Бизнес
  1. Бизнес
 27 августа 2020, 07:00   6429

Хозяин стал официантом. Что происходит на рынке общепита после пятимесячного простоя

Хозяин стал официантом. Что происходит на рынке общепита после пятимесячного простоя
Рестораны продолжают терпеть убытки и накапливать долги. Власти Перми предлагают рестораторам расширять формат деятельности и готовят места для фудтраков.
Автор:

На площадке Общероссийского народного фронта (ОФН) прошла встреча рестораторов с представителями городских властей и федеральных ведомств, участники обсудили ситуацию на рынке общепита. Среди мер, которые готова предложить администрация, - создание условий для работы вне помещений.

Вынь да положь.

Один из главных факторов, который омрачает жизнь ресторанов, – поведение арендодателей. Рестораторы признаются, что большая часть собственников помещений ни на какие уступки по стоимости аренды по-прежнему не идет. Некоторые кофейни Перми даже собирались подавать на банкротство, потому что ощущали давление со всех сторон. Но, как уточнил Денис Хабибулин, основатель и владелец кофейни S&M, их удалось отговорить.

По мнению г-на Хабибулина, сложности испытывают особенно те, у кого маленький бизнес или одна торговая точка. «Помимо того, что мы имеем обязанности перед надзорными органами, несем дополнительные затраты на санитарную обработку, у многих подписан договор по аренде. Этот документ не дает возможности разорвать отношения менее чем за три-пять месяцев. Люди за четыре месяца самоизоляции выдохлись, а владельцы давят. Важно эту проблему освещать и решать, а не сталкивать лбами арендаторов и арендодателей»,– поделился мнением Денис Хабибулин.

Ряды поредели.

Нервозности добавляет и отсутствие персонала, многие за период простоя уволились по своей инициативе. По данным участников рынка, часть пермских кафе и ресторанов потеряли за период режима самоизоляции 40% штата.

«У нас сейчас нет большей части персонала, все куда-то разъехались. В своих заведениях сейчас самому приходится стоять на охране, быть администратором и помогать официантам в зале», – рассказывает о происходящем Николай Канищев, один из основателей ресторанной группы Barmanagement.pro (развивает бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, бистро «Лапшичная» и ресторан Nolan wine & kitchen).

По его словам, большая половина сотрудников в возрасте до 25 лет стали искать новые места для работы. Многие уехали в соседние города искать работу. Например, в Уфу, Екатеринбург. «Кто-то пошел работать в магазин, кто-то просто забрал свои документы. В самом начале, когда все только началось, работники спрашивали, на какой период времени мы закрылись, но ответа ни у кого не было», – добавил Николай Канищев.

Как рассказал Максим Максимович, представитель сети блинных «Сковородка», предпринимателям необходимо было сохранить в период строгой самоизоляции 90% персонала. Это позволило бы не возвращать деньги, которые бизнес получил в качестве кредита на восстановление деятельности. «Но невозможно сохранить эти показатели. Многие понимали, что после открытия заведений такое количество людей не понадобится. К тому же сотрудники сами постепенно начали разбегаться», – сетует ресторатор.

Поужинать с ветерком.

Власти Пермского края разрешили летним кафе возобновить работу 1 июля. Но далеко не у всех заведений была возможность открыть собственную летнюю веранду. Поэтому многие рестораторы стали импровизировать – выносить панорамные окна заведения или размещать несколько столиков прямо у входа. Проверяющие органы были уведомлены краевыми властями о том, что никого штрафовать в данных случаях не нужно, но предпринимателям все равно поступали письма и предупреждения о санкциях, поскольку по факту разрешенными верандами это не являлось.

Не пропустите:​Глоток свежего воздуха. Рестораторы поделились первыми итогами работы летних кафе22 июля 2020, 07:00

Чтобы в следующем году подобных ситуаций не возникало, пермские предприятия общественного питания могут уже сейчас начинать рассматривать муниципальные площадки для будущих летников и направлять предложения о размещении отдельно стоящего кафе в администрацию Перми. «Те, у кого есть желание установить уличные кафе, могут подать необходимое заявление. Желательно сделать это до нового года, чтобы у нас была возможность до апреля включить летник в схему, пройти необходимую процедуру согласования и провести торги на очередной сезон», – говорит Ольга Чеснокова, и. о. начальника департамента экономической и промышленной политики администрации Перми.

По ее данным, в этом году на муниципальной земле имеют право размещать уличные веранды только четыре заведения – «Улитка», «Чайхона», Chicken и «Пирамида».

«Сегодня свободными для размещения остаются места под два объекта, но они не востребованы у рестораторов, поскольку находятся на пляже», – добавила г-жа Чеснокова.

Что дальше?

С момента открытия летних кафе представители краевого Роспотребнадзора стали массово проверять заведения общепита. В ходе проверок было обнаружено множество санитарно-эпидемиологических нарушений, которые эксперты зафиксировали на фото и видео, а затем отправили в оперативный штаб по борьбе с COVID-19.

«Мы массово не пошли по предприятиям общепита после полного открытия заведений. Я знаю, что у вас есть маски, средства дезинфекции и антисептики, вы соблюдаете дистанцию. Тем не менее мы вынуждены посетить и тех предпринимателей, кто соблюдает правила, и тех, кто не соблюдает. По итогу ситуация складывается не лучшим образом», – признала Елена Голубева.

В ведомстве отметили, что сейчас на предприятиях общественного питания фиксируют единичные случаи заболевания. Как ситуация будет складываться дальше, прогнозировать не берутся.

«Мы не можем сейчас сказать, как события развернутся осенью. Но если нарушения будут продолжаться, ситуация станет развиваться не в лучшую сторону. Никто специально закрывать вас и давить не хочет», – заверила рестораторов Елена Голубева, начальник отдела надзора по гигиене питания регионального Роспотребнадзора.

Повар в каждый район.

Для того чтобы спасти ресторанный рынок, пермские участники отрасли предложили представителям власти создать в Перми зеленые зоны для фудтраков – кафе-фургонов с мобильной кухней для торговли едой и напитками быстрого приготовления.

Не пропустите:Повар на колесах. Фудтраки востребованы лишь на городских фестивалях01 августа 2020, 09:00

«Мы могли бы еще в таком формате работать. Это не дополнительный заработок, а способ выживания», – объяснил востребованность фургончиков с едой ресторатор Борис Кулинский.

Ольга Чеснокова, и. о. начальника департамента экономической и промышленной политики администрации Перми, пояснила, что на сегодняшний день власти Перми рассматривают для размещения фудтраков 22 места. В перечень локаций попали самые популярные места города, где чаще всего проходят массовые гуляния: набережная, эспланада, ДК им. Солдатова, новый фонтан и площадь перед Театром-Театром.

От рестораторов поступило предложение рассмотреть для размещения фудтраков территории не только в центре, но и в спальных районах Перми.

Престиж профессии.

Во время обсуждения посткоронавирусной ситуации рестораторы затронули тему и с поощрением сотрудников. Владелец ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Яхнин отметил, что в пермской отрасли общественного питания должны быть заслуженные повара, официанты и бармены.

«Почему ресторатором, поварам и другому персоналу не дают наград? Это бодрит сотрудников, а если хоть как-то будет учитываться при начислении пенсии – еще лучше. Приятно же будет получить от Дмитрия Махонина благодарность. Мы не занимались до пандемии доставкой, а сейчас у нас в разгар пандемии по несколько раз ребята поднимаются в подъезды, рискуют. Официанты сейчас работают с людьми», – добавил он.

Пермский ресторатор Борис Кулинский обратил внимание, что в обществе в целом нет понимания, что официант – это профессия, в которой можно работать на протяжении нескольких лет. Остро стоит проблема и с качественно обученным персоналом.

Поделиться:
Все новости компаний