Газета
 24 апреля 2006, 00:00   1900

Голодная война

Пермский рынок ресторанов и баров демонстрирует бурное развитие. Однако эксперты считают, что в каждом сегменте еще достаточно свободных мест и настоящая борьба за потребителя впереди.
Автор: Кирилл Перов
Пермский рынок ресторанов и баров демонстрирует бурное развитие. Однако эксперты считают, что в каждом сегменте еще достаточно свободных мест и настоящая борьба за потребителя впереди.

Голодная войнаЭксперты от ресторанного бизнеса сходятся во мнении, что минувший год в Перми можно назвать годом бума питания вне дома. По данным Пермьстат, оборот общественного питания в Пермском крае в январе-декабре 2005 года составил 6902,8 млн рублей, причем по сравнению с 2004 годом сектор продемонстрировал рост на 9,3 %. Собеседники издания связывают это в основном с двумя причинами: ростом доходов пермяков, а также с увеличением времени, проводимого ими на работе. Как отмечают рестораторы, на развитии рынка общественного питания серьезно сказывается уровень экономики города в целом. А современный ритм жизни, когда большую часть времени люди проводят на работе, приходя домой только переночевать, заставляет офисных сотрудников практически всегда питаться вне дома.
 
Работа на годы. Тем не менее, отмечая бурный рост рынка, рестораторы говорят о том, что в целом отрасль еще не может считаться развитой, и Перми в этом отношении далеко не только до Москвы, но и до соседних регионов. Так, управляющий кафе «Трюфель» Светлана Гиль признает, что сегодня многие жители Москвы уже начали завтракать, обедать и ужинать в барах и ресторанах, но, по ее мнению, пермяки могут перестать готовить дома через несколько лет: «Рынок до этого состояния дойдет за три-пять лет. Для этого нужно ждать роста доходов потребителя».
Директор кофейного дома «Гурме» Фарит Кашапов считает, что в развитии ресторанов и баров Пермь отстает и от соседнего Екатеринбурга, причем на те же три-пять лет: «Точно так же от нас отстает сейчас, например, Ижевск. Там общественное питание сегодня повторяет то, что было пять лет назад в Перми». В интервью «bc» министр торговли и бытовых услуг Удмуртской Республики Петр Пономарев подтвердил, что сфера общепита относится к одной из самых проблематичных в регионе. «До прошлого года здесь не было никакого прироста. Некоторые предприятия были попросту закрыты», — сетует г-н Пономарев.
Об отставании пермского рынка общепита говорит и генеральный директор ЗАО «Алендвик» Александр Никифоров.
Александр Никифоров:
Пермский рынок общественного питания значительно отстает от соответствующих отраслей Москвы и Екатеринбурга. В этих городах, особенно в столице, представлены крупнейшие иностранные и российские сетевые игроки, очень много одиночных и элитарных заведений.
Наиболее категоричен в оценке уровня развития рынка ресторанов и баров Лев Журавлев, генеральный директор сети ресторанов «Прикамье» (объединяет рестораны «Киото», «Венеция», «Метро», бистро «Изюминка», «Уми», бар «Мужской клуб», точку общепита в кинотеатре «Октябрь»):
Пермскому рынку еще расти и расти. Сегодня насыщен только сегмент дорогих ресторанов, в остальных секторах работы еще на двадцать лет! Причем мы не просто отстаем от Москвы на десятилетие, нас даже Челябинск обогнал, хотя раньше в развитии общественного питания мы его опережали.
Светлана Гиль, наоборот, считает, что рынок ресторанов и баров насыщен заведениями, придерживающимися демократичной ценовой политики, а в «дорогом» сегменте конкуренции нет. А начальник отдела маркетинга и рекламы сети RestUnion (включает проекты Casa Mia, «Халва», «Тсуру», BruderSchaft, «Ле Букинист», Ticket to Dublin, ALPENSTOCK, ресторанный комплекс в гипермаркете «СемьЯ») Алексей Литовченко в свою очередь высказал мнение, что пермские рестораны могут соответствовать московскому уровню.
Алексей Литовченко:
Компания RestUnion имеет опыт работы в других регионах России, в том числе и в Москве. Тенденции рынка везде примерно одинаковы, хотя в столице выше затраты. В Перми хуже обстоят дела с фирмами, обслуживающими рестораны (от поставщиков оборудования и продуктов питания до маркетинговых, рекламных и строительных фирм). В целом рынок постоянно развивается, спрос растет, и мы строим новые предприятия. Так, в течение года мы откроем два ресторана в спальных районах Москвы, продолжим осваивать Урал и Сибирь, планируем приобрести федеральный статус. Качественно пермские рестораны сети RestUnion не уступают московским проектам соответствующего класса.
Это мнение разделяет управляющий кафе «Немо» Игорь Кошкин: «Как только в Перми станет больше денег, мы себе это позволим. А пока мы не можем иметь в штате арт-директора, дизайнера, администратора. В Москве все эти специалисты работают, и результат, то есть качество обслуживания, кухни, дизайна, самой концепции того или иного ресторана, налицо».
Отмечая неразвитость рынка в целом, эксперты говорят и о незаполненности отдельных сегментов. В качестве свободных собеседники издания назвали ниши «демократичных недорогих ресторанов»,  «дорогих ресторанов с высоким качеством сервиса», фаст-фудов уровня McDonald’s, форматного клуба для определенных категорий клиентов и даже кофеен. Свое мнение относительно незанятости рынка последних директор кофейного дома «Гурме» Фарит Кашапов аргументировал тем, что среди множества пермских кофеен не так много «настоящих», где можно попробовать множество сортов качественного кофе. «В меню остальных заведений, помимо кофе, есть обширный перечень различных блюд, которые не позволяют ощутить настоящий вкус напитка».
 
