Саша Младенович – шеф-повар ресторана сербской кухни «Златибор». После 10 лет работы в ресторанах немецкой сети Steak house по всему миру сербский повар приехал в Пермь, чтобы остаться и даже получить вид на жительство.
Как давно вы работаете в Перми? Что привело вас в этот город? – История довольно простая. Я приехал в Пермь в октябре 2009 года. Меня пригласили шеф-поваром в ресторан «Златибор», который тогда ещё только открывался. «Златибор» – это ресторан сербской кухни, и мне, как хорошему специалисту, предложили работу здесь. Когда ехал сюда, думал, что поработаю год-два, а затем вернусь обратно. Но получилось так, что Пермь пока не отпускает меня. Это место стало для меня чем-то вроде дома – в октябре я получил вид на жительство.
Уже чувствуете себя пермяком? – Мне здесь хорошо! Очень нравится ледовый городок, я всегда хожу на фестивали, на «Белые ночи в Перми». В общем, слежу за тем, что происходит в городе и участвую по мере возможности. К тому же русские люди похожи на сербов. Наши народы очень близки, у нас много общего: вера, культура, язык.
Вы с детства мечтали стать поваром? – Когда я был ребенком, мы с семьёй жили в Мюнхене, и мои родители много работали. Дома что-то нужно было постоянно готовить, чтобы уставшим родителям в конце дня было чем подкрепиться. Я хотел их чем-то радовать, поэтому начал готовить. Обычно моя сестра помогала мне: чистила картофель, морковь, а я занимался мясом.
Был коком на корабле, несмотря на морскую болезнь, полюбил эту работу.
Насколько я знаю, вы работали коком на корабле. Расскажите об этом. – Мне было 19 лет, и я просто хотел увидеть мир. Тогда я совершенно не понимал, что это такое – готовить на корабле. Когда меня принимали на работу, то задали вопрос, понимаю ли я, что это очень тяжёлая работа, «шахтёрская» работа. Я не поверил и согласился. Первые две недели на корабле я очень сильно страдал от морской болезни, потом привык, но легче не стало. Это действительно тяжелая работа, в первую очередь – напряженный график. Вставал очень рано, чтобы приготовить на всех обед. К тому же на корабли не доставляют хлеб, поэтому приходится готовить самому: замешивать тесто, выпекать. Первый выходной – это тот день, когда вы причаливаете к первому порту. Выходишь на землю, и кажется, ты всё ещё качаешься на волнах. В конце концов я полюбил эту работу, но после корабля мне предложили сотрудничать с хорошим рестораном в Германии, и я согласился.
Морское путешествие продолжилось путешествием по ресторанам? – Точно! Я работал в ресторане Steak house. Для этой сети я готовил в разных точках планеты: в Германии, Аргентине, Греции, Турции, Италии, Венесуэле, Бразилии. Во всех этих странах я смог поработать благодаря корабельному опыту.
Эти страны оставили след на вашем стиле готовки? – Да, конечно. Мне кажется, что каждая страна дала мне что-то своё, особенное. К тому же я с детства жил в Германии, но проводил много времени со своей сербской бабушкой. Сербия и Германия – кухни этих стран дополняют друг друга, и это проявляется в моей работе.
Есть ли разница между тем, как работают российские повара и как – европейские? – Я думаю, что работать в России проще. За границей действительно сложно быть поваром. Обычно зарубежный мастер занимается сразу несколькими направлениями: он может готовить и салат, и десерты. И конечно, он должен уметь это делать одинаково хорошо. Здесь же тот, кто занимается салатом, никогда не станет печь хлеб, и это здорово.
Пермяки питают какую-то особенную любовь к морепродуктам, хотя моря здесь и нет.
Как часто вы ходите в другие пермские рестораны? – Раз в месяц, это зависит от свободного времени. Хотя хожу не только ради удовольствия, чаще наблюдаю, как работают, что готовят. Недавно к нам приезжал сербский повар из Березников и шеф-повар из ресторана «Монтенегро», приходят и другие повара. Мы все смотрим друг на друга, но каждый занимается своим делом. Я не чувствую соперничества. У каждого своя работа, все пермские рестораны очень отличаются один от другого.
