров не имеет границ, также приходится договариваться с поставщиками о фиксируемых ценах и бонусах. Этот год будет лучше предыдущего, несмотря на налоговую нагрузку».

Ряд заведений отмечают рост среднего чека. Это, по их словам, связано с увеличением численности пермского среднего класса за счет перехода в эту категорию более состоятельнх потребителей. «Те, кто ездили на выходные в Москву и там оставляли деньги, сейчас приносят их пермским заведениям сегмента casual dining. Кроме того, рост количества иностранных туристов в Перми также положительно влияет на средний чек», – говорит Кирилл Данилов, руководитель отдела маркетинга Zaza Group (развивает кафе «One Гоги», «Чайка Zaza» и Portofino).

«Как всегда лучше всего будут себя чувствовать те, кто фокусируется на качестве управления, стабильном и качественном продукте и самое главное на лояльности гостей. Это вроде тривиальные вещи, но некоторые до сих пор делают ставку только на рекламу, акции и красивую картинку. Сегодня не работает то, что играло роль в конце нулевых, когда рынок съедал все. Тогда тот, кто просто громче заявлял о себе, получал больше других. Конкуренция становится выше, а платежеспособных граждан все меньше, – анализирует Юрий Соловьев. – Опыт Black Star Burger доказал, что одного имени и маркетинга недостаточно. Сейчас на рынке есть шанс только у серьезных прагматичных профессионалов с опытом и хорошей командой. Время романтичных энтузиастов, даже с большими деньгами, прошло».

«Мне кажется, основные тренды были заданы в прошлом году. Сейчас из-за нововведений в законодательстве все займутся работой над приведением к нормативу. В итоге – слабые уйдут, сильные окрепнут», – предполагает Кирилл Рудин.

Фастфуд возьмет свое.

Романтики, прощайте. Чего ждут пермские рестораторы от 2020 года

Пермский рынок захватывает фастфуд. По данным 2ГИС, прирост по количеству новых заведений за два года составил 41%. За последние полтора года долю значительно нарастила сеть ресторанов быстрого питания KFC. За это время она открыла шесть кафе в Перми и одно в Чайковском. Активизировался и McDonaldʼs. Компания ищет площадки в Перми и в регионе для открытия новых кафе.

Обороты сегмента фастфуд растут, а по данным Пермьстата и цены в таких кафе тоже. Однако это не останавливает потребителей.

Доставка и еда на вынос.

Романтики, прощайте. Чего ждут пермские рестораторы от 2020 года

В Перми будут активнее развиваться демократичные форматы, например бистро: небольшая площадь, моно-меню (или небольшой выбор блюд), наличие доставки и возможности забрать блюдо с собой.

Согласно исследованию ResearchAndMarkets, объем мирового рынка доставки общепита онлайн в 2018 году составил $84,6 млрд. По прогнозам аналитиков, активный рост продолжится до 2026 года в среднем на 9,8%. В России сегмент доставки также растет, за последние пять лет рынок вырос на 35%.

Пермь не исключение. По данным 2ГИС, в краевой столице насчитывается 435 организаций, осуществляющих доставку еды. Пермские компании активно внедряют собственную доставку или подключаются к агрегаторам – «Яндекс. Еда» и Delivery Club. При этом в городе появляются заведения, специализирующихся исключительно на доставке: у них нет залов со столами, но работает кухня, а также есть сайт, где представлено меню.

Не пропустите:Еда по телефону. В Перми активно развиваются сервисы по доставке заказов из кафе и ресторанов18 июня 2019, 07:00

«Доставка в ближайшие пять лет достигнет своего и пика, и нишу полностью займут крупные игроки. На этом также будут зарабатывать агрегаторы вроде «Яндекс. Еда» и Delivery Club», – считает Кирилл Данилов.

Переход в онлайн.

В этом вопросе условия полностью диктуют потребители. Они продолжают отказываться от наличных и оплачивать заказы с помощью банковской карты, в том числе используя сервисы безналичной оплаты – Google Pay и Apple Pay. По словам пермских рестораторов, доля таких посетителей составляет 80 %, а иногда и 90 %. Заведения к этому привыкли. Некоторые даже устанавливают специальные сервисы, с помощью которых можно оставить чаевые официантам, даже расплачиваясь картой.

«Что касается сервиса онлайн бронирований, то я считаю, что на пермском рынке пока не сложилась практика их использования. Возможно, со временем наберется критическая масса людей, которые будут пользоваться такими сервисами», – добавляет Юрий Соловьев.

«Распространение технологий, действительно, – тренд №1. IT-решения сегодня проникли во все сферы бизнеса, и ресторанный не стал исключением. Те, кто не оптимизируют свои процессы и не внедрят механизмы искусственного интеллекта, VR, мобильные платформы, – просто не смогут конкурировать. Это относится и к системам проектного управления, маркетингу, аналитике», – отмечает Кирилл Данилов.

Акции, программы лояльности.

В условиях борьбы за каждого клиента заведения стараются быть ближе к потребителям. Акции в основном используют рестораны фастфуда. Бары и рестораны предпочитают формировать лояльность другими способами: сервисом, дегустациями и т.д. Как правило, постоянная клиентская база таких заведений нарабатывается годами.

«Еще один тренд – гиперперсонализация предложения. Делить целевую аудиторию ресторана по сегментам уже недостаточно. Чем адресней услуга, тем больше заведению доверяют гости. Системы лояльности – это лакмус для критерия так называемой «возвращаемости гостя». Бездумные бонусы успеха уже не приносят», – резюмирует Кирилл Данилов.

Не пропустите:По главному списку. Что произошло в 2019 году с «большими проектами» Перми09 января 2020, 07:00
Поделиться:
Все новости компаний