200 в день. Эксперты издания практически единодушно затруднились назвать примерные затраты на открытие точки общественного питания. Лишь один из собеседников «bc» предположил, что на открытие небольшого заведения уходит от 3 миллионов рублей, остальные сослались на то, что «здесь все индивидуально и действительно хорошее заведение стоит дорого». «Дизайн можно сделать самому, а можно пригласить профессионала. Еда готовится как на дешевых лысьвенских плитах, так и на дорогой импортной технике. Зарплата персонала в зависимости от опыта может отличаться в разы. В итоге же сумма полностью будет зависеть от желания хозяина — на какой уровень качества обслуживания он нацелен», — рассуждает один из экспертов. Светлана Гиль в качестве весомой статьи затрат отмечает и расходы на помещение под будущий ресторан или бар: «В основном бары арендуют помещения. Не у всех достаточно средств для покупки, многие надеются продержаться на рынке, пока не окупятся, но не у всех это получается из-за не до конца продуманной концепции заведения и ценовой политики».
В зависимости от формата точки общественного питания различается и размер среднего чека. Так, если для кофеен эта сумма составляет в среднем от 50 до 100 рублей, то для фаст-фудов — уже от 100 до 200, в барах и небольших ресторанах разброс цен увеличивается, и средний чек равняется 300-700 рублям. А в больших ресторанах средний чек достигает 1000 рублей и выше. При этом, говоря о стоимости услуг, рестораторы отмечают, что могут предложить блюда практически любой ценовой категории, порой существенно отличающейся от суммы среднего чека. Этот факт может служить свидетельством продолжения процесса формирования пермского рынка общепита с устойчивой ориентацией на определенные сегменты потребителя.
По оценкам рестораторов, в день заведения общественного питания посещают в среднем 50-200 человек в зависимости от формата предприятия, причем для каждого заведения эта цифра относительно стабильна, и практически не бывает «удачных» или «неудачных» дней. Директор ресторана «Эрнест» Светлана Шилоносова считает, что у каждой точки общепита есть собственный жизненный цикл:
В среднем заведения живут около трех лет. Когда появляется новый бар или ресторан, он вызывает интерес, туда специально идут посмотреть, что это такое. Но уже через определенный промежуток времени (обычно около полугода) от этого потока остается круг постоянных клиентов, а также «забегающие» посетители, которые проходили мимо и случайно решили зайти. Относительно хорошая посещаемость держится первые три года, а потом что-то нужно менять.
 
Битва за животы. О необходимости «постоянно что-то менять» в концепции ресторана или бара упомянули практически все эксперты издания. По словам рестораторов, к этому их подталкивает конкуренция на рынке, которая все же имеет место быть, несмотря на прозвучавшие выше заявления о незаполненности многих сегментов общепита.
Алексей Литовченко:
На сегодняшний день недостаточно профессиональный подход при создании, управлении или маркетинге неизбежно приводит к убыткам и закрытию предприятий. Спрос растет, повышается культура потребления, люди становятся более требовательными.
Одной из главных тенденций последнего времени в борьбе заведений общепита за потребителя становится появление точек питания в торговых центрах. Собеседники издания считают, что у фудкортов большое будущее. «Здесь всегда много людей, которые часто приезжают семьями и проводят в торговом центре много времени. К тому же по магазинам обычно ездят с крупной суммой денег, и люди готовы потратить часть на то, чтобы перекусить», — отметил один из экспертов.
Другая тенденция в борьбе заведений общепита за клиентов связана с первой — развитие фаст-фудов. По словам главного менеджера сети баров и ресторанов ОАО «Пермтурист» Светланы Семеновой, точки быстрого питания, а также рестораны со свободным доступом к пище становятся серьезными конкурентами заведений среднего ценового сегмента.
Одним из наиболее серьезных соперников заведения любого уровня в борьбе за желудки потребителей пермские рестораторы называют временные точки общественного питания, открывающиеся летом.
 
Две беды. Говоря о других проблемах ресторанов и баров, участники рынка называют в первую очередь две: персонал и поставщиков. Кадровая проблема практически всеми экспертами охарактеризована примерно одинаково: все действительно профессиональные официанты, повара, бармены уже имеют работу, их нужно либо переманивать из других заведений, либо покупать за большие деньги в других городах.
Рестораторы считают, что одного профильного образования для работы в заведении общепита приличного уровня недостаточно, и сами занимаются обучением сотрудников. Однако, сетуют эксперты, персонал не платит взаимностью и готов сменить место работы, как только поступает более выгодное предложение, а вместе с профессиональным барменом, поваром или официантом из бара в бар перемещается и часть постоянных клиентов.
Лев Журавлев, генеральный директор сети ресторанов «Прикамье»:
В Перми нет кадров для заведений общепита, и нам приходится самим обучать сотрудников. Но стоит им только выиграть какой-нибудь конкурс, этого профессионала тут же переманивают в Москву. Мы сотрудничаем с Пермским институтом коммерции, чтобы готовить специалистов для отрасли, хотя и здесь не знаем, насколько удачными окажутся эти вложения: половина наших выпускников наверняка уйдет в армию, другая половина в декрет. В таком случае для них оказываются потерянными, минимум, два-три года, какими специалистами выпускники будут после этого, большой вопрос.
Проблема поставок качественных продуктов питания в рестораны и бары называется одной из основных также всеми участниками рынка, и наиболее эмоционально о ней высказался вновь Лев Журавлев:
Качественного мяса в Прикамье не производится, приходится работать с импортной бараниной, говядиной, свининой. Нет качественной рыбы. По-моему, это странно: у нас столько морей в стране, а работаем с норвежской рыбой. Нам приходится половину продуктов возить из Москвы.
 
