Газета
 30 июля 2012, 13:20   1748

От ужаса до оптимизма

От ужаса до оптимизма
Шеф-повар нового чешского ресторана «Будвайзер Будвар Злата гуса» Ян Штерба — о том, что такое настоящая чешская кухня, почему наши утки больше чешских и чем Пермь похожа на Европу.

 Ян, скажите, что из себя представляет чешская кухня? Это слепок с немецкой кухни, смешение немецкой с какой-то еще или все-таки очень самобытная кухня? Что отличает ее от других?

— Чешская кухня базируется на традициях южно- и центрально-славянских народов в силу того, что наша страна в разное время входила в состав различных государств. Каждое наложило свой определенный отпечаток, в том числе и на кухню. Поэтому чешские повара активно обменивались рецептами с немецкими, австрийскими, балканскими коллегами — происходило взаимообогащение. Еще одна особенность чешской кухни в том, что она, одна из немногих, выстояла под натиском прошлого и не впитала в себя традиции советской кухни.
Для российского посетителя, на мой взгляд, современные чешские блюда близки и понятны. Наша кухня славится обилием мяса и соусов, которые так любят в России. Но есть и незнакомые вам вещи. Например, кнедлики — паровой хлеб, который подается в качестве гарнира. 
Сегодня чешская кухня состоит на 50 % из старинных традиционных рецептов, и на 50 % — из современных, навеянных нынешними тенденциями. 
Популярна ли чешская кухня в России? В каких еще странах она востребована?
— Я прочел в Интернете, что в прошлом году в Москве чешские пивные рестораны были самым быстрорастущим сегментом. Также я знаю, что чешская кухня очень востребована в США и Великобритании, это два огромных мировых ресторанных рынка. Популярность, на мой взгляд, объясняется дружелюбностью и демократичностью чешских ресторанов, потому что изначально это кухня крестьянская, домашняя, натуральная. 
Мне сложно сказать, насколько в Перми она будет популярна, поскольку я живу здесь всего два месяца, и вообще в России впервые. Но мне приходилось работать в Германии, Люксембурге, Австрии. Там наша кухня людям по душе. Я приложу все усилия, чтобы пермяки полюбили наши блюда. 
Расскажите, как начинался ваш поварской опыт вне родины? 
— Я начал учиться на повара еще при социализме, в школе, которая тогда считалась одной из лучших в Чехии. Позже практиковаться начал, работая в столовой, готовил даже для роты солдат. Но потом решил попробовать свои силы за границей. Первой страной на моем пути стала Германия. В немецком ресторане меня учили азам шеф-поварского дела, и поначалу я всего лишь мыл и резал продукты для блюд. Учиться было сложно еще и потому, что я не знал немецкого, в школе учил русский и чешский. Кстати, и приехав сюда я помнил по-русски несколько слов. Но за два месяца втянулся и уже процентов на 80 — 90 понимаю, о чем говорят окружающие меня люди. 
После первого опыта я работал еще в сети немецких ресторанов. Позже на 3 месяца уехал в Австрию, а затем в Люксембург. Там работал полтора года. Затем судьба повернулась таким образом, что мне пришлось вернуться на родину. В Чехии я устроился поваром в новый элитный ресторан. Уже тогда, а это было лет 10 назад, блюдо там стоило порядка 800 рублей на ваши деньги. После я работал в английской кейтеринговой компании, которая считается лучшей в Европе. Мне даже посчастливилось руководить банкетом для чешского правительства и лично президента Вацлава Клауса. В моем портфолио есть также опыт работы шеф-поваром в сети чешских ресторанов «Потрефена гуса» бренда Staropramen. Ну а теперь к нему добавится пермский ресторан «Будвайзер будвар Злата гуса». В общей сложности я готовлю уже 19 лет. 
Скажите, приходилось ли вам общаться с приезжими поварами? Существует ли вообще такая традиция?
— Да, работая в Европе, раз в три месяца я встречался с поварами ведущих ресторанов города (как с местными, так и с приезжими), и мы обсуждали новые рецепты, блюда, ценовую политику. Такой обмен опытом очень важен. И в каждой стране я старался не пропускать эти встречи. Они полезны как для поварского опыта, так и для укрепления связей.
Скажите, придется ли для пермского ресторана везти продукты из Чехии?
— Частичные проблемы с продуктами в Перми были. Но надо сказать, что этот дефицит составляет 4 процента из 100. Пермские поставщики готовы под заказ привозить нам необходимые продукты. Например, муку грубого помола. В России ее практически не производят, а это одна из важных составляющих чешских блюд. Утка, кстати, у вас больше нашей по размеру. Это, конечно, зависит от поставщиков. В Чехии я закупал продукты в фермерских хозяйствах, а в Пермском крае птицу, насколько я уже в курсе, производят в довольно небольших количествах и только в летний период. Поэтому мы вынуждены обращаться в крупные компании. Последние предлагают птицу венгерскую или немецкую, а она продается при достижении определенных стандартов, поэтому по размеру намного крупнее. Еще проблемы есть со специями. Чешских в России нет, поэтому тоже приходится договариваться с крупными поставщиками. Хотя, в общем, не имеет особого значения, будут продукты чешскими или местными. Главное, чтобы они были свежими и натуральными. 
Что можете сказать о пермских ресторанах в целом? Какие минусы?
— Я был всего в 5-6 заведениях города, что-то понравилось, что-то нет. Мне не хотелось кого-либо обидеть, выставляя оценки качеству блюд. Но главный минус всех заведений — это сервис. В Европе слишком высока конкуренция между заведениями, и они вынуждены соблюдать этикет, улыбаться и жить под девизом «клиент — наш Бог». В Перми же ко мне официанты подходили с таким видом, будто я им что-то должен или они мне делают большое одолжение, принимая заказ. Еще одна причина такого поведения — отсутствие культуры сервиса. У нас в Чехии, как и в любой другой европейской стране, официант — это профессия. Человек может проработать в этой должности много лет. А у вас несколько иначе к ней относятся, как к временной работе. Но я не хотел бы, чтобы моя оценка звучала очень категорично, ведь я сужу лишь по тем местам, где был. 
Расскажите о своих первых впечатлениях о Перми?
— Первый большой шок я получил, прилетев в пермский аэропорт. Ужаснулся от того, как все выглядит. Еще в Чехии посмотрел по карте, что Пермь — довольно большой город, где проживает более миллиона человек. Я думал, что он будет похож на Прагу. Но аэропорт оказался таким маленьким! Первые мысли были: «Что это? Где я?». Смотрел по сторонам и ужасался тому, что вижу. Друзья забрасывали меня сообщениями: «Ты сумасшедший!», «Вернись!».
Потом погулял по городу, насладился местной природой, и мнение начало меняться. В июне открылся фестиваль «Белые ночи», и тут я увидел уже нечто схожее с Европой. У нас в Чехии тоже есть культурные фестивали, но не такого масштаба. 
Хочу отметить, что в Европе Россию показывают, как я теперь понял, в слишком негативном свете. Нужно действительно приехать сюда на несколько месяцев, чтобы понять, что это за страна на самом деле. Но Пермь все-таки угрюмый и серый город. Я был еще в Тюмени. Вот там красиво и чисто, он больше похож на европейский по архитектуре. 
В Перми меня еще поражало первое время, что люди на улицах ходят в основном в серых и черных одеждах, мало улыбаются, не разговаривают. Но видимо у вас большую роль играют времена года, потому что с приходом лета пермяки расцвели и стали ярче одеваться. 
Еще хочу отметить, что я 7 лет работал в Германии и только теперь увидел разницу между людьми там и здесь. Русские оказались очень дружелюбными, позитивными, не такими холодными, как немцы. Поэтому сейчас я с оптимизмом смотрю на Россию. 
Вы обмолвились, что посещали «Белые ночи». Понравился наш фестиваль?
— Я много раз был на мероприятиях «Белых ночей». В Чехии тоже ездил на фестивали, но они отличаются от пермского. У вас все в одном месте: музыка, несколько сцен, артисты, солдаты, музыканты, рынок, кафе. Это здорово. В Чехии на фестивале вы сможете только послушать музыку — обедать вам придется в другом месте. 
Еще одно отличие — в Чехии попасть на фестиваль можно лишь по входным билетам. За все зрелища нужно заплатить. У вас же все бесплатно. Я общался с девушками-студентками из Германии, приехавшими в Пермь на «Белые ночи», и они тоже были в восторге от фестиваля. Для них это был лучший отпуск. 
Поделиться:
Все новости компаний