Горан, вы работали в Европе, Азии, нескольких городах России, что привлекло в предложении приехать в Пермь?
– Концепция нового ресторана «Партизан» – это именно то, что я хотел. Если в двух словах: просто и вкусно, нет задачи поразить чье-то воображение, нужно, чтобы гость был доволен приготовленными блюдами. Понимаете, в последнее время я работал в Баку, в огромном комплексе «Бута Палас», где мы обслуживали первых лиц государства, ведущих бизнесменов страны и т.д. И здесь постоянно надо было удивлять, это являлось чуть ли не самым важным. Сейчас я в Перми и снова самое главное – вкус блюд, свежий продукт. Это правильный подход.
В Баку среди ваших гостей был и президент Азербайджана Ильхам Алиев?
– Да, кроме того, мы участвовали в презентациях Азербайджана по всему миру, например на Всемирном форуме в Давосе, обеспечивали все государственные приемы.
Почему после такого решили перебраться в Пермь?
– Во время работы в Баку я постоянно находился под серьезной психологической нагрузкой. В буквальном смысле ни на минуту нельзя расслабиться, от тебя все время ждут чего-нибудь этакого. Постоянно такой пресс выдерживать невозможно. Предложение из Перми показалось интересным, с радостью его принял, в том числе и потому, что давно дружен с владельцем нашего ресторана.
В Перми есть хорошие рестораны, но нет огромной конкуренции
Вы около месяца в Перми, уже есть впечатления от ресторанной сферы?
– С одной стороны, хороших ресторанов и кафе немало, с другой – простор для работы точно есть.
Что, на ваш взгляд, предпочитает пермская публика?
– Прежде всего мясные блюда. Рыбу, конечно, тоже заказывают, но все-таки меньше. Поэтому «Партизан» и делает ставку на мясо. Я вижу, что уже появляются постоянные клиенты, плюс мы запустили бизнес-ланчи, это тоже должно дать эффект.
По сути, бизнес-ланчи направлены именно на формирование лояльной аудитории, на этом ведь особо не заработаешь?
– Вы правы, прежде всего это работа на лояльность публики. Если человек пообедал за 250 рублей и остался доволен, то высока вероятность, что он придет и вечером. Бизнес-ланчи сродни акции по продвижению ресторана.
Вы уже побывали в пермских ресторанах, понравилось?
– Да, был в нескольких. Понравилось в «Рио Чурраско», «Бланш де Брюссель», «Августине». Хорошие рестораны есть, но, повторюсь, огромной конкуренции пока в Перми нет.
Вы родом из Сербии. «Партизан» будет специализироваться на сербской кухне?
– Клиенты просят, но, скорее всего, это будет в форме фестивалей. Например, две недели сербской кухни и т.п.
В России только два города, где столько японской кухни – Пермь и Новосибирск
Про наш город говорят, что здесь очень много кафе японской кухни. Ваши впечатления совпадают?
– Полностью. По-моему, в России всего два города с таким обилием японских кафе и ресторанов – Пермь и Новосибирск.
У вас есть объяснение, откуда такая любовь?
– Себестоимость японских блюд невысокая, а значит, такие точки работают с неплохой рентабельностью.
Качество при таком подходе может пострадать?
– Не могу сказать, еще не был в пермских японских ресторанах. Но, наверное, как и везде, есть хорошие, а есть и плохие.
У вас заключен контракт с «Партизаном»?
– Я бы не называл это так жестко – контракт, это скорее наши договоренности о совместной работе.
Все пермские рестораторы сетуют, что в Перми огромные проблемы с персоналом. Вы согласны с таким мнением?
– Проблемы существуют. По сути, надо готовить поваров самостоятельно. Сейчас мы набрали команду, я с ними работаю, мы вместе готовим блюда. Уверен, результат будет.
С официантами дела в Перми совсем плохи?
– К сожалению, в Перми профессионально официантов не готовят. Если на Западе этому специально учатся, то в России в официанты идут в основном студенты: на лето, на подработку и т.п. В Европе это профессия, соответственное и отношение к ней. Например, вы в свое время решили стать журналистом, значит, вы строите планы, думаете о перспективах, о том, как достичь карьерного роста. А если для человека это только подработка, если он не собирается заниматься этим всю жизнь, то никаких высот и не добиться. С официантами в России как раз такая история и происходит.
Еще одно отличие России – здесь не принято ходить в рестораны систематически. На ваш взгляд, это от бедности, просто россияне не могут себе позволить частые визиты в таки заведения?
– Конечно, экономический фактор играет существенную роль. Все-таки в Европе за 30 евро вы можете получить ужин на двоих в хорошем ресторане с бутылкой вина. В России это практически невозможно. Кроме того, в стране пока нет и культуры постоянных визитов в ресторан, она только формируется.
У нас не принято, чтобы клиент подходил к повару, благодарил за ужин, как вы снимаете обратную связь?
– Очень просто – по пустым тарелкам. Если тарелки возвращаются из зала пустыми, значит, все понравилось. В противном случае надо вносить коррективы.
Официант в России – только подработка, никто не воспринимает это как профессию
В Перми уже вносили?
– Да, поначалу у нас блюда были поострее, но мы поняли, что это не очень востребовано. Поэтому немного изменили рецептуру.
И в заключение: как вам Пермь?
– Хороший город, хорошие люди. Большой, но все рядом (смеется).
Свою семью уже перевезли?
– Пока нет, но планирую в самое ближайшее время. Жена с трехлетней дочкой будут жить в Перми
Горан Степанович родился 5 ноября 1973 года в городе Валево (Сербия). В 1991 году он окончил Гостинично-туристическую школу по специальности «повар». Работал в Белграде, затем переехал в Россию.
На протяжении 10 лет был шеф-поваром ресторанов Иркутска, Ижевска, Орла, до приезда в Пермь работал в Баку в многофункциональном комплексе Buta Palace.
