Экономика
 28 января 2017, 09:00   4730

Пермский ресторатор Анатолий Соколов – о двух экономических кризисах, «бессмертных» ресторанах и причинах долгоиграющей популярности японской кухни​


На фоне резких перемен на ресторанном рынке Перми Business Class поговорил с Анатолием Соколовым о кризисе в сфере, узнал, какие заведения пользуются популярностью в Перми и где обедают сами рестораторы.

Анатолий Вадимович, сейчас ресторанный бизнес в Перми переживает не лучшие времена. Отрасль демонстрирует падение на протяжении нескольких лет. Как рестораторы приспосабливаются к такой ситуации?

– Конечно, ресторанный бизнес во всей России переживает не лучшие времена. Даже в заведениях Москвы и Санкт-Петербурга, которые задают тренды на развитие отрасли, на сегодняшний день очень сильно упал средний чек. Сейчас основной задачей для ресторанов является не столько увеличение чека, сколько посещаемости. В так называемые «сытые годы», до 2008-го, средний чек в пермском ресторане составлял 1300-3500 рублей, сейчас около 950 рублей. Плюс ко всему снизилось потребление. Если раньше человек заказывал в ресторане полный стол яств, то сейчас люди пытаются кушать так, чтобы получить удовольствие, но экономно.

Что делают рестораторы? В какой-то мере стремятся к демократизации: кроме того, что они пытаются не завышать цены в меню, приходится использовать продукты отечественного производства. Достать на российском рынке, к примеру, сыр рокфор или камамбер сегодня не составляет сложности. Но и без них себестоимость блюд все равно продолжает увеличиваться на фоне роста цен на продукты.

В результате рестораторам необходимо диверсифицировать закупки, чтобы приготовить экономичное блюдо, но при этом красивое и вкусное, иначе потребитель не будет платить за него. Появляется новая задача: хотя бы визуально сохранить большой объем блюда, поскольку маленькие порции уже давно никого не прельщают, а также его качество и уровень обслуживания. Для того чтобы сейчас посетитель потратил деньги, которых и так немного, предложение должно быть исключительным.

Какие новые тенденции в связи с этим появились на рынке?

– Одна из них – появление антикафе. Это такое полукафе, полуклуб, где можно приносить с собой еду и прочее и проводить время в компании. Бары перестали пренебрегать закусками, некоторые рестораны сняли запрет приносить с собой алкоголь.

Как изменился потребитель за последние годы? За чем он идет в ресторан?

– Если до кризиса люди ходили в рестораны, чтобы развлечься, весело провести время, пообщаться, то сейчас основная причина – сытно поесть. Изменение поведенческой модели потребителя сказалось не только на качестве блюд, но и на том, как и что люди стали есть.

Сейчас потребитель хочет получить все и сразу: качественное обслуживание, большую порцию и недорого. Выбор экзотических блюд по дорогому ценнику отошел на задний план. Например, сейчас стал популярнее американский вариант пиццы на толстом тесте, потому что она сытнее. Людей все больше интересует сытное и понятное блюдо – чаще стейки из мяса или рыбы.

Такая установка сказалось на развитии заведений фастфуда. Хотя и в этом сегменте есть свои проблемы: себестоимость блюд продолжает расти, как арендная плата и коммунальные услуги.

В последние годы потребитель стал более притязателен. Значительно выросла образованность населения, появилась возможность сравнивать рестораны Перми с заведениями в других городах и странах. Ресторанам не прощают ошибок: если посетителю не понравилось блюдо или обслуживание, вероятнее всего, он туда больше не пойдет.

Как правило, пермяки выбирают либо одно заведение с обширным меню (а это очень затратно для ресторанов), либо наоборот место с узким меню. В последнем случае качество блюд должно быть безупречным, чтобы люди пришли снова.

Особенность пермских посетителей ресторанов в том, что они не оставляют места творчеству повара: пермяки с удовольствием смотрят по телевизору, как Джейми Оливер воплощает различные идеи, но если в ресторане им подадут греческий салат по обновленному рецепту, то будут возмущаться и говорить, что все сделано не так.

Многие рестораны прекращают работу. Среди них один из старейших пабов города – «абырвалГ», ресторан Big Ben, который был закрыт новыми владельцами бывшего здания «Пермской ярмарки» на бульваре Гагарина – сетью «Лента», ресторан высокой кухни «Эрнест», проработавший почти 20 лет. Продаются «Форшмак», «Живаго»… На протяжении какого времени ресторан может быть рентабелен?

– Многие рестораны закрываются, потому что выходят либо в ноль, либо в минус. Нельзя сказать, что в Перми невыгодно заниматься ресторанным делом, но это очень трудно. Интересные проекты все равно открываются в Перми. Одно из подобных заведений, заслуживающих внимания, кафе ONE ГоГи. Несмотря на существующий потенциал развития именно креативных заведений, бизнес сталкивается с беспощадно выросшими ценами.

К ресторанам, которые работают на рынке десятилетия и не вводят новинок в меню или развлекательную составляющую, применимо понятие износа бренда. Люди привыкают к заведению, а в результате посещаемость падает. Значимую роль в популярности заведений играет наличие парковки, само размещение ресторана: если он находится в месте с большим трафиком, естественно, это плюс.

