Времена пандемии заставили пермские кафе и рестораны искать новые способы работы. Тогда популярность получил в том числе формат dark kitchen. Участники рынка рассказывают, что в Перми он находится в зачаточном состоянии, но его развитие происходит стремительно.
Формат dark kitchen обычно подразумевает работу кухни только на доставку – без самовывоза и посадочных мест. Клиенты не видят помещения ресторана, что позволяет сэкономить на выборе места для заведения и его оформлении.
Денис Шмидт, владелец заведений Panasian Food и Ramen Shop, говорит, что из-за коронавируса многие кафе и рестораны были вынуждены временно превратиться в dark kitchen. Почти все заведения так или иначе начали осуществлять доставку либо самовывоз. Как минимум год многие офлайн-заведения проработали в таком формате. Тогда многие и познакомились с ним на личном опыте.
«Такой формат вызывает живой интерес предпринимателей. Он подразумевает минимальный пакет инвестиций и небольшой кадровый резерв», – объясняет Денис Шмидт.
Интерес к доставке не угасает и у клиентов заведений. Дмитрий Саулин, основатель SaulinSchool и владелец SaulinCoffee, отмечает, что после пандемии выручка у хороших служб доставки стала даже больше. В то же время, по его словам, выручка заведений в офлайне выросла значительнее - на 20-30%.
Директор по развитию баров Smoky Dog, Sheamus и Cheshire cat Сергей Болотов рассказывает, что для заведений, в которых не было доставки, попытка сохранить онлайн-сегмент стала испытанием.
«Ухватиться и за то, и за другое у нас, например, не получилось: слишком большая нагрузка на кухню в пиковые часы. Если в будущем будем создавать доставку, то это будет или dark kitchen, или заведение с небольшой посадкой, больше заточенное под доставку», – объясняет Сергей Болотов.
Он также отмечает, что не всем будет удобен такой формат – не каждое блюда хорошо переживают доставку. Сергей Болотов дополняет: «Сейчас некоторые заведения, работавшие в формате dark kitchen, открываются как рестораны, а другие – отделяют доставку от основных кухонь, чтобы снизить нагрузку. Все очень индивидуально».
Где разместиться?
Денис Шмидт рассказывает, что заведения, ориентирующиеся на формат dark kitchen, обычно пользуются арендой помещений, поскольку это обеспечивает минимальные инвестиции в проект – покупка увеличивает срок окупаемости проекта в разы. При этом найти подходящее помещение – проблема.
«В Перми мало свободных отдельно стоящих зданий, в которых можно было бы разместить кухню. В основном они заняты ритейлом. А те коммерческие помещения, которые находятся в жилых домах, – проблемные. Многие собственники не хотят мириться с таким соседством», – объясняет Денис Шмидт.
Елена Денисова, гендиректор УК «Труменс-Групп», подтверждает – подходящих для организации цехов общепита помещений в Перми не очень много.
«Помимо прочего, важна соответствующая нормативам инженерная инфраструктура для приготовления пищи: определенная мощность электрической сети, водопровод, водоотведение, жироуловители и так далее. Важно не пересечься с санитарно-защитными зонами других промпредприятий. Условий много, и они требуют дополнительных вложений. Но арендная плата действительно может быть невысокой», – говорит Елена Денисова.
Сергей Болотов уточняет: если в поисках производственного помещения удаляться от первой линии, цены становятся комфортнее. Можно добиться заметной разницы в арендной ставке, но все будет зависеть от конкретной ситуации.
В то же время, если есть возможность разместить кухню в помещении ресторана, то это обычно оказывается лучшим вариантом, отмечает Елена Денисова. «Бывает, что из-за желания разместиться в удачном месте, где нет технической возможности, заведения основную подготовку блюда производят на отдельном объекте, а в ресторане только доготавливают его. Но чаще все равно стараются привязать это к одному из ресторанов, чтобы избежать лишних затрат на логистику и оборудование», – объясняет она. То есть в Перми рестораны чаще могут выбирать вариант с отдельной от заведения «кухней» не из-за экономии на аренде, а для соблюдения нормативов, считает Елена Денисова.
«В России, наверное, только несколько крупных и дорогих городов, где это оправдано экономически, например Москва и Петербург. Поэтому вряд ли в Перми будет активно развиваться такой формат», – предполагает она.
Дмитрий Саулин, наоборот, считает формат dark kitchen перспективным. В то же время он оговаривается, что выгодным для бизнеса будет сотрудничество нескольких заведений на площадке одного цеха.
«Тенденция, на мой взгляд, направлена в сторону коллабораций разных заведений формата dark kitchen на одной кухне. Большой цех, в котором уживаются несколько заведений-доставок. С такой формой работы есть сложность во внутренней коммуникации, но некоторые расходы размываются, что улучшает маржинальность каждого бизнеса», – поясняет Дмитрий Саулин.
