Газета
 05 июля 2010, 13:20   5223

Хруст французской булки

Хруст французской булки
На рынке хлебобулочных продуктов появилось сразу несколько новых игроков. Пекари надеются, что булочные вместе с собственными кафе приживутся в Перми.
Автор: Кирилл Перов

Грибы после дождя. За минувшие полгода на пермском рынке хлебобулочных изделий появилось сразу несколько игроков. Практически одновременно в городе открылись пекарни «Ваниль», Bakehouse (несколько точек в различных районах Перми), Ma Cherie. Открытие еще одной булочной – под названием Bon appetit – планируется в ближайшее время. Все названные точки работают в разных сегментах производимой продукции: одни занимаются продажей и разморозкой хлебобулочных изделий (Bakehouse), другие – собственным хлебопечением (Ma Cherie).
Напомним, еще в прошлом году эксперты «bc» неоднократно отмечали, что малый бизнес в сегменте производства хлебобулочных изделий является крайне накладным и малорентабельным (подробнее – см. «Сухари сушить рано», № 22 от 22 июня 2009 года). По словам Михаила Борисова, заместителя директора по коммерческим вопросам ООО «Заозерская пекарня», рентабельность бизнеса не превышает 10 %. «Можно и сэкономить, ведь в существующих условиях, ввиду волатильности рынка зерна, появляется возможность приобретения муки по выгодной для бизнеса цене», – отмечает собеседник «bc».
Еще год назад эксперты отмечали, что игроки, представляющие малый бизнес в этой сфере, вряд ли найдут собственных клиентов, особенно в сложных социально-экономических условиях. Тем не менее с начала этого года складывается совсем иная ситуация.
Как отмечает директор Ma Cherie Ольга Кудымова, в условиях кризиса новые варианты и возможности ведения бизнеса были взяты на вооружение. На ее взгляд, малое производство в хлебопечении могло стать спасательным кругом в условиях, когда многие были вынуждены сменить род деятельности. «Судя по тому, что на рынке практически одновременно появилось сразу несколько предприятий в сегменте производства хлебобулочных изделий, идея открытия таких заведений витала в воздухе», – отметила г-жа Кудымова.
Как отмечают в Ma Cherie, ими развивается давно существующий в Европе формат: небольшая булочная с кафе реализует собственную продукцию жителям близлежащего района. «У нас работает как собственная булочная, занимающаяся выпечкой изделий, так и кухня. Мы считаем важным, чтобы клиент, как только приобрел нашу продукцию, имел возможность здесь же отдохнуть в соответствующей атмосфере», – рассказывает Ольга Кудымова. О том, чтобы выделить пространство для собственного кафе, задумываются в пекарне «Бриош». Об этом «bc» рассказала Наталья Напримерова, директор компании, отметившая, что такой формат оценивается ими как перспективный. Препятствием для реализации планов, по ее словам, является отсутствие на данный момент необходимого свободного пространства при пекарне.
Мария Пименова, управляющая Ma Cherie, отмечает, что за полгода работы уже сформирована собственная постоянная клиентская база. По ее словам, клиентами булочной являются различные категории населения, что стало возможно за счет «невысоких цен, сравнимых с теми, что в традиционных магазинах «у дома» или торговых сетях». Как отмечает г-жа Пименова, руководство нацелено на долгосрочное развитие бизнеса.
Как отмечают эксперты, вход на рынок хлебобулочных изделий не требует значительных затрат. Ольга Кудымова рассказывает, что для организации небольшой пекарни может хватить и 5 млн рублей. По словам Михаила Борисова, для производства самого широкого ассортимента необходимы финансовые средства в размере порядка 10 млн рублей.
Эпоха уникального... Не меньший интерес среди игроков рынка вызвали появившиеся булочные, занимающиеся разморозкой хлебобулочных изделий. Как отмечает Михаил Борисов, тенденция, давно ставшая характерной для Центральной части России, особенно Москвы и Санкт-Петербурга, наблюдается и в Перми.
Михаил Борисов:
– Это подражание опыту Европы. На смену крупным предприятиям, производящим хлеб, все чаще приходят небольшие пекарни. Здесь есть свои плюсы. Продукция удобна в транспортировке, при разморозке она имеет свежий и привлекательный для потребителя вид. Для пермяков это новые и интересные изделия.
Эксперт констатирует, что тенденция сокращения нормы потребления хлеба на душу населения сохраняется, как и в прошлые несколько лет. По утверждениям специалистов, спрос на этот вид продукции ежегодно уменьшается на 4–5 %. Это в основном касается формового, подового хлеба, а также нарезного батона. «Рынок диктует развитие бизнеса. Спрос смещается в сегмент новой интересной продукции. Каждая пекарня выпекает собственные уникальные изделия в небольшом объеме. Сейчас, как раньше, нет потребности в большом количестве хлеба», – поясняет г-н Борисов. Ольга Кудымова соглашается, что ограниченное количество производимой продукции дает возможность ориентироваться на желания, вкус каждого клиента. По ее словам, отдельным направлением мини-пекарен сейчас становится работа на заказ.
Стоит отметить, что пекарни, выпекающие хлеб, не рассматривают появившиеся булочные, работающие с замороженной продукцией, в качестве своих конкурентов. «Это связано с тем, что их продукция носит сосем другой характер», – поясняет Нина Чайникова, заведующая производством кондитерской «Пышка».
…и гибкого. Как поясняют эксперты, представляющие хлебобулочный рынок, судьба компаний, занимающихся разморозкой хлеба в Перми, еще не определена. «Все зависит от того, насколько интересной окажется такой вид продукции для пермяков», – говорит эксперт, пожелавший не называть своего имени в прессе. По его словам, негативный опыт работы таких предприятий уже есть: булочные «Буланже», которые, несмотря на всплеск интереса к собственной продукции, в итоге были вынуждены закрыться. В минус идет, по мнению Михаила Борисова, и то, что такой бизнес является в значительной мере затратным: оборудование, кадры, сырье, аренда требуют соответствующих ресурсов, что сказывается на итоговой стоимости продукции.

