Бизнес
  1. Бизнес
 18 мая 2020, 07:00   9372

Кебаб сквозь маску. Пермский рынок общественного питания обречен на потери

Кебаб сквозь маску. Пермский рынок общественного питания обречен на потери
Эксперты прогнозируют, что сокращение числа кафе и ресторанов в Перми начнется уже летом. В зоне риска – те, кто не смог договориться с арендодателями, маленькие кофейни без клиентской базы и заведения без четкого позиционирования.
Автор:

Рынок общественного питания в Перми начнет сокращаться сразу после снятия режима самоизоляции. Эксперты не предполагают единовременного закрытия большого числа точек, но считают, что в течение полугода 20-30% кафе и ресторанов приостановят деятельность. Федеральные консультанты дают еще более апокалиптичный прогноз – до 90%.

По мнению Анатолия Маховикова, уполномоченного по защите прав предпринимателей в регионе, после снятия домашнего карантина ресторанный бизнес «сожмется», но также мы будем наблюдать его трансформацию.

«Решение о закрытии заведений будут принимать прежде всего собственники. Все надеются, что как только снимут самоизоляцию, спрос восстановится. Предполагаю, что будет определенная трансформация ресторанного бизнеса. Еще перед карантином сложилась тенденция, когда рестораны начали не только готовить блюда в зал, но и стали торговать полуфабрикатами. История, когда гостям блюдо понравилось и они бы хотели приготовить его в будущем дома, продолжится», – рассказал Анатолий Маховиков, краевой бизнес-омбудсмен.

Как отметил г-н Маховиков, каких-либо индивидуальных обращений в его адрес со стороны рестораторов не поступало. Он считает, что это связано с тем, что в первом пакете поддержки бизнеса в отношении кафе и ресторанов был принят ряд вспомогательных мер. Например, снижение налогообложения.

В ресторанной группе «Фо-Рест», занимающейся развитием ресторанов Les Marches, «Дунай» и «Монтенегро» в Перми и Березниках, считают, что на количество заведений, которые приостановят свою работу, повлияют сроки снятия запрета на посещение массовых мест.

Не пропустите:Власти рассказали, когда в Пермском крае могут открыться кафе и фитнес-центры12 мая 2020, 15:25

«Если ограничения снимут не позже середины июня, откроется большинство заведений общественного питания. Сейчас многие продолжают работать в режиме доставки, а те, кто не работает, находятся в ожидании. Если разрешат открыться позднее, думаю, они примут решение не продолжать работать в ресторанном бизнесе», – делится мнением Ольга Хомякова, представитель «Фо-Рест».

Она отмечает, что сейчас многое зависит от рекомендаций Роспотребнадзора. Не откроются те кафе и рестораны, которые не смогут полноценно выполнять все необходимые санитарно-эпидемиологические требования в виде использования масок, перчаток, антисептических средств. «Если на первом этапе разрешат работать только на летних верандах, тогда те, у кого их нет, не смогут открыть ресторан для посещения. «В то же время могут последовать дальнейшие решения от владельцев других ресторанов по завершению деятельности ближе к январю 2021 года», – добавляет Ольга Хомякова.

Наиболее уязвимыми в нынешней ситуации оказываются заведения без четкого позиционирования и лояльности гостей, мелкие кофейни на окраине города и топовые рестораны с высоким чеком и скоропортящимися продуктами. В опасную зону, по мнению Кирилла Данилова, директора по маркетингу ресторанного холдинга ZaZa Group, попадают и бренды с проблемными активами, которые жили без собственных резервов, и «олдскульные» заведения, которые принципиально работают только офлайн.

«Уже сейчас можно увидеть объявления о продаже или закрытии компаний с многолетней историей на пермском рынке. На глубину уйдут те, кто не делал рекламу, не боролся за гостя и действовал по наитию. Пострадают заведения сегмента ниже среднего. Именно их посетителей самоизоляция коснется больше всего, вряд ли они сразу отправятся в кафе, банкетные залы и прочие места, связанные с общественным питанием», – рассуждает Кирилл Данилов.

Битва с арендодателями.

Один из факторов, от которого зависит жизнь заведения, – арендодатель. Рестораторы признаются, что большая часть собственников помещений ни на какие уступки не идут.

В кофейнях Сup by Cub и кафе Lemon Tree о закрытии проектов не думают, но понимают, что если переговоры с арендодателем ни к чему не приведут, придется съехать и открыть проект на новом месте. Сейчас все доходы от доставки позволяют владельцам выплачивать зарплату сотрудникам, покупать продукты и покрывать расходы по коммунальным платежам.

«Если не справимся с арендой и увидим снижение потока гостей, то будем вынуждены искать новые помещения. Мы все еще находимся в процессе переговоров с собственниками помещений. Кто-то готов идти на уступки, кто-то категорически отказывается. Планов относительно переезда или закрытия нет, пока мы лишь держим в голове этот вариант», – рассказал корреспонденту Business Class Иван Стекачев, управляющий партнер кофеен Сup by Cub и кафе Lemon Tree.

Ранее и основатель кафе Mishka.Food отмечал, что проблемы с собственником заставляют задумываться о временном прекращении деятельности. «Наш арендодатель считает: если мы работаем, то обязаны платить по полной цене. С таким раскладом нам действительно лучше было бы приостановить работу в период самоизоляции, и мы это сделаем, если не придем к консенсусу с собственником», – говорит Эльнар Мансуров. По его словам, в ходе переговоров удалось прийти к положительному решению, арендодатель сделал скидку.

Встреча после расставания.

Рестораторы расходятся во мнении по поводу активности гостей в заведениях после снятия домашнего карантина. Например, часть топ-менеджеров ресторанной группы «Фо-Рест» считает, что в первые две недели будет высокий спрос на услуги ресторанного бизнеса, а кто-то ожидает низкий интерес. Причины для таких расхождений две: ограниченные финансовые возможности людей и возможные опасения людей за свое здоровье.

По прогнозам Кирилла Данилова, в течение месяца после снятия режима самоизоляции будет небольшое отставание от прошлого года, а затем наступят планомерный рост и возвращение к докризисным посадкам. «Все истосковались по кафе, летникам и нормальной жизни!» – оптимистично восклицает он.

О том, что люди соскучились по любимым заведениям, говорят и представители компании Cup by Cup. Начиная с мая кофейни работают в формате «to go» и доставки. Планируется, что эти форматы продолжатся и после снятия всех ограничений.

Не пропустите:Задача выжить. Как пермские рестораны переходят в онлайн во время самоизоляции27 апреля 2020, 07:00

«Многие были рады, когда мы открыли кофейню. Гости соскучились, это очень чувствуется! После открытия доставку предполагаем оставить, потому что люди могут теперь остаться на удаленке», – говорит Иван Стекачев.

Ресторанная компания «Фо-Рест» также готова открыть все свои заведения. Единственное, как рассказала Ольга Хомякова, пока приостановлен ремонт в помещении и запуск бистрономии AgroDolce. «Пока мы перенесли срок открытия на IV квартал этого года», – пояснила она.

По мнению Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров, после снятия карантина по всей России могут не открыться до 90% заведений, а саму отрасль ждет период «великой депрессии». Такие данные в конце марта он привел ТАСС.

Поделиться:
Все новости компаний