Газета
 03 ноября 2014, 13:20   3659

Изменилось почти все

Изменилось почти все
За 10 лет сфера общественного питания в Перми пережила расцвет, кризис и восстановилась после него. Сейчас опять наступили нелегкие времена: рынок перенасыщен, обороты снижаются, а люди все реже ходят в рестораны.

Business Class продолжает специальный проект «Пермский край. Летопись 10-летия» (начало см. «bc» № 36 (499) от 29 сентября 2014г. – «Хорошо забытое старое»). Он приурочен к юбилею газеты. В рамках проекта мы ставим цель проанализировать этот период в истории Прикамья, показать главных действующих лиц, найти героев и антигероев 10-летия. Сегодня рассказ о том, как изменился пермский общепит: от бума японской кухни до мощной поступи фаст фуда.

 

Изменилось почти все
 

По оценкам экспертов, за последние 10 лет в сегменте общественного питания произошли кардинальные изменения. «Поменялось вообще все: начиная с количества заведений – оно увеличилось на порядок. 10 лет назад все кафе и рестораны можно было пересчитать по пальцам. Сейчас мы имеем большое количество специализированных заведений, отличающихся друг от друга уровнем, ценовыми нишами. Фаст-фуд сильно развился и сейчас насчитывает более десятка игроков с несколькими точками», – отмечает Илья Баршевский, президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров.

«Сегмент общественного питания вырос, сформировался, прошел пик успешности. И сейчас он находится в критическом состоянии. Как и вся страна, эта сфера переживала бурный рост в 2004-2008 годах, с кризисом наступило затишье, затем восстановление и снова достаточно большой рост до 2010 года. С конца 2012 года стали появляться кризисные явления, сейчас они усугубились в связи с последними событиями, включая ответные санкции, эмбарго на ввоз ряда импортных продуктов, резкий рост цен на продовольственные товары. Все это не лучшим образом отразилось на функционировании рынка. И перспективы пока неясны: достигли мы дна или нет, покажет будущее», – полагает Юрий Пирожков, директор по развитию сети RestUnion.

Согласно маркетинговому отчету Ресторанной управляющей компании FoodRussia, принципиальные изменения на рынке пермского общественного питания начали происходить в 2000-е годы, с приходом на рынок московских рестораторов и управляющих. «Вслед за ними возник интерес к данной сфере в кругах пермских бизнесменов (рынок воспринимался как высоколиквидный), стали открываться заведения по франшизе, появились ресторанные компании и холдинги, начали активно формироваться сети», – сообщается в отчете.

Все время на работе

По данным Пермьстата, оборот общественного питания в Пермском крае в 2005 году составил 6,9 млрд рублей, причем по сравнению с 2004 годом он вырос на 9,3%. Эксперты от ресторанного бизнеса сходятся во мнении, что 2005 год в Перми можно назвать годом бума питания вне дома. Как отмечают рестораторы, на развитии рынка общественного питания серьезно сказывается уровень экономики города в целом. А современный ритм жизни, когда большую часть времени люди проводят на работе, приходя домой только переночевать, заставляет офисных сотрудников питаться вне дома», – сообщал «bc» в начале 2006 года.

Тем не менее, отмечая бурный рост рынка в начале 2000-х, рестораторы говорят о том, что в целом отрасль еще не может считаться развитой, и Перми в этом отношении далеко не только до Москвы, но и до соседних регионов. Отставание от Москвы и Екатеринбурга, по оценкам участников рынка, составляло 3-5 лет. «В этих городах, особенно в столице, представлены крупнейшие иностранные и российские сетевые игроки, очень много одиночных и элитарных заведений», – комментировал «bc» ситуацию в отрасли в середине 2000-х Александр Никифоров, генеральный директор ЗАО «Алендвик».

Отмечая неразвитость рынка в целом, эксперты говорят и о незаполненности отдельных сегментов. Наши собеседники в качестве свободных назвали ниши «демократичных недорогих ресторанов», «дорогих ресторанов с высоким качеством сервиса», фаст-фудов уровня McDonald’s, форматного клуба для определенных категорий клиентов и даже кофеен.

Формируют сети

К 2004 году сегмент общественного питания в Перми только начал развиваться. С начала 2000-х годов формируется сеть кафе и ресторанов «Национальная кухня», открытая Олегом Поляковым и партерами. На сегодняшний день она объединяет более 40 заведений различных брендов («Хуторок», «Васаби», «Самовар», «Сабантуй», «Шашлык-Башлык», «Пельменная» и др.).

В это же время создается ресторанная группа «ФоРест», первое кафе которой, «Другое место», было открыто в 2001 году, ресторан Les Marches – в 2005-м, позднее – гриль-таверна «Монтенегро», кафе S-36.

С 2001 года начала развитие сеть RestUnion, в 2001-2003 годах были открыты первые заведения Casa Mia, «Тсуру» и «Халва».

Что касается заведений фаст-фуда, то первым игроком на этом рынке была компания «Алендвик», развивающая ресторанный бизнес по франшизе и заключившая еще в 1998 году соглашение с Baskin Robbins Production International, производителем мороженого. В 2000 году подписан франчайзинговый договор с владельцем торговой марки SFC Express. В 2003-2007 годах компанией запущены новые собственные бренды: «Пельмешки да Вареники», «Кофе-Эксперт», Viva la Pizza, «Суши Сан», «Вкус странствий». В 2011 году ГК «Алендвик» начинает открывать в Перми заведения под брендом «Шоколадница», а в 2014 году подписывает договор с Global Franchise Group (США) на развитие бренда Pretzelmaker.

В 2003 году в Перми открылась блинная «Сковородка», первое заведение русского фаст-фуда в регионе. В 2004 году в намерениях компании заявлялось, в том числе, и развитие проекта по франшизе. Как заявлял «bc» в 2004 году Юрий Борисовец, один из владельцев сети, в скором времени «Сковородка» будет зарегистрирована как бренд, после чего начнется ее продвижение по франчайзинговой схеме в районы области, а также за ее пределы. В качестве ближайших «мишеней» назывались Ижевск и Екатеринбург. В 2006 году компания отказалась от планов по продвижению проекта по франшизе, приняв решение развивать его самостоятельно. Помимо открытия заведений в Перми компания запустила «Сковородку» в 2006 году в Краснокамске, в 2007-м – в Лысьве, Кургане и Чайковском.

В это же время Группа компаний «Норман-Виват» начинает развивать ресторанный бизнес: открываются заведения «Виват-буфет», пивные рестораны «Боб», закусочные «Хит-дог». В 2012 году группа открыла гриль-ресторан «Рио Чурасско», чуть позже – несколько заведений в рамках комплекса «Горный хрусталь», среди которых – караоке-бар Bar&Ton, ресторан FabrikaКухня, бар Fakmak.

Суши-бум

2000-е годы на рынке общепита стали временем, когда пермякам полюбилась японская кухня. «Взрывной интерес к ней появился в 2000 году, когда перестали зарабатывать слишком много на японской кухне, развенчали миф о ее элитарности и стали по нормальной цене продавать суши. Пионером в России была Якитория. Это сразу вызвало бурный всплеск интереса к японской кухне, и она начала развиваться высокими темпами. После чего на эту нишу обратил внимание «Росинтер», появилась «Планета суши». В 2000 году чтобы попасть в эти рестораны, особенно вечером, нужно было некоторое время подождать на входе. Мы тоже обратили на это внимание и создали свой японский ресторан «Тсуру» на ул. Ленина и сразу получили множество посетителей», – рассказывает Юрий Пирожков.

По его словам такой бурный рост японских ресторанов продолжался до 2010 года, параллельно развивались службы доставки. «После этого волна интереса несколько спала. Прежде всего, это связано с тем, что рынок насытился: сегмент развивался очень бурно, соответственно, японских ресторанов стало достаточно много. Каждый владелец такого заведения почувствовал это на себе: посетителей стало меньше», – отмечает Юрий Пирожков.

По мнению Ильи Баршевского, спрос на японскую еду до сих пор остается стабильным. «К японской кухне – самый большой интерес, и он до сих пор не угас. Почему – это загадка. Почему в России обожают японскую кухню и не жалуют китайскую, хотя вторая – №1 во всем мире. Наверное, это на уровне вкусовых предпочтений», – добавляет ресторатор.

Жажда Биг-Мака

Информация об интересе главного американского фаст-фуда – McDonald’s к Перми регулярно появлялась в СМИ с 2002 года. Имя «Макдоналдса также прозвучало, когда ФАС посчитала, что пермские власти нарушают закон о конкуренции, предоставляя преференции компании при поиске земельного участка. Антимонопольная служба установила, что органы власти осуществляют поиск земельных участков для нужд компании и регулярно направляют ей сведения о свободных землях с предложением ее использовать. В качестве доказательства приводился установленный факт, что на совещании у главы Перми Игоря Шубина 27 ноября.2008 года было принято решение предложить ООО «Макдоналдс» 6 земельных участков.

В 2010 году мэр Игорь Шубин рассказал на сайте главы города о том, что «Макдоналдс» выбрал участок в Перми. По его словам, из всех предложенных вариантов компания одобрила один, формируемый администрацией города на торги.
Ориентировочный срок торгов – третий квартал 2010 года. Глава Перми также пояснял, что компания «Макдоналдс» обязательным условием размещения в городе первого кафе ставила расположение земельного участка в центральной части Перми на первой линии ул. Ленина, Комсомольского проспекта или у транспортной развязки вокзала Пермь II. Но «Макдоналдс», видимо, смирился с пермскими реалиями и выбрал землю на улице Мира, 37.

В феврале 2011 года «bc» стало известно, что американская сеть быстрого питания намерена заключить договор аренды помещения в ЦУМе до конца первого квартала 2011 года.

В июле 2011 года президент «Макдоналдс» в России и Восточной Европе Хамзат Хасбулатов отмечал, что компания намерена реализовать в Перми проект строительства сети ресторанов быстрого питания. При этом сумма инвестиций в 2011-2013 годах в первые 5 ресторанов Перми составит порядка 500 млн руб., будет создано 500 рабочих мест. В дальнейшем компания рассматривает возможность открытия еще 5 ресторанов в других городах региона и создания такого же количества вакансий для жителей.

27 декабря 2011 года открылся первый ресторан «Макдоналдс» в ЦУМе, а второй, на ул. Мира, был запущен позднее. Однако планы по открытию еще трех точек в 2011-2013 годах так и не сбылись. Сегодня компания в ближайшие 5-6 лет планирует открыть около 10 ресторанов в Перми в дополнение к двум имеющимся и 1-2 в Пермском крае. Напомним, по словам Елены Ждановой, третье заведение сети откроется весной следующего года в ТРК «Семья».

Стоит отметить, что сегодня почти все крупные международные и федеральные сети присутствуют в Перми или сообщили о планах развития. В 2010 году в Перми открылись по франшизе сразу три точки сети Subway. В мае этого года состоялось открытие первого ресторана Burger King в ТЦ «Шоколад», компания подтвердила открытие еще одного заведения в строящемся ТРЦ «СпешиLove».

Беды те же

10 лет назад среди других проблем развития сегмента эксперты выделяли, в первую очередь, две: персонал и поставщиков. Кадровая проблема практически всеми экспертами характеризовалась примерно одинаково: все действительно профессиональные официанты, повара, бармены уже имеют работу, их нужно либо переманивать из других заведений, либо покупать за большие деньги в других городах.

Рестораторы считают, что одного профильного образования для работы в заведении общепита приличного уровня недостаточно, и сами занимаются обучением сотрудников. Однако, сетуют эксперты, персонал не платит взаимностью и готов сменить место работы, как только поступает более выгодное предложение, а вместе с профессиональным барменом, поваром или официантом из бара в бар перемещается и часть постоянных клиентов.

«10 лет назад, когда я давал объявление о найме персонала, то на собеседование приходили 400 человек, я отбирал из них восемь официантов. А сейчас ситуация кардинально поменялась: вероятно, скоро директора заведений будет ходить на собеседования к официантам и барменам, и вторые будут заслушивать презентации заведений и выбирать предпочтительное место работы.

Сейчас очень мало желающих работать в сфере общепита, в том числе потому, что и количество заведений увеличилось. Еще один фактор: работа официанта является непрестижной. Почему-то в Америке она считается нормальной, а у нас наоборот», – отмечает Илья Баршевский.

Проблема поставок качественных продуктов питания в рестораны и бары называется одной из основных также всеми участниками рынка, и, как оказалось, спустя 10 лет ситуация изменилась не слишком сильно, плюс добавилось эмбарго на ввоз некоторых продуктов из-за рубежа. «Качественного мяса в Прикамье не производится, приходится работать с импортной бараниной, говядиной, свининой. Нет качественной рыбы. По-моему, это странно: у нас столько морей, а работаем с норвежской рыбой. Нам приходится половину продуктов возить из Москвы», – рассказывал 10 лет назад Лев Журавлев, генеральный директор сети ресторанов «Прикамье». Аналогичную проблему и сегодня отмечает ресторатор Анатолий Соколов: «Единственное, с чем мы хромаем, – продукты, это самая большая проблема. Их приходится заказывать в Екатеринбурге – в основном заморозку, реже – охлажденку. Качество работы в связи с эти падает».

Рынок перенасыщен

Сегодня, по оценкам экспертов, сегмент общественного питания в Перми перенасыщен. «С одной стороны, наблюдается спад спроса, обусловленный ростом цен, ожиданиями кризиса. Люди ходят в рестораны, но тратят меньше денег. С другой стороны, заведения продолжают открывать. Если даже ситуация с посещаемостью заведений выправится, то основные ниши уже по-крупному заняты. В Перми есть японская, украинская, итальянская и т.д. кухни. Но это не означает, что внутри этих ниш – нет места для новых игроков. Например, ресторан Pasta Grande открывался в тот момент, когда было очень много итальянских ресторанов – от маленьких до больших. Они стали очень качественными и нашли свою аудиторию», – считает Илья Баршевский. Соглашается с ним и Анатолий Соколов. «В последнее время в городе открылось очень много новых заведений. Сегмент средний и ниже – сегодня в фаворе. Рынок не просто насыщен, а забит: и грузинская, и азербайджанская, и уйгурская, и немецкая, и различные пабы. География очень широкая, рынок наполнен достаточно недурно. Но город не строился под ту структуру, которая нужна для большого количества ресторанов. Есть проблемы с парковками в центре города, с другой стороны, рестораны не работают в спальных районах, хотя за рубежом это довольно распространено», – полагает ресторатор.

По прогнозам участников рынка, дальнейшее развитие ситуации зависит от того, как долго продлится кризис. «Если он будет, как и обещают, длинным и нудным, значит, рестораны будут потихонечку умирать. И после кризиса начнется некое оживление, а когда закончится кризис – никто не знает. Рестораны сейчас находятся в «ножницах»: с одной стороны – цены на продукцию растут, а с другой – спрос падает, поскольку уменьшается покупательская способность. Поэтому все стараются держать цены и борются с себестоимостью продукции», – комментирует Илья Баршевский.
«Сейчас – третья волна рецессии, плюс действуют санкции, которые сказываются на том, что некоторые продукты исчезают, как бы мы ни храбрились. Думаю, сегмент общественного питания еще просядет. Сейчас традиционно к Новому году рестораны будут заполнены под завязку, думаю, самое сложным временем станет весна. Перспективы в этом плане достаточно суровые. Но емкость у рынка есть, поэтому еще появятся новые проекты, интерес такой присутствует. Многие люди не очень хорошо понимают структуру ресторанного бизнеса, и когда у человека появляются деньги, он стремится вложить их в ресторан. С одной стороны, соблазняет внешняя легкость, хотя, пожалуй, это самый сложный бизнес; с другой – хочется, чтобы друзья собирались в твоем ресторане. В-третьих, мечта о том, что вложенные деньги вернутся, которая не у всех сбывается», – поясняет Анатолий Соколов.


2004 и 2014

ТОГДА

10 лет назад эксперты «bc» одной из основных тенденций развития сегмента называли открытие заведений общепита в торговых центрах*:

«Одной из главных тенденций последнего времени в борьбе заведений общепита за потребителя становится появление точек питания в торговых центрах. Собеседники издания считают, что у фудкортов большое будущее. «Здесь всегда много людей, которые часто приезжают семьями и проводят в торговом центре много времени. К тому же по магазинам обычно ездят с крупной суммой денег, и люди готовы потратить часть на то, чтобы перекусить».

СЕЙЧАС

Участники рынка отмечают, что проблема нехватки качественных площадей остается, но решается за счет открытия торговых центрах. В первую очередь, на таких площадках предпочитают развиваться и фаст-фуд, и рестораны.

«В какой-то степени это происходит из-за появления новых торговых объектов. Плюс раньше первые этажи домов были жилыми, сейчас они все заняты коммерцией. Поиск помещений уже не так проблематичен, но все-таки пока процесс идет медленно», – отмечает Илья Баршевский. По словам Ильи Копысова, владельца двух ресторанов Subway, сейчас проблема площадей становится менее острой, поскольку в городе строятся торговые центры, а именно здесь фаст-фуд работает продуктивнее всего».

Тогда

В зависимости от формата точки общественного питания различается и размер среднего чека. Так, если для кофеен эта сумма составляет в среднем от 50 до 100 рублей, то для фаст-фудов – уже от 100 до 200, в барах и небольших ресторанах разброс цен увеличивается, и средний чек равняется 300-700 рублям. А в больших ресторанах средний чек достигает 1000 рублей и выше.

Сейчас

Согласно данным 2Gis, средний чек в кофейнях Перми сегодня составляет от 300 до 500 рублей, в заведениях фаст-фуда – 150-300 рублей. В ресторанах эта сумма достигает 800-1000 рублей, в заведениях премиум-сегмента – 1500-2000 рублей.

Тогда

10 лет назад точки фаст-фуда стали превращаться в конкурентов ресторанов*:

По словам главного менеджера сети баров и ресторанов ОАО «Пермтурист» Светланы Семеновой, точки быстрого питания, а также рестораны со свободным доступом к пище становятся серьезными конкурентами заведений среднего ценового сегмента. Одним из наиболее серьезных соперников заведения любого уровня в борьбе за желудки потребителей пермские рестораторы называют временные точки общественного питания, открывающиеся летом.

*Здесь и далее приводятся цитаты из материала «Голодная война», опубликованного в Business Class №16 (81) от 24 апреля 2006 года.


Фаст фуду лучше

Сегодня в условиях падения оборотов общественного питания (на 9,1% за 9 месяцев 2014 года), эксперты говорят о кризисе отрасли, но не сегмента быстрого питания: от похода в ресторан люди откажутся скорее, чем от фаст-фуда.

По словам Ильи Копысова, спад наблюдается, но это связано не столько с общепитом, сколько с рынком в целом. «Покупательские потоки переходят из ресторанов в фаст-фуд, это обусловлено тем, что уменьшилась покупательская способность населения Потребители переходят на более низкий ценовой сегмент, и вместо того чтобы сидеть в ресторане, быстро перекусывают», – объясняет Илья Копысов. О замещении форматов и переориентации пермяков в сторону ресторанов быстрого питания рассказывает и Андрей Мущинкин, исполнительный директор компании «Алендвик». «Эксперты говорят о кризисе общепита в формате от fast casual и выше, но кризис никак не относится к формату фаст-фуд. Закрываются рестораны, на их месте открываются кафе быстрого обслуживания. Идет замещение форматов», – поясняет эксперт.



Изменилось почти все

Изменилось почти все

Поделиться: