Газета
 25 июня 2007, 13:20   2873

Буханки надоели

Буханки надоели
Выпуск хлебобулочных изделий в регионе сокращается на 2 % в год. Производители видят перспективы роста в сегменте мини-пекарен, где доходность выше.
Выпуск хлебобулочных изделий в регионе сокращается на 2 % в год. Производители видят перспективы роста в сегменте мини-пекарен, где доходность выше.

Пермский рынок продажи хлебобулочных изделий переживает существенные перемены. В ближайшее время последние предприятия отрасли, которые еще находятся в городской и краевой собственности, Хлебокомбинат № 1 и компания «Пермхлеб», перейдут в частные руки. Значительные изменения происходят и в самой отрасли: спрос от традиционных сортов и видов продукции сдвигается в сторону более современных типов хлеба, а производство в целом стабильно сокращается.
 
Без призора. Уход органов власти с предприятий хлебной отрасли начался еще в 2004 году. До этого мэрия считала необходимым сохранять в своих руках контрольные пакеты акций предприятий, чтобы иметь возможность влиять на уровень цен на социально значимый продукт.
В 2004 году был продан контрольный пакет акций Пермского мукомольного завода. Тогда же началось активное обсуждение возможности приватизации муниципального Хлебокомбината № 1, однако единой позиции по этому вопросу у депутатов Пермской городской думы не было. В результате комбинат был сдан в долгосрочную аренду ЗАО «Торговый дом «Вега трейд»», входящему в «Российский индустриальный альянс» (РИАЛ). Договор, заключенный между мэрией и компанией, содержит условия, по которым арендатор должен инвестировать в производство 60 млн рублей в течение 15 лет. Наблюдатели отмечают, что Юрий Борисовец — предприниматель, лояльный краевым властям, и в роли арендатора Хлебокомбината № 1 был фигурой почти оптимальной. Господин Борисовец быстро доказал это, в 2005 году заявив о снижении цен на выпускаемую продукцию. В 2007 году в рамках продажи непрофильных активов приватизация Хлебокомбината № 1 все же состоится. Наиболее вероятным покупателем предприятия считают его нынешнего арендатора Юрия Борисовца. 
Другим важным событием станет приватизация ОАО «Пермхлеб». Стоимость 100-процентного пакета акций, принадлежащего краевым властям, неизвестна, но, по оценкам отраслевых экспертов, она будет невелика. Сейчас предприятие существует лишь на бумаге, реально производством хлеба оно не занимается.
Правда, несмотря на намерения продать эти активы и наличие потенциальных покупателей, участники рынка отмечают, что отрасль сегодня находится в неоднозначном состоянии. Как ранее сообщал «bc» генеральный директор Хлебокомбината № 2 Алексей Сурулев, потребление хлеба сокращается. «Мы переживаем не самые лучшие времена, так как оживление роста инвестиций в отрасль происходит на фоне общероссийской тенденции снижения потребления хлебобулочных изделий. Это не самый лучший стимул для капитальных вложений», — говорит г-н Сурулев.
 
Малый формат для больших доходов. Сокращение потребления хлеба отмечают почти все специалисты. По словам генерального директора ООО «Первый хлеб» Надежды Боровиковой, потребление снижается на фоне роста благосостояния населения, также меньше хлеба производится по причине естественной убыли населения. Хотя, как отмечает эксперт, в Перми потребление хлеба уменьшается медленнее, чем в среднем по России. В Перми в 2006 году по сравнению с 2005 годом оно снизилось на 1,07 %, тогда как по России — в среднем на 3,4 %. Тенденцию подтверждают и производители муки. По словам члена совета директоров Пермского мукомольного завода Евгения Вильховецкого, ежегодно потребление муки предприятиями края сокращается на 3–4 %. «Поэтому все большую часть своей продукции мы реализуем за пределами региона», — говорит член совета директоров ПМЗ.
В потреблении хлеба в регионе существует своя специфика, по словам специалистов, у жителей отдельных территорий есть определенные  пристрастия.
Денис Успенский, менеджер отдела продаж и маркетинга Хлебокомбината № 2:
— В Перми, как и во многих  других городах, расположенных в северных широтах, пользуются большой популярностью ржаные сорта хлеба. На юге Пермского края, в Чайковском, ржаных сортов употребляется гораздо меньше. И чем южнее, тем больше популярен хлеб пшеничных сортов. А у нас, например, пользуются хорошим спросом ржаные краюшки, которые мы недавно запустили в производство, это финская задумка. Нашим предприятием планируется запустить новые сорта хлеба с зерновыми добавками. В Перми ржаные сорта занимают порядка 40 % рынка,что очень много. Пшеничный хлеб, конечно, доминирует, причем сейчас, в связи с повышением уровня жизни, наблюдается тенденция перехода от первого сорта к высшему.
Все производители хлеба отмечают, что причина сокращения потребления кроется в улучшении качества жизни, при котором потребители постепенно отказываются от хлеба в пользу других продуктов питания. Другим ударом по хлебобулочным изделиям стало увлечение россиян безуглеводными диетами. Но представители «хлебной» отрасли настаивают, что здесь люди погорячились. «Вредны не углеводы, а злоупотребление, причем чем угодно. Более того, аминокислоты, содержащиеся в хлебе, помогают пищеварению», — считает Денис Успенский.
Крупнейшим производителем муки для хлеба является Пермский мукомольный завод,  выпускающий 15–16 т муки в месяц, что равно  65 % рынка. Фактически это единственный крупный игрок, выпускающий муку высшего сорта, идущую на производство хлеба. Евгений Вильховецкий сообщил, что примерно 35 % муки покупают хлебозаводы, столько же приобретают частные предприниматели, магазины и мини-пекарни.
По оценке Дениса Успенского, наибольшую рыночную долю, около 50 %, имеет Хлебокомбинат № 2, «первый» занимает второе место по объемам продаж. Долю пекарен специалисты назвать затруднились, отметив, что часть из них работает нелегально. В сегменте пекарен работают и производства в гипермаркетах. По данным специалистов хлебного рынка, гипермаркеты идут по тому же пути, что и европейские ритейлеры. «Разместить на территории гипермаркета полный производственный цикл очень сложно. Сейчас все приходят к тому, что в магазинах располагаются только центры довыпечки, а недовыпеченный и замороженный хлеб производятся на хлебозаводе. Мы тоже идем к этому и уже ведем переговоры с некоторыми сетями», — говорит Денис Успенский.
Впрочем, заведующая пекарней сети «Виват» Гульнара Гусева сообщила, что не считает подобное предложение целесообразным для крупных сетей.
Гульнара Гусева:
Хранение замороженных хлебных полуфабрикатов и последующая выпечка изделий из них требуют значительного переоснащения помещения пекарни и, следовательно, повлекут за собой серьезные финансовые затраты; требуется дорогостоящее узкоспециализированное оборудование с возможностью поддержки определенных температурных режимов. Вероятно, данный проект имеет смысл применительно к небольшим столовым, летним кафе, кулинариям с малой производственной мощностью. Однако может быть рассмотрен вариант установки оборудования для выпекания замороженного хлеба в супермаркетах, где нет места для установки мини-пекарен.
Доля небольших пекарен способна существенно расти и достичь серьезных показателей. Например, пекарня сети «Виват» снабжает продукцией 31 супермаркет Перми, магазины в ряде городов края, а также 5 кафе «Виват-Буфет», 8 кафе «Хот-дог», 3 ресторана «БОБ». Средняя производительность пекарни «Виват» в месяц составляет около 50 т хлебобулочных изделий более чем 50-ти наименований. По признанию целого ряда экспертов, пекарни при гипермаркетах и сетях магазинов в данный момент ведут грамотную политику и развиваются в свободных нишах. Но другие мини-пекарни, по мнению Алексея Сурулева, зачастую нерационально используют свои возможности.
Алексей Сурулев:
 — Формат пекарен у нас абсолютно неразвит, за исключением единичных примеров, как-то пекарни крупных сетевых операторов. Дело в том, что существующие городские пекарни стремятся работать в товарном сегменте хлебозаводов, где у них нет будущего. В то же время товарная ниша пекарен — а во всем мире они производят «мелкоштучку», оригинальные булочные изделия или продукты национальной кухни — совершенно свободна. Кроме того, и доходность в этом сегменте может быть значительно выше, нежели в сегменте традиционных «индустриальных» продуктов, где из-за конкуренции с крупными заводами установилась очень низкая планка доходности.
По данным источников «bc», рентабельность производства хлеба в данный момент находится на уровне 10 %. Ситуация с низкой доходностью вряд ли в ближайшее время изменится. Ни «первый», ни «второй» хлебокомбинаты — крупнейшие игроки на рынке — не станут существенно повышать цену на традиционные виды продукции, ибо могли воспользоваться этой возможностью уже давно. При этом ПМЗ, по словам Евгения Вильховецкого, также не станет снижать цены на муку, которая является главным ценообразующим фактором.
Производители уже нашли способ повысить свою доходность. Они намерены развивать и осваивать производство высокорецептурного хлеба эксклюзивных сортов. В Европе хлеб давно стал лакомством, вскоре похожее отношение сформируется и в России, считает Денис Успенский. Крупные хлебокомбинаты создают свои мини-пекарни, работающие в перспективном, высокодоходном сегменте рынка. Например, у «второго» есть своя пекарня, обеспечивающая хлебобулочными изделиями жителей Индустриального района. Судя по всему, дальнейшее интенсивное развитие рынка пойдет именно в сегменте мини-пекарен, которые производят оригинальные хлебобулочные изделия и позволяют обеспечивать более высокую доходность.
Однако, по мнению Надежды Боровиковой, пекарни пока не могут занять значительную часть рынка, поскольку потребитель их продкуции локализован в пределах одного квартала. Новые крупные участники рынка маловероятны, поскольку он уж поделен и прийти на него можно лишь с принципиально новым предложением видов хлебобулочных изделий, уверена эксперт.
 
Индекс физического объема продаж хлеба и хлебобулочных изделий, % к предыдущему году
Буханки надоели 
 
Индекс цен на хлеб и хлебобулочные изделия, %
Буханки надоели 
 
Динамика производства хлеба и хлебобулочных изделий, тыс. тонн
Буханки надоели 
 
Поделиться:
Все новости компаний