Газета
 16 декабря 2013, 13:20   1724

Официант, счет!

Официант, счет!
Сотрудник одного из пермских ресторанах рассказал о нюансах этого бизнеса в Перми. От бесправия до таланта переговорщика, от недолива алкоголя до мифа о мести «злым» клиентами.
Автор: Кирилл Перов

В современном мире посещение кафе и ресторанов давно стало обыденным явлением, частью культуры. Любой человек – кто-то реже, кто-то чаще – посещает различные заведения с целью «заморить червячка». Одни ограничиваются деловыми обедами, другие проводят вечера. Многие заведение имеет свой круг постоянных гостей, которые посещают его даже ежедневно. Высокое качество сервиса и блюд – залог популярности и успеха. Для посетителя работа сотрудников ресторана или кафе может показаться достаточно простой, не требующей каких-то особых усилий. Однако все имеет оборотную сторону медали.

Бесправные люди

Для работников общественного питания это действительно тяжелый труд. Взять, к примеру, график работы. Во многих заведениях трудовой день начинается в девять-десять часов утра и растягивается до двух ночи, а иногда и до шести часов следующего утра. При графике смен два дня работы, два дня выходных сильно устаешь. И первый день выходного обычно отдыхаешь дома, потому что на остальное сил попросту не остается. Сразу стоит привыкнуть к тому, что твои выходные не будут совпадать с выходными друзей и близких. Придется подстраиваться. А иногда случается, что кто-то из коллег заболел или не вышел на работу, и тогда твой выходной превращается в полноценный рабочий день. Не случайно в кафе и ресторанах работает практически одна молодежь. Это либо учащиеся, подрабатывающие во время летних каникул, либо студенты. Есть еще люди, которые в силу отсутствия образования и невозможности устроиться на другую работу, идут в общепит. Как и выпускники училищ, работающие по профессии, например, поварами. Чаще всего в заведениях – неофициальное трудоустройство, что естественно воспринимается негативно. Причина — полное бесправие. Самый яркий пример – вычеты из зарплаты без каких-либо объяснений. Кроме того, всегда существует вероятность, что сотрудника уволят, ведь он не числится в штате. Тоже самое со штрафными санкциями. Каждый месяц производится инвентаризация посуды, приборов, инвентаря, барного алкоголя и продуктов на кухне. Естественно, вся недостача вычитается с сотрудников. К этому списку надо добавить вычеты за разбитую посуду и форму. Работая в общепите, нужно иметь высокий уровень стрессоустойчивости. Официанты чаще других выступают в роли «козлов отпущения», ведь если гостю приготовили некачественное блюдо или напиток, то в первую очередь все это высказано будет именно ему. Но, с другой стороны, работа официантом или барменом на активной барной стойке связана с общением с людьми, и это замечательно. Грамотный бармен или официант, умеющий общаться, может не только в корне поменять ситуацию, поднять настроение гостя, но и выйти из любого конфликта. Естественно, это отражается на чаевых. Чем активнее работает сотрудник, тем больше денег он сможет заработать. Обычно бармены, администраторы и повара получают фиксированную зарплату, а официанты имеют процент с выручки. Поэтому чем больше официант обслуживает столиков в месяц, тем выше у него процент и зарплата. Работая в хорошем ресторане, можно получать 30-40 тысяч рублей в месяц, с учетом чаевых. Чаевые официант получает, естественно, за свою качественную работу. Если он досконально знает меню, умеет слушать и запоминать, вовремя выдавать заказ и следить за столом, то в большинстве случаев может рассчитывать на чаевые. По этикету, за обслуживание полагается 10 процентов от суммы заказа. Официант может рассчитывать и на большее, и на меньшее. В среднем за бизнес-ланч официант получает 30-50 рублей, в вечернее время – 200 и больше, в зависимости от контингента, суммы заказа и статуса заведения. Кто-то, в силу разных причин, не оставляет поощрение официанту. Либо жалеет денег, либо не считает нужным. Постоянные гости почти всегда оставляют хорошие чаевые.