Похожа ли сербская кухня на русскую? – Не совсем. Если русскому человеку приготовить какое-нибудь обычное для серба блюдо, то оно покажется ему слишком жирным и тяжелым. Работая в Перми, я заметил, что русские люди любят более лёгкую пищу. Вы больше любите рыбу, чем мясо, мы же наоборот – очень много едим мясных блюд. Мне кажется, что пермяки питают какую-то особенную любовь к морепродуктам, хотя моря в Перми нет. Поэтому разница между русской и сербской кухней, на мой взгляд, достаточно большая. В ресторане я пытаюсь учитывать вкусы русских людей, готовлю сербские блюда, но стараюсь делать это по-русски.
Как организована доставка продуктов? Легко ли вам достать то, что нужно? – Мы привозим продукты из Москвы и непосредственно из Сербии. Понятно, что на моей родине мы заказываем специфические сербские продукты, которые сложно достать в России. Например, пршут – традиционное блюдо, свиной окорок, копчёный на углях или вяленый на ветру и солнце. В России это называют хамоном, но между этими продуктами есть разница, поэтому мы привозим из Сербии настоящий пршут высокого качества. Ну и конечно, привозим наши вина.
Как, по-вашему, что любят есть пермяки? – У меня сложилось впечатление, что пермяки любят всё самое лучшее (смеется).
Вы учились в престижных кулинарных институтах в Германии, Югославии. Как вы считаете, можно ли научиться готовить в классной комнате? – В студенческих аудиториях мы узнаём только теорию, хотя, конечно, она понадобится в работе. Однако по-настоящему научиться готовить можно только на кухне. Самое главное для повара – это практика. Только практика помогает осознать, что такое быть поваром, как готовить. Повар не может ничего узнать о вкусе из книжки.
Как в России обстоит дело с практикой? – Сравнивая, как учат поваров здесь и как учили нас в своё время, я вижу огромную разницу. Мы очень много практиковались. Учебный план был построен так: три дня в неделю ты занимаешься в аудитории, ещё три дня – на кухне. Уже во время обучения мы получали практические навыки непосредственно в ресторанах, а те, кто учился хорошо, работали на кухнях лучших отелей. В России же повара проходят отдельную практику после учебы, но её абсолютно не хватает.
Расскажите о команде, с которой вы работаете? Как подбираете людей? – Работа на корабле научила меня дисциплине. Научила порядку, научила уважать старших поваров и вообще работу повара. Ведь эта работа меня кормит! В сотрудниках я больше всего ценю честность и желание работать. Уверен, что всему другому можно научиться. Иногда приходят люди, которые говорят, что много где работали и умеют всё. Но когда начинают работать здесь, у них не получается – тяжело. А иногда приходят другие – они ничего не знают, но такие люди стараются, хотят учиться и совершенствовать свои навыки. Кроме того, отличается отношение: нам было стыдно, если шеф-повар был нами не доволен. Здесь же молодые люди видят больше выбора: если не складывается в этом ресторане, они уходят работать в другое место.
Сейчас вы работаете шеф-поваром, и у вас уже большой опыт. Можете ли вы сказать, что умеете всё? – Я постоянно учусь, и я буду учиться до конца жизни. Не думаю, что кто-то из поваров может сказать, что знает и умеет всё. Кулинария – это как космос, здесь нет границ.
Справка Business Class продолжает серию интервью с пермскими экспатами – иностранными специалистами, работающими в Прикамье. Предыдущие публикации – с сирийским бизнесменом Аднаном Мохамедом («bc» №34 (448) от 9 сентября 2013 г.), голландским консультантом Яном те Риле – («bc» №36 (450) от 23 сентября), польским преподавателем Яцеком Шимореком («bc» №40 (454) от 21 октября).
