С начала 2015 года число заведений общественного питания в Перми выросло почти во всех сегментах. По данным сервиса 2Gis, за первые девять месяцев наибольший рост показали фреш-бары: плюс 56,8% (всего на начало октября – 69 заведений). Серьезно увеличилось число столовых – на 27,12% (до 170 точек), а количество кафе-кондитерских и кофеен выросло на 27,12% (до 75).
Чуть меньший темп роста показали кафе и рестораны быстрого питания: плюс 17,89%. Организаций, занимающихся доставкой готовых блюд, с начала года стало больше на 15,27%, такие услуги в Перми на начало октября оказывает 151 компания. Количество кафе выросло на 8,57% – до 583 заведений. Наименьший рост показали бары (+2,78%) и рестораны (+3,96%). Число суши-баров осталось неизменным.
По оценкам экспертов, опрошенных Business Class, серьезный рост количества заведений в сегментах фреш-баров, столовых и кофеен вполне логичен для сегодняшней экономической ситуации. «Все очевидно: во-первых, премиум-сегмент сейчас не пользуется такой широкой популярностью, как раньше, средний класс в общем-то обнищал. Во-вторых, ни для кого не секрет, что люди опутаны сетями кредитов и всяческих долговых обязательств. Все это не могло не сказаться на доходах.
Сейчас открываются столовые, недорогие фаст-фуды. Люди тратят деньги на перекус: чтобы первое-второе, компот – и уложиться в 150-200 рублей. Столовые в основном открываются в местах с высоким трафиком или при крупных предприятиях. Единственное, зачем может понадобиться заведение с более широким ассортиментом, – для проведения свадеб, дней рождений, ритуальных мероприятий», – поясняет ресторатор Анатолий Соколов.
По оценкам Ильи Баршевского, ресторатора, президента Ассоциации «Рестораторы города Перми», увеличение числа столовых связано с тем, что люди уходят в более низкий ценовой сегмент. «Что касается фреш-баров и кофеен, то здесь очень низкая цена входа. Поэтому многие, кто хочет попробовать себя в ресторанном бизнесе, пытаются начать именно с кофейни. Люди стали меньше тратить средств на поход в ресторан. Все понимают, что открывать большое дорогое заведение с высоким средним чеком – рискованно. А запустить кофейню площадью 10 квадратных метров со сравнительно небольшими вложениями и низким средним чеком – совсем другое дело», – отмечает Илья Баршевский и добавляет, что кофе – маржинальный продукт, но приносит небольшую выручку.
«Сейчас открывается большое количество кофеен, все надеются, что люди будут покупать много кофе. Но, думаю, что нас ждет закрытие части недавно запущенных кофеен. Этот бизнес отличают небольшие текущие расходы: и на аренду помещений, и на зарплату сотрудникам (поскольку зачастую владельцы сами работают). Какое-то время они точно проживут, а далее собственники будут думать, стоит ли продолжать», – поясняет Илья Баршевский.
По данным Пермьстата, оборот общественного питания организаций и предприятий Пермского края за первые восемь месяцев 2015 года составил 15,644 млрд рублей, снизившись на 17,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. На душу населения оборот общепита в январе-августе 2015 года составил 5,932 тыс. рублей (в среднем 741,5 рубля в месяц).
Анатолий Соколов подчеркивает, что в последнее время стало более распространенным приготовление еды дома. «В последнее время также стали частыми обращения по поводу мероприятий вне ресторана, например, заказывают еду в отдельно снятые помещения, офисы. Люди стараются не платить лишние деньги за рестораны, кафе», – рассказывает Анатолий Соколов.
По оценкам участников рынка, в сегодняшних условиях рестораны будут стремиться максимально сдерживать цены, несмотря на рост стоимости продуктов. По мнению Анатолия Соколова, здесь еще есть определенный запас. «Вряд ли посетитель заметит, что блюдо стало на 20 граммов легче. Но если этот вес, например, в столовой умножить на 100 порций, то получится хорошая экономия. Плюс заведения могут брать продукты из более низкого сегмента. Например, если раньше для рубленого бифштекса использовали вырезку, то сейчас – толстый край. Цены на разные виды мяса серьезно отличаются: по некоторым позициям чуть ли не в два-три раза. Есть на чем сэкономить. Не нужно также забывать, что появилось больше местной продукции: овощи, фрукты, мясо, рыба. Да и доставка стала дешевле», – считает Анатолий Соколов.
«Нарисовать высокую цену несложно, а вот продать по ней – может оказаться затруднительно. Когда резервы рестораторов по удержанию цен будут исчерпаны, пойдет рост стоимости. Но подкрепится ли это ростом выручки – большой вопрос», – полагает Илья Баршевский.
