Город
 19 сентября 2018, 14:00   2242

Кажется, вино начинается. До Перми дошел тренд на открытие винных баров

Кажется, вино начинается. До Перми дошел тренд на открытие винных баров
Владельцы заведений считают, что люди устали от шумных вечеринок и стремятся к более культурному отдыху. Среди рисков эксперты называют ограниченный спрос и падение рубля
Автор: Яна Купрацевич

Винные бары на рынке общепита активно развиваются в Москве и Санкт-Петербурге уже несколько лет. Успешно вписался этот сегмент и в пространство Екатеринбурга. В Перми подобные заведения только начали появляться. Пять лет назад рынок, на котором правил бал винный бутик «Адвокат», пополнился винотекой и баром Vinorio. А первый винный бар открылся в нашем городе в этом году. Второй – бар Piu Vino, появится в сентябре в Старокирпичном переулке. Еще два проекта – в планах.

Business Class узнал, как устроен рынок в краевой столице, что повлияет на успешное развитие концепции, и почему есть пермяки, которые полюбили вино.

Потенциал есть.

Сегодня в Перми заведений, которые позиционируют себя как винные бутики и винные бары, можно пересчитать по пальцам. Самый опытный игрок на рынке – «Адвокат» по ул. Луначарского, 51, работает с конца 1990-х. Сейчас конкуренцию ему составляет Vinorio в ЖК «Астра» в Тополевом переулке и винный бар Chin-Chin по ул. Екатерининской, 122, который появился в июле. Еще как минимум три заведения в этом сегменте должны открыться в ближайшее время. Сами владельцы говорят о том, что в Перми тренд только начинает зарождаться. Этому способствуют пришедшая из Европы культура потребления вина, желание знать о напитке, который пьешь, а также усталость от других развлечений.

В январе-июле 2018 года розничная продажа вин в Пермском крае выросла на 9 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Такие данные приводит Центр исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА). Это почти на 7 % меньше, чем в среднем по России. По мнению директора ЦИФРРА Вадима Дробиза, небольшой рост объясняется тем, что в 2017 году система ЕГАИС учитывала показатели в селах, а в этом году показатели в этих поселениях в статистику не попали. Рост продаж в дальнейшем будет зависеть от наличия денег у потребителей, добавляет эксперт.

Директор винотеки Vinorio Ирина Буракова отмечает, что в последнее время пермяки проявляют все больше интереса к вину, хотят знать о его истории, составе, производстве и т. д. «Например, для меня вино – это целая история, определенный собеседник, который сопровождает тебя во время ужина. Посетители сейчас выбирают культурно-гастрономическое времяпровождение взамен другим его видам. Тенденции немного поменялись: люди насытились именно материальными развлечениями и все больше тяготеют к живому, искреннему общению», – говорит Ирина Буракова.

Владелицы бара Piu Vino Василиса Березина и Дарья Дьяконова считают, что пермяки готовы к формату винных баров. «Сегодня люди спокойно относятся, например, к тому, что можно выпить бокал вина в обед. Появляется определенная культура потребления. Но для ее развития жителей города нужно знакомить с качественным напитком, рассказывать о нем. Для этого отлично подходит бар, где можно заказать побокально разное вино. В ресторанах, как правило, такого выбора нет, а в магазинах можно купить лишь целую бутылку», – объясняют они.

Основной пул клиентов винных баров – люди среднего возраста и достатка. По мнению владелиц бара Piu Vino, сегодня к этой категории активно присоединяется молодое поколение. «Происходит постепенный уход от стереотипа, что вино – напиток для более взрослых людей», – говорят Василиса Березина и Дарья Дьяконова.

Учиться, учиться и еще раз учиться.

Одним из отличий винных баров становится внимание к образовательной теме. Это объясняется как социальными, так и экономическими причинами. Заведения на своих площадках организуют дегустации с мастер-классами и лекциями. Такие мероприятия позволяют приучить пермяков к напитку и его выбору, а также воспитать вкус. «Мы не просто продаем вино, а приобщаем пермяков к правильному вину и этикету. К примеру, проходят гастрономические образовательные ужины, встречи с экспертами, винные курсы. Посадочных мест в баре 20-25, во время дегустационных ужинов, как правило, все занято», – отмечает Ирина Буракова.

Она добавляет, что трудности при организации винного бара в Перми возникают с неподготовленностью широкой публики: «Есть те, кто не всегда понимает, зачем нужен специализированный бар, поэтому перед нами стоит задача гастрономического просвещения. Хотя потенциал у пермяков есть, сейчас культура винопития развивается».

Эксперты отмечают, что поворот к обучению становится дополнительным фактором для привлечения клиентов. Ведь сегодня проблема падения уровня посещаемости остро стоит перед всеми заведениями. «Обучающий формат позволяет составить конкуренцию розничным магазинам, на полке которых вино дешевле. С другой стороны, образовательные курсы формируют культуру потребления вина, позволяют привлечь заинтересованных клиентов. Все-таки и в пивных, и в винных барах люди платят не столько за сам напиток, сколько за атмосферу заведения, которая соответствует их социальному статусу и представлению об отдыхе. От того, достаточно ли в Перми таких людей, будет зависеть успех специализированных винных баров», – рассуждает владелец бара Gatsby's Юрий Соловьев.

Сквозь наценки и упадок.

Конкуренция разворачивается не столько между барами и ресторанами, сколько между барами и розничными сетями.

Евгений Сазонов помимо того, что курирует проект «Правильное вино» в продуктовой сети «Семья», выступает консультантом по вопросам винной карты в заведениях общепита. Он отмечает, что пермский ритейлер может составить серьезную конкуренцию винным барам. Но пополняться новыми проектами рынок все равно будет.

«Если сравнивать Пермь с другими сопоставимыми городами, то у нас ситуация отличается. Сильным конкурентам для заведений этого сегмента стала «Семья», занимающаяся популяризацией вина. В том же Екатеринбурге винные бары и винотеки чувствует себя прекрасно, поскольку это единственные места, где можно найти уникальные и качественные вина. Здесь баров в принципе больше, да и культура потребления выше. Несмотря на это, количество винотек в Перми будет расти. На мой взгляд, десять игроков на рынке будут чувствовать себя неплохо», – предполагает эксперт.

В винных барах заверяют, что наценка на вино минимальна либо вообще отсутствует в отличие от ресторанов. Средняя стоимость бокала в специализированных заведениях сегодня составляет от 250 до 500 рублей. Бутылку можно купить по цене от 500 рублей. Как правило, в заведениях общепита выбор вина ограничен, в винном баре количество позиций может превышать сотню. Многие закупают специальный прибор коравин, позволяющий наливать вино, не откупоривая бутылку. Такой способ позволяет хранить вино намного дольше, чем в открытом состоянии.

В винных барах считают, что рынок будет пополняться новыми проектами. «Сегодня рынок общепита довольно широкий, каждое заведение имеет свою концепцию. Успех винных баров будет зависеть от профессионально подобранной индивидуальной винной карты», – считает Ирина Буракова.

Не пропустите:В Перми запустили гастрономический проект формата вино «to go»24 августа 2018, 19:05

По мнению экспертов, основные риски при развитии бизнеса в этой сфере связаны с ограниченным спросом и падением российского рубля. Кроме того, в сегодняшней экономической ситуации весь рынок общепита напрямую зависит от дохода людей.

«Культура винных баров существует в первую очередь в винодельческих странах, где напиток доступен и в плане цены, и в плане качества. В той же Испании местные вина стоят дешевле пива, например. В Перми пока это только мода, не подкрепленная высоким спросом. Ситуацию могло бы изменить достаточное предложение хороших вин по вменяемым ценам со стороны российских виноделов, но пока это из области фантастики. С другой стороны, ставить крест на сегменте рынка нельзя, но насколько он будет жизнеспособен, покажет только время», – размышляет Юрий Соловьев.

Эксперт считает, что как бизнес винный бар можно сравнить с пивным: «В обоих случаях маржинальность основного продукта невелика, и цена диктуется рынком. И для пива, и для вина психологический порог стоимости, которую готов «тянуть» покупатель, – 400 рублей за кружку или бокал. С таким ценовым ограничением качественный импортный продукт можно продавать с наценкой не более 100 %, поэтому основная прибыль должна генерироваться на закусках и еде. Но такая модель более рискованна и труднореализуема».

Не пропустите:В Перми открылся рынок еды с вьетнамской и канадской кухней18 сентября 2018, 12:00
Поделиться:
Все новости компаний