Самым перспективным на рынке хлебобулочных изделий, по мнению Михаила Борисова, является сегмент печенья. «Оно начинает продаваться лучше всего. Активно выпускается печенье в шоколаде, а также с различными начинками. Главный бестселлер – это овсяное печенье», – рассказывает г-н Борисов. Для ведения бизнеса, по его словам, вызывает интерес сегмент сушек и баранок. Эти изделия пермского производства экспортируются в регионы Урала, Сибири, Поволжья, а также Казахстан.

«Преимущественно такие пекарни расположены в центре города, где проходит значительная часть горожан», – отмечает г-жа Напримерова. Как отмечает г-н Борисов, булочные, работающие с замороженным сырьем, не могут находиться в промышленной зоне. Тем не менее гибкий и оперативный подход в формировании ассортимента, по мнению Михаила Борисова, также может сыграть положительную роль в дальнейшем развитии этих предприятий. «Изделия из замороженного сырья найдут своих клиентов. Безусловно, это не социальный продукт. Наибольший интерес можно наблюдать со стороны людей за 30 лет, которые «крепко стоят на ногах», – добавил г-н Борисов.
Тем не менее перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в целом, по мнению опрошенных экспертов, более чем скромные. Как отмечает Михаил Борисов, спрос все дальше смещается в сегмент недорогих изделий. Эта тенденция, на его взгляд, будет наблюдаться в два последующих года. Нина Чайникова рассказывает, что пермяки в течение недели приобретают только хлеб и предпочитают экономить на булочных изделиях, которые пользуются спросом в выходные или праздники.
«По бабушкиным рецептам». Наибольшей популярностью, как отмечает Ольга Кудымова, пользуются классические (ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный), а также мультизерновые хлеба, багеты. Из хлебобулочной продукции, по ее словам, лучше всего приобретаются пирожки, шаньги, изделия из слоеного теста. К этому списку Наталья Напримерова прибавляет сочники и «лакомки». Она говорит о том, что для клиентов привлекательными являются изделия, приготовленные по «бабушкиным рецептам». По ее словам, средняя стоимость хлеба составляет 13–14 рублей, а хлебобулочных изделий – 14–15 рублей. «Новые выпущенные нами разработки обходятся в более значительные суммы», – заключает г-жа Напримерова.
Как отмечает Ольга Кудымова, ими главный акцент делается на изделия, приготовленные из натуральных, экологичных продуктов. «В Европе отказываются от хлеба, испеченного с помощью химических добавлений. Мы также стремимся привлечь наших клиентов к свежим, вкусным и одновременно натуральным изделиям», – заключила собеседница «bc».

Справка «bc»
По данным Пермьстата, выработка хлеба и хлебобулочных изделий за январь – май текущего года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года ниже на 2,7 %, кондитерских изделий – на 15,1 %. Потребительские цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта возросли выше среднего (на 1,94 %). На 1–2 % уменьшились цены на большинство видов хлеба и хлебобулочных изделий. Незначительно подешевели пряники и коврижки (на 0,11 %).

Хруст французской булки

Хруст французской булки

Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний