Участники пермского рынка общепита сообщают о высокой конкуренции в сфере шаурмичных. Согласно справочнику «2Гис», в краевом центре насчитываются 42 кафе по продаже шаурмы и 23 аналогичных киоска.
В течение последних 10 лет это восточное кушанье стало необычайно популярно в России, из еды для бедных и студентов шаурма превратилась в модный фаст-фуд. Пермские бизнесмены в сфере общепита объясняют популярность шаурмы быстротой ее приготовления, вкусом и низкой ценой. «Дешево и сердито – купил, съел и дальше пошел», – говорит директор пермской столовой Дмитрий Михеев. Индивидуальный предприниматель Елена Марчинская из Краснокамска рассказала, что сегодня шаурму покупают представители разных слоев населения – и студенты, и экономически активное население, и люди в возрасте.
В Перми представлены как сети («Арт-кебаб», «Шаурма», «Шаверма хаус», «Shaurma №1» и другие), так и отдельные заведения, в одних восточный фаст-фуд является основным блюдом, в других – равноправным составляющим широкого ассортимента. По словам участников рынка, в день среднее заведение может продавать от 50 до 100 порций. Кроме классической шаурмы, кафе предлагают пермякам отведать «хипстерских родственников» шаурмы – фалафель (блюдо египетской кухни). По словам одного из основателей заведения «Лав Фалафель» Надежды, среди посетителей одинаково популярны и шаурма, и фалафель.
В сфере общепита нередки отравления. Так, в минувшем июне в Перми 28 посетителей кафе на ул. Мильчакова отравились шаурмой. В самом заведении причины произошедшего не называли. «Сотрудница руки не помыла или положила в шаурму испорченный продукт, – объясняет возможные причины подобных происшествий предприниматель Дмитрий Михеев. – Ни один уважающий себя бизнесмен не будет использовать просроченные продукты, себестоимость шаурмы не стоит того, дешевле выбросить некачественный продукт. Причина таких случаев может крыться в неправильных условиях хранения и действиях персонала. Например, работник не убрал на ночь курицу в холодильник, а утром обнаружил, что она испортилась, и из страха перед начальником продолжил ее использовать».
Представители отрасли говорят, что киоск по продаже шаурмы – хорошая идея бизнеса с небольшими инвестициями. По мнению представителей «Шаверма хаус», залог успешного бизнеса – во вкусной еде и поддержании чистоты на кухне. «Открыть маленькое кафе на четыре столика с небольшим ассортиментом – просто, – делится руководитель заведения «Pita’тельно» Алексей. – Сложно подобрать подходящее место, обеспечить его прибыльность, настроить все технологические процессы». Г-н Михеев подчеркивает, что заведение должно располагаться в месте скопления большого числа людей – это обеспечит клиентопоток: «Если для посещения дорогого ресторана люди готовы пересечь большое расстояние, то на окраину города за шаурмой специально никто не пойдет». В качестве препон в открытии бизнеса участники рынка отмечают сильную забюрократизованность властных структур и сложности в получении земельного участка для запуска торговой точки. Чтобы купить или арендовать земельный участок, придется участвовать в торгах. «Основная преграда заключаtтся в том, что нужно пройти слишком много инстанций, прежде чем открыть бизнес. По моему опыту, только на то, чтобы получить землю, может уйти до полугода», – добавляет собеседник «bc». Кроме того, в подключении к коммунальным сетям тоже заключаются сложности – это время и финансовые затраты.
Отдельно стоит отметить закупку минимального набора оборудования для торговой точки – это вертикальный гриль (от нескольких десятков до 250 тыс. рублей), холодильник (от 15 тыс. рублей), кухонный инвентарь (несколько тыс. рублей), микроволновка (до 10 тыс. рублей), бак с водой, мойка и водонагреватель (если нет водоснабжения). Дмитрий Михеев считает, что итоговые затраты на запуск торговой точки, включая строительство или покупку киоска, приобретение оборудования и прочего, составят не меньше 500 тыс. рублей. По словам эксперта, те, кто хочет сэкономить, покупают подержанное оборудование, состояние которого нередко бывает плачевным, а это значит, что потом приходится тратить деньги на его ремонт. Елена Марчинская обращает внимание на важность подбора поставщиков продуктов и персонала – коллектив должен быть «стабильным». Для небольшой точки достаточно двух работников, один из которых будет решать организационные вопросы, закупать продукты и прочее (это может быть ее владелец). Розничная цена шаурмы составляет от 120 до 140 рублей, тогда как ее себестоимость от полутора до двух раз меньше – это означает, что при правильном ведении дела шаурмичная является высокорентабельным бизнесом. Зачастую кроме основной продукции в киосках и кафе продают чай, кофе, сок, выпечку и прочее.
Один из главных рисков для бизнеса – нарушение санитарных норм при изготовлении шаурмы. В кафе «Pita’тельно» отмечают, что в заведении должны быть водоснабжение, водоотведение и общая чистота. «Если киоск стоит на каком-нибудь отшибе, то там нет водопровода, а это означает наличие нарушений санитарных норм», – поясняет руководитель «Pita’тельно».
По мнению участников пермского рынка, конкуренция в сфере шаурмичных очень высокая. «Считаю, что в стационарных заведениях больше клиентов, чем в киосках», – высказалась Елена Марчинская. По словам руководителя кафе «Pita’тельно», на одном небольшом участке земли, например, на перекрестке, может быть сконцентрировано сразу три шаурмичных. В такой борьбе выживают не все заведения. Например, сначала в городе работали три точки «Лав Фалафель», но позднее из-за нерентабельности два кафе закрыли. Несмотря на это, владельцы «Лав Фалафель» к концу года собираются открыть новые кафе сети.
Г-н Михеев подчеркивает, что порядка 50% торговых точек в Перми нелегальные, они могут располагаться в отдаленных районах, и в качестве поваров там работают трудовые мигранты. В «Лав Фалафель» добавляют, что в таких киосках нередко используют самые дешевые продукты, а это может сказываться на качестве шаурмы.
Представители бизнеса говорят, что в сфере общепита конкурентами шаурмичных являются столовые класса «эконом», сетевые кафе фаст-фуда «Сhicken», «Макдоналдс», KFC. «Шаурма считается популярным перекусом, но некоторые скорее пойдут в обычную столовую и съедят борщ и пюре с котлетой», – делится мнением Дмитрий Михеев.
Знатоки шаурмы
Любители шаурмы различают несколько ее разновидностей и аналогов вроде шавермы, донер-кебаба, сувлака, гироса и прочих. В 2014-2015 годах московские поклонники этой еды стали создавать в соцсетях сообщества, в которых делились обзорами яства и составляли карты шаурмичных. Популярности блюду среди молодежи добавила группа в ВКонтакте «Красивые девушки и шаурма» (Москва), где публикуются фото девушек с шаурмой. На сегодня в сообществе состоит почти 31 тыс. подписчиков.
Постепенно группы любителей восточного фаст-фуда стали появляться и в других городах России, на сегодня только в пермском сегменте соцсетей создано несколько аналогичных сообществ, правда, подписчиков в них немного (около 100 человек). Так, участники объединения «Шаурма на карте Перми» составляют одноименную карту с адресами шаурмичных, делятся своими впечатлениями от блюда, купленного в том или ином кафе, ставят оценки заведениям и выкладывают фото со своим любимым кушаньем.
Источник фото - pixabay.com, flickr.com - Gilipollastv
