По стопам родителей
Александр Сидорук, основатель бренда «Мясология» (дословно «наука о мясе»), вырос в поселке Майский, где находится Пермский свинокомплекс, на котором работали его родители. Он начал познавать мясо с азов на предприятии и постоянно развивается в этом направлении. «Видимо, такова судьба, что я должен был пойти по этим «мясным» ступеням. Я окончил Пермский сельскохозяйственный университет. Первой специальностью стала экономика и управление на предприятии агропромышленного комплекса, а затем еще и менеджмент».
Собственное дело Александр начал с того, что занялся оптовой торговлей мясом свинины в полутушах на предприятиях города и края: рынки, магазины, небольшие перерабатывающие цеха. Первая партия, которую он отгрузил, составляла около 500 кг.
– За четыре месяца нарастил оборот примерно до 80 тонн. Предприятие началось с одной холодильной камеры, а первый офис вообще был в автомобиле. С ростом объемов продаж я арендовал офис, еще одну холодильную камеру, нанял сотрудников, приобрел собственный специализированный транспорт, а также расширил ассортимент мяса, после чего арендовал второй холодильник. Сейчас их всего три, общей площадью около 150 квадратов. На сегодняшний день открыл еще одно направление, HoReCa – премиальная говядина.Благодаря стечению обстоятельств три года назад у меня появился магазин под брендом «Кунгурский» по ул. Ленина, 74 в самом центре Перми. С первых дней я понял, что цели и задачи, которые ставил перед собой комбинат, расходятся с моим видением мясной индустрии. Для меня важно качество того продукта, который я произвожу, и ответственность перед людьми, которые его приобретают, – поведал Александр Сидорук.
Ребрендинг и патент
Под старым названием магазин проработал около года. Александр рассказал, что захотел углубиться в мясную тему немного больше, чем просто потребитель, узнать, как происходят все процессы. В итоге появилось название «Мясология». Он мог поменять вывеску магазина раньше, но бренд проходил процедуру регистрации на патент. Александр начал делать ремонт в помещении с первого дня, как туда заехал. С дизайнером разработал проект, которые не подразумевал капитального переоборудования помещения, но позволял полностью переформатировать магазин.
– Чтобы переделать полностью весь дизайн, нужно было закрыть магазин как минимум на три месяца. Но тогда мы потеряли бы прибыль, а люди остались без мяса. Я не мог пойти на такое, поэтому ночью делали ремонт, а днем продавали продукцию. Параллельно занимался производством и полностью переработал все рецептуры продукции. Сейчас «Мясология» – это и опт, и розница, и собственное производство».
Открытый цех и ассортимент
В магазине оборудован открытый цех за стеклом. Сотрудники не просто продают товар, они также консультируют покупателей по продукции и помогают подобрать правильный кусок мяса для определенного блюда.
– Мы полностью открыты, любой человек может пронаблюдать как разделывалась полутуша, кусок поступает в мясорубку, а из нее выходит фарш на котлеты, которые потом попадают на витрину. Термокамера тоже находится за стеклом. Кто еще сегодня делает колбасу в магазине вот так, при людях, и не боится показать весь процесс производства?
В магазине «Мясология» изготовляют и продают классические колбасы и деликатесы, а также продукцию нового европейского направления – салями, брезаолу и сесину. Для производства последних используется специальная климатическая камера, в которой температура поддерживается на 11,5 градусов, а влажность – 75%.
– Я, наверное, единственный в городе, кто делает «Докторскую» колбасу по рецептуре первого ГОСТа 1946 года. Мы наладили производство колбасы, но в первые месяцы не могли делать столько, чтобы ее хватило всем желающим. Сейчас мы готовим ее два раза в неделю, полностью из натуральных продуктов без консервантов, поэтому у нее небольшой срок годности.
Кадры
Основная проблема, с которой сталкивается Александр, – это поиск квалифицированных сотрудников, которые бы так же были погружены в процесс производства мясной продукции, как он, поэтому продолжает заниматься этим сам.
– Деньги можно заработать, оборудование – купить, а с персоналом беда. Ищу сотрудников, которые получают удовольствие от работы, и им важны не только деньги, а цели и задачи культуры потребления, которую мы продвигаем. Поблизости от Перми закрыты все производства. Квалифицированные кадры просто не знаешь где брать. Я взял после института на работу парня технологом, а он даже не знает о мясе ничего. Качество для меня превыше всего – не продам продукт, который не соответствует моим требованиям. Я привык есть домашнюю еду, поэтому ставлю задачу сделать вкусную продукцию только из свежего мяса с натуральными специями.
Александру пришлось научиться делать колбасы самому. Сейчас он обучает новых сотрудников, но старается брать людей с опытом. По его словам, чтобы с нуля обучить мясника, потребуется полгода, но на это нет времени.
Все в одном месте
«Мясология» – это мясной магазин, в котором можно купить практически любое мясо, овощи и продукты повседневного спроса. Александр рассказал, что старается создавать ассортимент таким образом, чтобы человек пришел и смог приобрести все продукты для своего завтрака, обеда или ужина, потратив на это 10-15 минут.
– Для меня важен каждый мой покупатель. Всегда собираю обратную связь от клиентов, что людям хотелось бы еще видеть в магазине, затем начинаю над этим работать. 90% своего времени я нахожусь в нем, меня можно видеть либо за стеклом в цехе, либо в торговом зале. «Мясология» – это не бездушная история, как в крупных продуктовых сетях. Люди приходят не только за товаром, но и за эмоциями. Хочу, чтобы это был семейный бизнес, который постоянно развивается, куда приходят несколько поколений покупателей.
Александр задает тренды и меняет культуру потребления в городе. В магазине «Мясология» есть продукция, которая больше в Перми нигде не продается, например, Вагю – японская говядина, стейки сухого созревания, которые лежат в специальных климатической камере от полутора месяцев, а также фуа-гра. Одна из целей и задач – наладить производство пермского хамона.
Партнеры и мероприятия
«Мясология» является официальным дистрибьютором на территории края группы компании «Заречная» бренда Primebeef, а также поставляет мясо и полуфабрикаты в большинство пермских заведений общепита и розничные магазины. Александр участвует в фестивалях на различных площадках города, практикует авторский и крафтовый подход к мясу.
– Наша продукция используется в ресторанах Перми, и более того, я хочу расширять это присутствие. Планирую делать для каждого заведения какой-то эксклюзивный продукт. Нужно было как-то заявить о себе на более широкую публику, поэтому в прошлом году начал принимать участие в различных фестивалях и городских мероприятиях, где готовил мясо. Рассматриваю это как способ роста, развития бренда и рекламы. Также начал организовывать свой ежегодный бранч с вкусной едой и хорошей музыкой.
Планы
Александр постоянно ездит, обучается, консультируется и смотрит, как организован подобный бизнес в Москве и Санкт-Петербурге. Он планирует продолжить развивать и совершенствовать магазин.
– Планы по открытию кафе-ресторана встраиваются в логичную цепочку, так как у меня уже есть оптовое и розничное направление, производство и опыт приготовления блюд. Я рад тому, что задаю мясные тренды в городе, люди начинают думать по-другому. Продолжу заниматься любимым делом, думать над тем, чем еще могу порадовать жителей. Может быть, это будет новый проект, который пермяки точно не пропустят.
