Газета
 12 октября 2009, 13:20   2203

Время перекусов

Президент Ассоциации кулинаров Пермского края Лариса Плакхина – о моде на русскую кухню, актуальности малых форматов общепита, консультациях для начинающих инвесторов и «субботней проблеме» Перми.

Лариса Викторовна, на Ваш взгляд, какие проблемы кризис обострил в сфере общепита? Как изменился спрос на данный вид услуг в Пермском крае?
– Отрасль общественного питания Пермского края сейчас переживает те же проблемы, что и весь остальной мир. Люди ввиду падения уровня доходов стали экономить, и в первую очередь на еде. Многие сейчас вынуждены отказаться от посещения дорогих ресторанов. Временно ушли в небытие семейные выходы на фуд-корты – по той же причине. Сохранились лишь ежедневные перекусы в кафе, закусочных и столовых в обеденный перерыв, но и эта статья расходов стала меньше в разы.
Безусловно, оборот сектора общепита сократился в сравнении с прошлогодними показателями. Тренд к снижению выражен не только в клиентском потоке и среднем чеке, важен наблюдаемый отток трудового ресурса. Если до кризиса шеф-повар дорогого заведения получал как минимум 50 тыс. рублей в месяц, то сейчас средняя зарплата таких специалистов не превышает 20–25 тыс. Аналогичную динамику можно наблюдать как в Прикамье, так в центральных городах России – картина примерно одинаковая.
Какие сегменты сейчас активно развиваются, а какие – терпят убыток?
– На мой взгляд, в условиях высокой стоимости кредитного ресурса наиболее оправдывают себя минимальные затраты на оборудование и аренду. Поэтому сейчас актуальны узкоспециализированные проекты вроде шанежных, чебуречных, пирожковых. Предпочтительно использовать продукты, которые доступны в регионе, например ту же «пермскую картошку» и молоко местного производства в продукции шанежной. И затраты на содержание такой точки общепита в разы ниже, чем если бы речь шла о комплексном обеде. Экономия заставляет людей переходить на «перекусы», поэтому у малых форм сегодня большое будущее.
Обратная ситуация наблюдается в секторе ресторанов высокой кухни, требующих солидных вложений для покупки высокотехнологичного оборудования и затрат на аренду помещения в центре города. Кроме того, если в одном районе города уже действуют два ресторана восточной кухни, какой смысл открывать третий? Лучше попробовать развивать что-то новое.
Как повлияло на игроков колебание арендных ставок? Возможен ли приход новых сетей в город в сегодняшних условиях?
– Разумеется, цена аренды упала в среднем по городу, но эти процессы неоднородны. Поэтому многие сейчас выжидают, чтобы снять помещение на более выгодных условиях. Пул игроков не обновился: московские сети, ресторан «Боб», японские «Тсуру» и «Уми», восточная «Халва», работают франчайзи – «Чайная ложка» и франчайзеры – «Алендвик». Ни один ресторан не закрылся, наоборот, все пытаются привлечь посетителей и пережить трудные времена.
Что касается прихода новых игроков, например McDonald’s, то появление их также возможно. Однако властям города следует помнить, что в конечном счете предлагаемая этой сетью пища является нездоровой, поэтому, преследуя экономический эффект, нужно еще помнить о здоровье наших детей и горожан в целом.
Каково состояние культуры питания в Прикамье в сравнении с прошлыми годами?
– Сейчас требования к ресторану или кафе значительно повысились. Кроме того, появилось такое явление, как кулинарная мода, что говорит о развитости гастрономических предпочтений пермяков. Если раньше в ходу были большие, полновесные порции, то сейчас наблюдается стремление к минимизации, стильному оформлению продуктов соусом, когда ставка делается на внешний вид – сервировку, а не только на содержание и объемы. Новые технологии возвели кулинаров в ранг художников, от которых зависит, понравится посетителям обед или нет.
Насколько сложно начинающим инвесторам заходить на рынок? Какая поддержка может быть им оказана?
– Сегодня мы готовы проводить консультации для руководителей и бизнесменов, которые хотят реализовывать проекты в сфере общественного питания. Первые такие семинары организуются в сотрудничестве с Пермской ТПП. Главная цель мероприятий – популяризовать отрасль и максимально понятно изложить игрокам, так сказать, условия игры. Не секрет, что некоторая часть сотрудников сферы общественного питания не владеют специальной терминологией – франшиза, паушальные взносы, роялти… Уверена, что, если представить ряд брендов, развитие которых возможно на территории Пермского края, и задать понятные условия – объем инвестиций, площадь помещений, срок окупаемости, новичкам станет проще ориентироваться в бизнесе.
Также можно проводить выездные семинары в формате «Скорая помощь для общепита». Выезжать в Соликамск, Березники, Чайковский. Перед началом делового сезона такой шаг нашел бы отклик у региональных предпринимателей. Полагаю, что в первую очередь это задача Министерства предпринимательства и торговли.
Не снизилась ли привлекательность отрасли? В какие сегменты сегодня готовы вкладывать деньги инвесторы?
– Судя по постоянно большому количеству анонсов в стиле «Скоро открытие!», отрасль по-прежнему интересна предпринимателям. Все понимают, что потребность в еде была до кризиса, будет и после. Другое дело, что открывать элитный ресторан со средним чеком 2–3 тыс. рублей сейчас никто не станет. А вот предприятие общепита, где можно поесть за 150–200 рублей, окупит себя даже в нынешних непростых условиях.
Кроме того, у нас есть проекты, которые можно тиражировать по принципу франшизы – например сеть блинных «Сковородка».
Сейчас для всех игроков рынка общественного питания наступило время раздумий, поисков внутренних ресурсов, оценки новых проектов. Все понимают, что шальных денег, как это было раньше, уже не будет, ведь сейчас люди требуют не просто выполнения услуги, а хотят получить именно тот продукт, который бы полностью удовлетворял их ожиданиям.
Сейчас в Перми модно открывать рестораны русской кухни. Сколько продержится такой «гастрономический патриотизм»?
– Вообще я патриот русской кухни и всецело готова способствовать ее развитию как в Перми, так и в России. Но статистика говорит о том, что мировые лидеры отрасли сегодня – это Франция, Китай и еврейская кухня. А русские пельмени со щами даже не в первой десятке рейтинга. Поэтому строить иллюзии и говорить о высоком уровне развитости национальной кулинарии сегодня рановато. Отдельные предложения есть, но до всемирного признания еще далеко.
Моду на русскую кухню не надо связывать с политикой. Кулинары готовы накормить всех – и оппозицию, и лидеров. Именно поэтому ассоциация старается не участвовать в мероприятиях, связанных с поддержкой политических деятелей.
А что Пермский край может предложить стране и миру в плане кулинарных достижений?
– У нас сложилась своя гастрономическая традиция, которая поддерживается и развивается на ежегодном фестивале прикамской кухни. Сегодня это событие, по значимости равное этнокультурному фестивалю «КАМВА», – форум для общения и площадка мастерства для шеф-поваров ведущих ресторанов города. Кудымкарская кухня настолько хорошо известна, что в тамошнем заведении общепита даже проходила инаугурация губернатора при образовании Пермского края.
Местные специалисты ежегодно принимают участие во всероссийских и международных конкурсах кулинарного мастерства – в Москве, Санкт-Петербурге, Турции – и неизменно входят в число призеров. Сегодня формировать делегации становится труднее, но мы надеемся на помощь краевых властей. Ведь пермскую кухню благодаря членам Ассоциации кулинаров сегодня знают по всей России, и наши победы так же важны для продвижения региона, как и достижения спортсменов или деятелей культуры.
Оцените уровень развития сферы заведений общественного питания в Перми.
– Отмечу, что развитие сферы туристического бизнеса напрямую зависит от состояния сферы общепита. Главные вопросы отпускнику, вернувшемуся из поездки, – «как отдохнул?» и «как кормили?». Поэтому задача рестораторов и отельеров – постоянно повышать качество предлагаемых услуг.
Что касается обеспеченности Перми посадочными местами в заведениях общепита, то сейчас этот показатель составляет 0,46 места на одного жителя. Немного лучше обстоят дела в Казани и Набережных Челнах, а также в Екатеринбурге. Для сравнения, в Москве есть одно посадочное место на одного москвича, в Нью-Йорке – 2–3 места. Для Перми по-прежнему актуальна «субботняя проблема» – в выходные найти свободное кафе крайне сложно.
Конечно, отрасль сделала большой рывок развития при Юрии Трутневе, когда согласования помещений под кафе и пиццерии на первых и цокольных этажах жилых домов проводились без проволочек. Сегодня все понимают, что общепит лучше размещать в отдельно стоящих зданиях. Большой прирост дали фуд-корты, также широко представлены закрытые заведения общественного питания – столовые при предприятиях. Однако емкость рынка далеко не заполнена.
Заинтересованы ли сегодня банки в кредитовании общепита?
– Финансово-кредитные организации готовы предлагать кредитные продукты при условии наличия бизнес-планов. Окупаемость проектов сферы общепита намного выше, чем в секторе реальной экономики, хотя деятельность кафе принципиально не отличается от работы завода. Кроме того, кулинары гораздо мобильнее: в случае провала начинания можно оперативно разместить что-то новое на тех же площадях. Понятно, что банки не теряют интерес к нам. Но не все готовы залезать в долги при сегодняшнем нестабильном состоянии экономики. Одним из ключевых аргументов при решении брать кредит является наличие или отсутствие собственного помещения.
 

Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний