По данным пермской статистики, оборот общественного питания в январе – июне 2009 года составил 10,2 млрд рублей, или 98,1 % (в сопоставимых ценах) к уровню соответствующего периода 2008 года. При этом с марта наблюдается отрицательная динамика оборота общественного питания. В марте снижение этого показателя составляет 4,1 % по сравнению с аналогичным месяцем прошлого года, в апреле – 3,6 %, в мае – 8,3%, в июне — 12,4% (подробнее – см. таблицу). Еще более жесткие оценки приводят эксперты. По оценкам президента Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров Ильи Баршевского, падение выручки в зависимости от типа ресторана составляет от 30 до 50 %.
По мнению экспертов, единственным сегментом, который в условиях экономического кризиса как минимум смог удержать свои позиции на уровне прошлого года, стал фастфуд.
Владислав Кусков, франчайзи итальянских ресторанов «Сбарро» в Перми:
– Мы ожидали, что посетители дорогих ресторанов с началом финансово-экономического кризиса станут нашими клиентами. Это действительно произошло, но не в тех объемах, которые ожидались. Тем не менее количество чеков по сравнению с прошлым годом не увеличилось, потому что некоторые наши гости ушли в заведения более низкой ценовой категории.
С мнением г-на Кускова согласны и остальные эксперты, представляющие сети фастфудов в Перми. «Около 15 % клиентов более дорогих заведений общественного питания пришли в фастфуд, но и из этого сегмента ушло примерно аналогичное количество. Поэтому мы ничего не приобрели», – говорит один из менеджеров «Ростик`с и KFC». Руководитель ресторанного направления группы компаний «НормаН-Виват» Галина Альтшулер дает более оптимистичную оценку. По ее словам, осенью 2008 года имела место тенденция сокращения количества клиентов, однако уже в начале 2009 года ситуация выровнялась, а второй квартал продемонстрировал увеличение посещаемости за счет переориентации части клиентов ресторанов среднего ценового сегмента на кафе формата casual dining, к которому относится «Виват-Буфет».
Илья Баршевский соглашается, что население в текущих условиях избрало стратегию на экономию, и старается не оставлять свои финансовые средства в ставших привычными заведениях общественного питания. «Наблюдается смещение вниз. Если люди ранее посещали какие-то недорогие кафе, то сейчас пойдут в фастфуд. Те, кто ранее питался в фастфуде, начнут обедать в офисе», – соглашается эксперт. В этих условиях управляющие заведений общественного питания сначала идут на проведение различного рода спецакций, а уже потом, в случае если первый способ привлечения клиентов не работает, на снижение цен.
Быстро и недорого. Сегмент фастфуда от других заведений общественного питания, по словам рестораторов, отличается более низкой ценой и минимальным сервисом. При этом, по мнению Ильи Баршевского, в Перми сложилась достаточно парадоксальная ситуация, когда за те же деньги можно посетить сравнительно недорогой ресторан и фастфуд. «Цена быстро приготавливаемой пищи в городе очень высокая, она должна быть ниже. Получается, что клиент платит больше, нежели получает. Пусть и в недорогом ресторане клиента обслужат, но это будет не так быстро», – замечает г-н Баршевский. По словам экспертов, средний чек в заведениях, работающих в сегменте фастфуда, составляет от 100 до 200 рублей. «В «Сбарро» – 200 рублей, – говорит Владислав Кусков. – В то же время бизнес-ланч можно получить за 109 рублей». Как утверждает ресторатор, средний чек зависит от покупательской способности, а не от стоимости продуктов. «По экономическим соображениям гости выбирают более дешевые блюда, тем самым снижая средний уровень стоимости обеда. Поэтому заведения общепита стараются снизить себестоимость блюд, выбирая более дешевое сырье. Мы не можем себе этого позволить, так как строго следуем корпоративным стандартам в выборе продуктов», – говорит г-н Кусков.
Еще одной особенностью развития сегмента фастфуда в Перми, по мнению Ильи Баршевского, является неплотное расположение точек быстрого питания.
Илья Баршевский:
– Фастфуд отличается тем, что человек не должен специально хотеть туда зайти. Это категория спонтанного спроса. В городе сложилась несколько иная ситуация: сначала возникает желание сходить в фастфуд, а для этого необходимо целенаправленно до него доехать.
Пока недостаточно. Наиболее крупными заведениями фастфуда в Перми, по мнению рестораторов, является «Алендвик» (со своими многочисленными брендами), «Виват-Буфет» (в настоящий момент в разных районах города функционируют 7 кафе, одно – в Краснокамске и два – в Березниках), «Ростик`с и KFC», «Сковородка». Особняком, в связи с несколько более высокими ценами в ряду пермских предприятий общепита, стоит «Сбарро», работающее по договору франчайзинга. По словам Владислава Кускова, «Сбарро» относится к сегменту fast casual – при приготовлении блюд не используются полуфабрикаты. «Уровень нашего качества несколько выше в связи с тем, что мы используем только высококачественные продукты, которые на 80 % являются импортными – такие же, которые использует любой из 1200 ресторанов в мире», – утверждает г-н Кусков.
Затянувшийся процесс прихода на пермский рынок фастфуда «Макдоналдса», по мнению Ильи Баршевского, со временем так или иначе закончится его появлением в городе. В этом случае всем остальным заведениям общественного питания придется серьезно подвинуться, утверждает ресторатор. «Уже доказано, что в радиусе ста метров от «Макдоналдса» никакой другой фастфуд не живет», – продолжает Илья Баршевский.
Все опрошенные «bc» эксперты признали, что ниша быстрого питания в городе далеко не занята. «Рынок фастфуда в Перми не заполнен, поэтому можно экспериментировать. Я принял решение об открытии заведения в сегменте «русского» питания», – рассказывает г-н Баршевский. «Свободные ниши есть, главное – найти конкурентное предложение», – подтверждает ресторатор из «Ростик`с и KFC». По оценкам рестораторов, открытие заведения в сегменте фастфуда в Перми обойдется в сумму от 2 млн руб-лей, в зависимости от типа помещения, его размера, необходимости отделки. Никто из действующих владельцев заведений фастфуда не намерен в ближайшее время расширять собственную сеть. «Мы пока отложили планы открытия новых заведений. На данный момент необходимо разобраться с существующей ситуацией», – отметил г-н Кусков. Сейчас важно сохранить сегодняшние позиции на рынке, соглашаются в «Ростик`с и KFC».
При этом, как утверждает Илья Баршевский, в связи с кризисом, а также закрытием большинства игровых клубов проблемы недостатка подходящих площадей в Перми нет. В то же время, по мнению управляющего из «Ростик`с и KFC», цена аренды помещений в городе остается по-прежнему высокой. «Если вы выберете те площади, которые необходимы для ресторанного бизнеса, то цена в этих заведениях чрезвычайно высока. Вследствие этого фастфуд не станет пользоваться спросом или будет покупаться очень редко», – утверждает ресторатор.
По мнению большинства опрошенных представителей рынка фастфуда Перми, существенных проблем с поиском персонала в текущих условиях не возникает. Как рассказывает Галина Альтшулер, в «Виват-Буфетах» действует собственный специализированный учебный центр, который регулярно проводит курсы повышения квалификации сотрудников, также действует внутрикорпоративная программа наставничества.
Галина Альтшулер:
– Тем не менее в связи с увеличением количества кафе неизбежно возникает потребность в расширении штата. На рынке труда в сфере общественного питания имеет место ощутимый дефицит квалифицированных специалистов по таким специальностям, как повар и бармен.
Однако, как отмечают эксперты, наблюдается тенденция улучшения ситуации.
Владислав Кусков:
– По сравнению с прошлым годом, когда приходилось использовать все возможные инструменты для поиска квалифицированных поваров, сейчас на рынке труда такие специалисты появились, некоторые сами приходят и звонят. Что касается менеджеров, то, как и раньше, их лучше воспитывать самостоятельно.
Есть куда расти. Дальнейшие перспективы развития сегмента фастфуда в Перми связываются экспертами с преодолением кризиса и значительным ростом количества заведений. К примеру, в городском комитете по товарному рынку Екатеринбурга со ссылкой на Свердловскстат рассказали, что в уральской столице на 1 апреля 2009 года насчитывалось 1586 точек общественного питания, товарооборот которых в первом квартале 2009 года составил более 4 млрд рублей. За первый квартал текущего года в Екатеринбурге открылось порядка 38 заведений (на 1724 посадочных места). Статистические данные о работе заведений общепита в Перми и Екатеринбурге являются пародоксальными, ведь по части позиций сравнение оказалось не в пользу последнего города (подробнее – см. таблицу). В столице края, по данным управления по развитию потребительского рынка администрации города, сеть общественного питания по состоянию на 1 января 2009 представлена 1529 предприятиями открытого и закрытого типа (на 85 тысяч посадочных мест), при этом общая численность работающих в данной сфере составляет около 12 тысяч человек. Интересно, что оборот общественного питания составил более 5 млрд рублей. И это несмотря на то, что, по мнению Ильи Баршевского, в Свердловской области гораздо в большей степени развита индустрия развлечений, нежели в Пермском крае.
