Газета
 17 марта 2014, 13:20   4929

Считается, что все дорого

Считается, что все дорого
Ким Палхус, шеф-повар ресторана «Йоханнес» (Эспо, регион Хельсинки), посол проект New Nordic Food, посвященного современной скандинавской кухне – о причинах высоких цен в ресторанах, противостоянии с фаст-фудом и питании на предприятиях.
Автор: Кирилл Перов

Сегодня рестораны и кафе Перми переживают непростое время, обороты в общепите год от года практически не растут. Характерны ли такие же тенденции для Финляндии?
- К сожалению, мы сталкиваемся с такими же проблемами. Правда, в самом Хельсинки ситуация еще не такая плохая, как в других городах. Особенно заметно падение продаж алкогольных напитков, но точно так же год за годом идет спад в ресторанах и кафе.
Причина одна – высокий акциз на алкоголь, особенно на пиво. Вторая причина – налоги с продаж, которыми облагаются рестораны: алкоголь – на 24%, еда – на 14%. В странах Скандинавии и Евросоюза эти сборы намного меньше.

Особенно высокими цены кажутся туристам, которые приезжают из-за пределов Скандинавии.

Если добавить сюда ресторанную наценку, которая, как правило, составляет около 60%, то можно представить, как растет стоимость. Особенно высокими наши цены кажутся туристам, которые приезжают из-за пределов Скандинавии... Ситуация не очень хорошая.
Если мы хотим притока туристов в рестораны и увеличения продаж, то цены не должны быть столь высокими. Но пока они именно такие. Поэтому и считается, что в Финляндии и странах Скандинавии все очень дорого.

Как отличается ситуация в дорогих ресторанах, бюджетном сегменте и фаст-фуде?
- Очень дорогие рестораны, которых не так много, чувствуют себя достаточно хорошо, поскольку большинство из них расположены в Хельсинки. У просто дорогих заведений ситуация также неплохая. Здесь соблюдается баланс цена/качество, и потребители (офисные работники и туристы) получают то, что хотят – оригинальные блюда и хороший сервис.
Лучший ресторан Хельсинки Chez Dominique («У Доминика») закрылся, несмотря на две мишленовские звезды. Почему это произошло, доподлинно неизвестно, но есть дикие предположения, что таким образом собственники решили избежать банкротства предприятия. Но я не владею точной информацией на этот счет.

Семейные рестораны сталкиваются с теми же вызовами, что и остальные, но ситуация здесь неплохая, исключая проблемы, о которых я говорил выше: падение объема продаж алкогольных напитков. Пивные рестораны всегда имели хорошую прибыль, но когда люди не заказывают напитки, а пьют обычную воду (в Финляндии бесплатно подается обычная вода из-под крана, ее можно пить без угрозы для здоровья – прим. ред), то, естественно, доходы заведений снижаются.

Фаст-фуд продолжает удерживать свои позиции. Финская сеть Hesburger – номер один, следом – McDonalds. Hesburger работает с прибылью, а вот McDonalds последние несколько лет – нет. Затраты очень велики, особенно на персонал. Рестораны фаст-фуд не просто работают, но появляются и новые сети. Например, в Хельсинки открылся Burger King.

В перспективе сможет ли традиционная кухня устоять под нажимом глобальных фаст-фуд брендов?
- Не думаю, что фаст-фуд вытеснит традиционные рестораны. Не надо забывать, что возраст целевой аудитории сетей быстрого питания – от 8 до 30 лет. Кроме того, другие рестораны сохраняют свои позиции, поскольку предлагают широкий выбор блюд для посетителей. В хороших «семейных» заведениях вы можете получить стейки, гамбургеры, салаты и т.д. Фаст-фуд столь широким предложением похвастаться не может.

Сколько составляет средний чек в различных ресторанах?
- В дорогих заведениях ужин обойдется в 80-120 евро, в семейных – около 50. Это без учета спиртного. В среднем в обычном ресторане горячее блюдо стоит 15-20 евро. В Финляндии интересная система организации системы питания на предприятиях. Здесь есть столовые, где обедают сотрудники. У них вычитается из зарплаты по 5 евро за обед, остальное доплачивает работодатель. Есть предприятия, где выдаются талоны на питание, и работник сам решает, тратить ли их на обеды, или сходить вместе с семьей, например, на ужин.

Без учета алкоголя ужин в ресторане обойдется в 50 евро.

Удается ли финским продуктам выдерживать конкуренцию после вступления в ЕС?
- Проблемы в региональной экономике, безусловно, влияют на местный общепит. Мы видим, что продукты, произведенные в Финляндии, дороже импортных. Следовательно, когда экономика в кризисе, люди больше ориентируются на цену, чем на местного производителя и качество его продукта. Но все-таки финские местные продукты занимают сейчас хорошие позиции. На мой взгляд, за последние 6 лет именно сегодня финские продукты ценятся наиболее высоко. И это отличная тенденция.

Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний