Доменико, Вы уже не первый раз приезжаете в Пермь, делитесь опытом с сотрудниками кафе «Petruccio». Какое впечатление производит город?
– Пермь оказалась для меня сюрпризом. Когда я собирался сюда ехать, то ожидал, что люди здесь грустные, загруженные своими проблемами. Но когда приехал, удивился – люди оказались веселыми, позитивными, открытыми и очень похожими на итальянцев. Скажу честно, ни в одном городе за пределами моей страны меня не принимали так, как в Перми. Для меня ваш город как будто часть Италии.
Какие особенности итальянской кухни вы можете выделить?
– Сейчас основная тенденция итальянской кухни – ее упрощение. Мы стараемся сократить количество ингредиентов, сделать рецепты более простыми. К примеру, в моем регионе есть такое блюдо – пучча: паста с какими-либо добавками, запеченная в тесте для пиццы. Таким образом паста лучше сохраняется. Сейчас у нас нет времени делать такие сложные блюда, поэтому в последнее время мы делаем пуччу не с пастой, а, например, с ветчиной и сыром.
Другая важная черта – итальянская кухня ориентирована на сезонность и природные условия отдельных регионов. Грубо говоря, мы стараемся использовать овощи, фрукты и рыбу, характерные для сезона в каждом из регионов Италии. Это делается, в первую очередь, чтобы сохранить локальные кулинарные особенности.
Кроме того, важную роль в итальянской кухне играют традиции. Я учился у многих профессиональных поваров, специалистов в разных областях кулинарии, однако самый большой и значимый опыт я получил от бабушек и дедушек.
Что бы вы посоветовали попробовать в итальянском ресторане, чтобы оценить его качество? Существуют ли какие-то блюда-маркеры?
– Как правило, туристы пробуют то, что им известно: «Маргариту», спагетти болоньезе, лазанью. Однако сами итальянцы готовят все это дома. Для нас это не те блюда, ради которых стоит идти в ресторан, поэтому их сложно найти в меню. В Италии в ресторан приходят, чтобы попробовать что-то новое. Поэтому там порой очень сильно изменяют классические рецепты, и отыскать аутентичное блюдо оказывается не так просто.
Сегодня многие продукты, традиционные для итальянской кухни (пармезан, моцарелла, прошутто) оказались запрещены к ввозу в Россию. Как это отразилось на вашей работе? Существуют ли близкие им по свойствам незапрещенные аналоги?
– Это действительно серьезная проблема. Заменить итальянский сыр очень трудно. И дело здесь не столько в качестве или вкусе, сколько в структуре продукта. Другие ингредиенты, как правило, не дают необходимого результата. К примеру, моцарелла должна иметь 30% жирности, и не всегда другие сыры содержат такой же процент. Поэтому порой приходится подстраиваться под местные условия, изменять рецепты.
Пробовали ли вы русские блюда: пельмени, пирожки, борщ?
– Пробовать новые блюда мне нравится не меньше, чем готовить. В России я был приятно удивлен. Блюда русской кухни показались мне весьма гармоничными. Здесь ингредиенты чувствуют друг друга, выстраиваются в целую картину. Для сравнения: в восточной кухне – китайской, японской или индийской – такого нет. Всегда превалирует какой-либо продукт, выделяется один яркий вкус – куркума, кайенский перец или острый соус. В русской кухне все вкусы достаточно взвешенные и дополняют друг друга.
Я пробовал борщ, гороховый суп. Еще успел попробовать несколько блюд грузинской кухни. Особенно мне понравились грузинские вина, они передают ощущение солнца. Очень понравился плов. Я принимал участие в его приготовлении. Это целое действо. Мы готовили его долго, в хорошей компании. А это очень важно. В наше время люди очень торопятся и, как правило, берут полуфабрикаты, которые можно сделать быстро, поэтому теряется кулинарная традиция, внимание к самому процессу приготовления пиши.
Процесс глобализации оказывает на кулинарию значительное влияние. Например, суши давно вышли за рамки традиционной японской культуры, появляется «американская пицца». Как вы относитесь к этому процессу?
– Я оптимист и смотрю на ситуацию позитивно. К примеру, благодаря процессу глобализации я могу познакомиться с японской кухней, не посещая Японию. С другой стороны, есть большая вероятность, что если мы приедем в другую страну и попробуем настоящие национальные блюда, то они будут совсем другие.
