Появление блинных стало одним из наиболее заметных явлений на пермском рынке общепита. В начале 2005 года в региональном центре заработала уже вторая сеть, специализирующаяся на этом русском национальном продукте, кроме того, по франчайзингу открылось первое кафе «Чайная ложка». Тем не менее, пока ни о какой конкуренции сами участники рынка не говорят, по мнению одного из экспертов «bc», в настоящий момент происходит «географический» передел сегмента.
Пермские сети намерены осваивать крупные города области, а также выходить за пределы региона, несмотря на то что «дома» по-прежнему открытым остается вопрос о качественном фаст-фуде.
Готовим блинчики. Первопроходцем рынка стала сеть блинных «Сковородка». Первое кафе было открыто в октябре 2003 года, в 2004-м появились еще две точки, в 2005-м – три. В настоящий момент сеть насчитывает шесть блинных, при этом до конца года откроется, как минимум, еще одна «Сковородка». Общая стратегия развития предполагает присутствие во всех спальных районах Перми. Кроме того, «Сковородка» обладает собственным цехом (распределяющим полуфабрикаты и продукты по всем кафе) на Крохалевке, где также расположен специализированный учебный центр для подготовки кадров. Владельцы сети — пермские бизнесмены Максим Максимович и Юрий Борисовец, до этого реализовавшие другой совместный проект в сфере общественного питания — ресторан Green Duck. «Почему мы занялись именно блинами? Потому что такого фаст-фуда в тот момент в Перми не было в принципе», — отметил в разговоре с «bc» г-н Максимович.
Вторая по счету сеть блинных, «Бабушкины блины», была основана в январе 2005 года группой физических лиц. В настоящий момент фирма открыла три стационарных кафе на центральных улицах города, при этом дальнейшая стратегия развития предполагает оставаться в пределах центра. По словам управляющего «Бабушкиных блинов» Артема Трапезникова, до конца 2005-го в Перми появятся еще две блинные под этой торговой маркой.
В феврале 2005-го в город пришла питерская сеть чайных «Чайная ложка», работающая в одном с блинными сегменте «дешевой национальной кухни». Пермский предприниматель Антон Астафьев приобрел франшизу на открытие первого кафе у петербургской компании, владеющей сетью. Директор по маркетингу сети «Чайная ложка» Игорь Колынин (г. Санкт-Петербург) отметил в интервью «bc», что в Перми предполагается открытие порядка пяти чайных. Условия франшизы не являются жесткими, и точного графика развития сети не существует. Столица Прикамья стала первым региональным проектом «Чайной ложки».
Дешево и душевно. Бизнес на блинах пришел в Пермь с явным запозданием. Примечательно, что до 1998 года даже в Москве и Санкт-Петербурге не было ни одного крупного оператора, работающего в сегменте национального дешевого фаст-фуда. Крупнейший столичный игрок, компания «Теремок — Русские блины» зашла на практически пустой рынок и быстро завоевала лидерские позиции. В течение нескольких лет блинный фаст-фуд стал одним из наиболее динамично развивающихся в своей сфере. Это объясняется достаточной дешевизной оборудования для выпечки изделия, быстрой окупаемостью и хорошей прибыльностью.
По словам Артема Трапезникова из «Бабушкиных блинов», формат блинных в Перми сейчас «востребован на все сто процентов»: «Во-первых, это быстрое питание, во-вторых, это русское национальное блюдо, оно не нуждается в дополнительной рекламе». По мнению предпринимателя, рынок до сих пор свободен и обладает большим потенциалом для количественного и качественного роста. «Пермский общепит в целом находится на ранней стадии развития, особенно если мы говорим о низкой ценовой категории. Это наиболее привлекательный сегмент, поскольку людям, способным заплатить больше, чем 150 рублей за обед, есть куда сходить. Однако основная масса населения испытывает дефицит в услугах общепита. Блинные — это быстро, удобно и дешево, напоминают столовые, только нового класса», — пояснил «bc» Артем Трапезников. «Действительно, есть мнение, что сегмент дешевого общепита в Перми не заполнен. Но какой рынок у нас заполнен? Другое дело, что не хватает грамотного менеджмента — в любой сфере», —считает Максим Максимович, один из совладельцев «Сковородки».
«Блинный формат в Перми можно считать успешным. Он пользуется популярностью, и рано или поздно мы вступим в жесткую конкуренцию. Блинные основываются на русских национальных традициях, кроме того, есть возможность разнообразить меню, применяя различные начинки и подливки. Это сравнительно недорогие вложения на фоне невысокого срока окупаемости», отметил в интервью «bc» Антон Астафьев из «Чайной ложки».
По подсчетам Артема Трапезникова, минимальные инвестиции на открытие одной блинной составляют порядка миллиона рублей: «Это нижний порог». Г-н Максимович полагает, что в среднем в России объект фаст-фуда, «если его делать нормально», обходится в 200 тыс. долларов. В такую же сумму оценивают открытие кафе в «Чайной ложке».
Срок окупаемости «Бабушкиных блинов» собственники сети оценивают в 9-12 месяцев. Для «Чайной ложки» этот срок, по данным компании, составляет 1,5 года. «Объект фаст-фуда окупается, в среднем по России, от года до двух. В случае со «Сковородкой» ситуация лучше, чем в среднем по России», — говорит Максим Максимович.
Рентабельность в блинном общепите, по общему суждению экспертов, колеблется в пределах 20—40%.
Кушать подано. Стационарные блинные обычно предлагают посетителям порядка 20 различных добавок для блинов, от «экономичных» (сметана) до дорогих (черная икра, красная рыба). Помимо прочего, ассортимент включает супы, пирожки, десерты, а также самые разнообразные напитки.
В одну смену, в соответствии с площадью и числом посетителей, работают обычно от 3 до 10 человек. При этом пропускная способность кафе зависит не только от потока клиентов, а также от количества кассовых терминалов и числа блинниц, установленных в модуле. Блинная, расположенная в центре Перми, может обслуживать около тысячи человек в течение дня.
Покупка оборудования обычно не составляет большого труда: на российском рынке работает целая плеяда производителей блинниц, среди основных — Atesy, Sikom (Россия), Roller Grill (Франция), Fimar, Sirman, Techfood (Италия), Orbits (США), Croydon (Бразилия) и др. На стоимость оборудования влияет количество и диаметр конфорок, материал, из которого сделаны нагревательные поверхности (чугун, нержавеющая сталь, сталь с тефлоновым покрытием) и корпус, а также бренд производителя. Отечественные блинницы стоят в пределах 8—20 тыс. рублей, зарубежные — 10—50 тыс. рублей.
Запредельные блинчики. По мнению руководителей «Бабушкиных блинов» и «Сковородки», период конкурентной борьбы между блинными еще не наступил. «На Ленина, 69 расположено одно из наших кафе, а в соседнем доме недавно открылась «Сковородка». В момент открытия, в январе, у нас очереди были просто громадные. И мы благодарны «Сковородке» за то, что нам стало легче работать, хотя очереди сохранились. У нас свои клиенты, у них свои, особой конкуренции мы не чувствуем», — считает Артем Трапезников. «Пока мы не ощущаем никакой конкуренции. Рынок растет и будет расти дальше, насколько — никто сказать точно не может», — соглашается с коллегой Максим Максимович. По мнению Антона Астафьева, конкуренция все же намечается: «И она будет особенно острой, если все игроки сосредоточатся в одном районе. Сейчас происходит передел и зонирование города, конкуренция за места». По его словам, два рядом расположенных кафе на ул. Ленина — начало жесткой конкуренции.
Пермские сети, еще не поделившие Пермь, уже готовятся к внешней экспансии. О намерениях вывести «Сковородку» в крупные города области, а также, возможно, за пределы региона заявил «bc» Юрий Борисовец. По его словам, уже подобран первый объект под фаст-фуд в Березниках. «Стратегия предусматривает также выход за пределы Пермского региона. Речь идет, в первую очередь, о Екатеринбурге и Ижевске», — отметил г-н Борисовец. Компания уже зарегистрировала бренд «Сковородка». По мнению бизнесмена, продвижение сети будет осуществляться по системе франчайзинга. В качестве ближайших «мишеней» называются Ижевск и Екатеринбург.
Планы выхода в города области вынашивают и руководители «Бабушкиных блинов». Однако первостепенной задачей для себя видят освоение Перми. По мнению Артема Трапезникова, перспективный вариант развития — использование не только стационарных блинных-кафе, но также небольших «пунктов питания» — стационарных и передвижных киосков. В отношении последних двух форматов, по словам предпринимателя, «есть сложности с администрацией города». «Если эти препятствия будут преодолены, то сеть можно вырастить и до 50 точек разного формата».
Антон Астафьев из «Чайной ложки» считает, что для пермского фаст-фуда, включая блинные, проблемой остается вопрос качества. «Качественный общепит — там, где доброжелательное отношение к клиенту, чистота», — отмечает г-н Астафьев. Эксперты полагают, что ситуацию может изменить лишь усиление конкуренции, связанное в том числе с приходом на рынок иногородних операторов. В числе ближайших «гостей» — московский «Ростик’с», уже заручившийся поддержкой пермского ритейлера, компании «Норма». Кстати, конкуренция, по всей видимости, развернется в нескольких плоскостях: не только в борьбе «блинов с блинами», но и в войне форматов. Очень скоро куриным ножкам, гамбургерам и русским национальным продуктам станет более чем тесно в одном сегменте дешевого общепита. Учитывая агрессивную маркетинговую стратегию куриных ножек и гамбургеров, конкурентная картина может потерять свой нынешний пасторальный вид. В приходе мощных операторов уверены и сами владельцы блинных, так что превращение пермского заповедника общепита в сафари — не за горами.