В последнее время элитные рестораны предлагают бизнес-ланч, что девальвирует образ заведения. Конечно, провести через себя как можно больше посетителей в течение дня соблазнительно. Но если люди пришли на бизнес-ланч в элитный ресторан, то вряд ли ужинать они захотят там же.

Если говорить о сроке жизни ресторана, то он как у человека – у каждого свой. В Европе есть рестораны, которые были открыты еще в XVIII веке. Такой долгий срок обеспечивается эксклюзивностью предложения. Но всегда есть обратная сторона: сотрудники, переходя в другие заведения, уносят с собой секретную рецептуру. Поэтому если предприятие хочет жить долго и счастливо, оно должно быть семейным, как в европейской практике. Такие рестораны практически бессмертны.

Чем отличается этот кризис общепита от кризиса 2008 года? Как тогда происходило восстановление отрасли?

– Кризис 2008 года сокрушительно ударил по общепиту. Рестораны некому было посещать, поскольку люди стали неплатежеспособными. Даже те, у кого имелись деньги на момент кризиса, старались не тратить их попусту, на развлечения в том числе. При этом продолжался рост арендной платы. Рестораны в тех условиях понизили планку в уровне алкоголя: вина подешевле, водки больше, французский коньяк заменяли напитком из стран СНГ и т.п. Выход из кризиса произошел плавно. В течение двух лет ситуация стабилизировалась, а общая истерика спала еще раньше.

Ситуация нынешнего кризиса тяжелее в том плане, что к упадку в экономике добавились санкции. А они влияют на пермский рынок общепита, хотим мы того или нет. Чувствуется и общая напряженность в обществе. При росте цен на все зарплата не увеличивается. К примеру, зарплата поваров в некоторых заведениях составляет 15 тысяч рублей. Многие хорошие специалисты вообще не хотят работать по специальности.

Один из последних трендов – активное развитие сервисов по доставке еды на дом. Их число в Перми заметно растет. Многие рестораны тоже начинают осваивать эту функцию. Сегмент будет и дальше развиваться?

– Доставка еды сейчас – самая актуальная история, которая будет развиваться в ближайшее время благодаря подходу к общепиту в России. В Пермском крае менее 10% населения постоянно предпочитают питаться в ресторанах, тогда как в Европе эта доля доходит до 50%. Культура потребления на Западе все-таки более развита, нежели у нас.

При этом люди не очень любят готовить, особенно более молодые. Они хотят поесть быстро, вкусно, сытно и по возможности в комфортных условиях, все это удобно делать дома. Именно поэтому сервисы по доставке еды и дальше будут пользоваться спросом. Чтобы идти в ресторан, нужно презентабельно выглядеть, пригласить друзей. Мы ходим в ресторан для того, чтобы получать удовольствие, а на Западе ходят в ресторан, чтобы просто поесть. Европейцы к посещению общепита подходят утилитарно, а для того чтобы получить гастрономическое удовольствие, существуют эксклюзивные мишленовские рестораны.

Пермяки предпочитают есть дома еще и потому, что часто сталкиваются с заведениями, где хромают обслуживание и качество блюд. Неоднократно в городе были случаи отравления едой из общепита.

Можно ли говорить, что сейчас есть мода на какую-то определенную кухню?

– Мода на кухню по большей части надумана. В своем время европейцы раскрутили бренд средиземноморской кухни. Правда, в России восприняли только итальянскую, но на этой волне активно начали открываться итальянские рестораны. Пошла мода на Средиземноморье, потом оказалось, что это еще и неплохо продается. Почему? Потому что кухня оказалась привычной для нас. Она устроила жителей России и в моральном, и в визуальном плане – это и красиво, и вкусно, и понятно. Это как примеряешь новую обувь: появляется чувство, что уже носил ее – не жмет и не трет. Итальянская кухня пришлась на российском рынке словно те ботинки, которые не жмут и не трут. То же самое с грузинской, азербайджанской, узбекской кухней. Опять же все понятно и вкусно.

Лапшичные для Перми не столь удивительны, поскольку еще в советское время мы привыкли к макаронам, вермишели и лапше. Еще неизвестно, кто больше ел макарон – русские или итальянцы. А будет ли этот сегмент активно развиваться, пока непонятно.

Фото: flickr.com, Alexander Baxevanis

А японская кухня?

– А вот это как раз яркий пример моды. Открывавшиеся пермские заведения японской кухни ориентировались на Москву. Модно ведь было сказать: «А вот у нас, как у москвичей!» Началась повальная волна увлечением кухней: учились правильно есть, держать палочки. Но опять же мода превратилась в удобную обувь – у нас даже появились собственные роллы: с беконом, курицей, горячие роллы, которые абсолютно неприемлемы в Японии.

Как питаются сами рестораторы, часто ли они обедают в ресторанах?

– В своих обязательно – рестораторы должны тестировать меню. В других любопытно пробовать блюда, почерпнуть что-то новое для себя или увидеть такие же недостатки, как в своем заведении. Когда готовлю дома, стараюсь побольше экспериментировать: здесь не ограничивают ни время, ни рецепт.

Поделиться:
Главные новости