Совместный недолив

Общим местом для барменов и официантов выступает нечестный способ заработка – совместная «работа» по недоливу алкоголя. Бармен, выдавая заказ меньше, чем нужно, получает излишки алкоголя. Затем, когда набирается нужное количество, он может это забрать себе, либо продать гостям через официанта, разделив выручку пополам. Точно так же может быть и с кухней. Такая возможность для «неофициального» заработка – работа без официального оформления заказа, когда клиента обслуживают и берут с него деньги, но идут они мимо кассы – напрямую официанту либо бармену или администратору. Все это хранится в тайне, но пойманный с поличным будет отдуваться за всех, вплоть до увольнения. Концепция каждого заведения подразумевает, что посещать его будут разные типы публики. Дорогие рестораны, лаунжевые кофейни, недорогие кафе, модные, в последние время закрытые бары и пивные пабы, рестораны быстрого питания. Естественно, что дорогие рестораны не будет посещать средний класс населения. Молодежь предпочитает ходить в недорогие кафе, кальянные и прочее. Люди постарше предпочитают более строгие заведения, но и они любят иногда зайти в какой-нибудь паб или ресторан. Несомненно, при выборе заведения человек руководствуется мнением друзей или знакомых, их отзывами. Нельзя однозначно нельзя, какие люди посещают те или иные места, но можно точно сказать, что атмосфера того или иного заведения привлекает публику определенного характера. Среди людей в ходу миф, что официанты и другие работники «мстят» гостям, которые им не нравятся. Возможно, что такое и есть на самом деле (вспомним фильм «Бойцовский клуб»), но во всех местах, где бы я ни работал, ничего подобного не случалось. Даже когда такие «злые» гости доводят до слез официанток, им ничего не перепадает. Чаще всего, как бы гость ни был несимпатичен официанту, он попытается выйти из ситуации. Конечно, есть «особые» гости, которые очень любят вступать в конфликты. И все, кто с ними сталкивается, не пытаются чем-то насолить, а просто стараются избегать этих посетителей. И поэтому их обычно обслуживают либо новички, либо официанты с железными нервами.

Ресторанная дедовщина

Также в общепите существует некое подобие «иерархии». Это когда новички выполняют нудную и неинтересную работу, например официант натирает приборы и посуду, бармен носит коробки с алкоголем и кеги с пивом, повар чистит рыбу и лук. Не говорю, что это происходит во всех заведениях, но тем не менее встречается довольно часто. Довольно долгая работа в общепите способствует тому, что ты, устраиваясь на новое место, практически не стажируешься, только знакомишься с меню и расположением инвентаря на рабочем месте. Это очень хорошо, потому что во многих местах стажировка не оплачивается. Иногда это приводит к тому, что ты «стажируешься» две недели, а потом тебе говорят что ты «не подходишь» и не выплачивают денег за работу. Общепит – это как одна большая «семья». Работая во многих местах, знакомишься с интересными людьми, появляется много знакомств и друзей. И это очень здорово, потому что я могу прийти в знакомое заведение и бесплатно выпить чашечку кофе и поесть с хорошей скидкой. Отдельная тема – проведение корпоративов, свадеб и новогодних праздников. Для владельцев заведений это хороший доход, но для работников общепита – повод для беспокойства. Часто регламентированное время проведения мероприятий не совпадает с действительностью. И персонал вынужден работать после закрытия заведения, причем за переработку практически никогда не доплачивают. Так же дело обстоит с заведениями, которые работают «до последнего клиента». Не завидую тем людям, которые работают в новогоднюю ночь, когда проводишь праздник не в кругу семьи и близких, а за барной стойкой, наливая алкоголь празднующим. Возможно, работа в общепите – не самая лучшая, но, по крайней мере, я получил бесценный опыт в общении с людьми, разрешении конфликтов. Кроме того, теперь умею вкусно готовить, варить хороший кофе, отличить хорошее вино от сомнительного.

Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний