Плюс идет в минус
По данным, которые предоставили Business Class в сервисе «Контур.Фокус», на 1 октября 2026 года в Пермском крае насчитывается 3749 организаций общепита. С начала года их стало больше на 33 точки, или на 0,89 %. Годом ранее за аналогичный период прирост составил 51 организацию (+1,44 %), а в 2024-м – 111 организаций (+3,23 %). «Общая динамика положительная, но темпы роста в 2026 году значительно ниже, чем в прошлом и позапрошлом годах», – прокомментировала аналитик проекта «Контур.Фокус» Анастасия Мокшанцева.
Барная стагнация
Разбивка по категориям показывает, что основу пермского рынка общепита составляют рестораны. За три квартала 2026 года их стало больше на 22 – с 2637 до 2659. Кафе прибавили 11 точек (с 768 до 779). А вот число баров не изменилось: 311 на начало года и 311 на 1 октября.
Для сравнения, годом ранее рост наблюдался по всем направлениям. В 2025-м за три квартала рестораны прибавили 33 точки (+1,32 %), кафе – 12 (+1,62 %), бары – 6 (+1,97 %). А в 2024-м рынок рос еще активнее. Ресторанов за три квартала стало больше на 78 – в три с половиной раза больше, чем в 2026-м. Кафе прибавили 21 точку, бары – 12.
Больше открытий – больше закрытий
Количество регистраций новых ИП и юрлиц в общепите растет, но нестабильно. А вот число ликвидаций увеличивается устойчиво. В 2025 году закрылось 438 заведений – на 13,7 % больше, чем годом ранее (385). В 2026-м негативная динамика продолжилась: за три квартала ликвидировано 475 организаций.
Соотношение регистраций и ликвидаций с каждым годом сближается. Если в 2024-м открывалось на 108 заведений больше, чем закрывалось, то в 2026-м разрыв сократился до 37. При сохранении такой динамики уже в следующем году число ликвидаций может превысить число новых регистраций, и рынок впервые за несколько лет уйдет в минус.
На замедленных оборотах
По информации Пермьстата, за январь – август 2026 года оборот общепита в сопоставимых ценах снизился на 4 % год к году, тогда как в 2025-м рос на 1,4 %. В деньгах это означает, что рынок недополучил около 1,8 млрд рублей к уровню прошлого года: 43,4 млрд против 45,2 млрд за аналогичный период. Число игроков пока увеличивается, но в денежном выражении масштаб рынка уже сокращается.
Гость стал рациональнее
О том, как сами участники рынка ощущают изменение спроса, Business Class рассказал управляющий баром «Тру Спич» Денис Давыдов. По его словам, выручку за январь – август удалось удержать примерно на уровне прошлого года, прироста не случилось. При этом просел трафик традиционно высокого сезона: за лето «недобор» по гостевым счетам составил порядка 10 % к прошлому году. «Лето выдалось не самое радужное, и отчасти динамику можно объяснить погодой, но свою роль играет и переток спроса в другие каналы. Массовый ритейл очень умело забирает спрос у общепита – люди чаще покупают готовую еду в магазинах и заказывают доставку. У нас доставки пока нет, но мы работаем над ее запуском – это прямой ответ на падение трафика в зале», – отметил ресторатор.
По его наблюдениям, гости придерживаются рационального подхода: бюджет на вечер планируется заранее и тратится с осторожностью. А в заведении, в свою очередь, держат цены блюд и напитков на прежнем уровне, чтобы не отталкивать посетителей повышением. В результате средний чек практически не изменился.
Восстановления оборота общепита, по прогнозу эксперта, можно ожидать только к концу года. «Основные надежды мы возлагаем на ноябрь и декабрь: корпоративы, праздники, предновогоднее настроение традиционно разгоняют рынок. А задача сентября-октября – успеть перестроиться: взять в руки калькуляторы, пересчитать экономику, удержать себестоимость и подготовить заведение к высокому сезону, чтобы избежать провала», – описал свое видение ситуации Денис Давыдов.
Конкуренция за свободное время
Управляющий ЕТС Михаил Шпак отмечает глобальное изменение потребительского поведения, которое затрагивает ресторанную индустрию практически по всей стране. Он привел данные аналитической компании MOZG, согласно которым Приволжский федеральный округ занимает второе место по снижению ресторанной выручки относительно 2025 года, уступая только Южному ФО. Отрицательную динамику демонстрируют почти все федеральные округа, кроме Уральского, где зафиксирован рост около 3 %. «Поэтому происходящее в Перми – часть общероссийской тенденции, на которую дополнительно накладываются сезонность и региональные особенности», – заключил спикер.
По его словам, гость становится более избирательным и реже приходит без конкретного повода, что сказывается на количестве посещений. «Повлиял и период ограничений на продажу топлива – гостям было сложнее добраться до заведений, а поставщикам – вовремя привезти продукты», – добавил Михаил Шпак.
Он подчеркнул, что даже если номинальная выручка конкретного ресторана сохраняется на уровне прошлого года или растет, это не всегда означает, что бизнес стал зарабатывать больше, так как растут себестоимость блюд, фонд оплаты труда и операционные расходы.
Ресторатор согласился с наблюдением о перетоке спроса: «Сегодня человеку, который не хочет готовить дома, совершенно необязательно идти в ресторан – есть множество других альтернатив. Даже супермаркеты начинают конкурировать с общепитом, открывая зоны, где можно разогреть готовое блюдо и сразу поесть».
Чтобы привлечь гостей, ЕТС делает ставку на развитие событийных форматов, например, в ЕТС проводят ранние вечерние препати с диджеем (от англ. pre-party – «до вечеринки»). «Мы постепенно переходим от модели, в которой ресторан конкурировал за возможность накормить человека, к модели, в которой он все чаще конкурирует за свободное время гостя», – резюмировал Михаил Шпак.
Фото: архив Business Class.