От хлеба — к общению. По мнению Александра Никифорова, пермский рынок общепита ожидает продолжение роста потребительского спроса:
Сейчас востребованы фаст-фуды, есть спрос на категорию casual (кафе и демократичные рестораны с обслуживанием официантами), на элитные и классические рестораны. Люди все чаще обедают вне дома, нередко переносят в рестораны деловые встречи и общение.
Большинство экспертов, опрошенных «bc», отметили, что наиболее успешными на пермском рынке ресторанов и баров могут считаться сетевые проекты. «Такие предприятия отличаются высоким и стабильным качеством предлагаемой продукции и сервиса», — считает Алексей Литовченко из RestUnion. С этим мнением солидарна и Светлана Гиль из кафе «Трюфель»: «Будущее за сетями. Это более удобно экономически, позволяет избежать многих рисков».
Уже сегодня в Перми в формате сетей работают многие игроки рынка общепита. Одной из наиболее известных сетевых компаний, работающих в сфере общепита, можно назвать «Алендвик» (кафе «Баскин Роббинс», «Цыплята по-английски», «Пельмешки без спешки», Viva La Pizza, ресторан Steak House и другие). По несколько заведений в Перми открывают многие кофейни и блинные (так, создание сети планирует развивающийся по франшизе кофейный дом «Гурме). Разные по формату рестораны «Киото», «Венеция», «Метро», бистро «Изюминка», «Уми», бар «Мужской клуб» объединены в сеть ресторанов «Прикамье».
Подчеркивая большие перспективы сетей, собеседники «bc» говорят о том, что их нишу также ждет стабильное развитие. По мнению главного менеджера сети баров и ресторанов ОАО «Пермтурист» Светланы Семеновой (представляет ресторан «Строгановская вотчина»), «перспективы заведения при такой ценовой политике хорошие, сегмент недорогих ресторанов в целом перспективен». «Это зависит от разделения общества по доходам. Самых богатых, кто постоянно ходит в дорогие рестораны, не так уж и много. В дорогой ресторан можно сходить не чаще раза в месяц, а ежедневно питаться у нас», — считает г-жа Семенова.
Директор ресторана «Эрнест», входящего в высший ценовой сегмент, Светлана Шилоносова считает, что и ее заведение ожидает стабильное развитие:
Конечно, сегодня выгоднее строить недорогие кофейни или фаст-фуды, которые быстро окупаются. Но и заведения такого уровня, как наше, должны быть, они востребованы.
Генеральный директор ЗАО «Аленд-вик» Александр Никифоров также считает, что, помимо мощных сетей, на рынке общепита останутся и одиночные нишевые заведения:
В ближайшее время в Прикамье придут крупнейшие международные и российские сети, такие как McDonald’s, Ростикс и другие. Основная часть города будет покрыта мощными сетевыми операторами, в различных нишах будут располагаться одиночные заведения различных форматов. С приходом крупных игроков кто-то не выживет, кто-то останется, а какие-то из пришедших сами сойдут с дистанции.
Участники рынка общепита считают, что одиночные «несетевые» рестораны и бары будут стремиться к универсализации. «Почему бы не создать заведение, где можно попробовать сразу все: японскую, китайскую, европейскую, арабскую кухни? Конечно, это затратно, но привлекает клиентов. В настоящее время мы пытаемся внести такую универсальность в наше меню», — рассказывает Светлана Гиль. С ней солидарен Лев Журавлев:
Наибольшие перспективы у национальных кухонь. Конечно, сегодня в Перми уже есть несколько десятков узбекских кафе, десяток японских заведений, два французских, два итальянских, но нет ни арабской, ни турецкой, многих других интересных национальных кухонь. Будущее за универсальностью, когда в одном заведении представлены 3-4 кухни. Хотя, с другой стороны, успешными, наоборот, могут стать небольшие семейные ресторанчики.
Перспективная универсализация рынка общепита предполагает не только разнообразие блюд, но и множество услуг, оказываемых одним рестораном или баром. Помимо уже известных пермякам кальяна и шоу-программ, игроки рынка общепита выходят с новыми предложениями.
Светлана Шилоносова:
Мы оказываем услугу выездного обслуживания, кейперинг. Она есть у нас уже пять лет, но активное продвижение началось не так давно. Мы предоставляем специализированную мебель из расчета 200 человек на банкет и 500-700 человек на фуршет, специализированную посуду, качественное оформление. С этим оборудованием наш ресторан может проводить мероприятия на выезде, практически на любой площадке: в театре, офисе, на теплоходе, пикнике.
Эксперты «bc» считают, что, когда замедлится активное развитие сетей ресторанов, кофеен и чайных, рынок общественного питания выйдет на следующий уровень — обеспечение потребностей постоянно работающих пермяков в общении, и наступит время рассвета ресторанов-клубов и досугово-развлекательных центров. По разным оценкам, на новый этап развития пермский рынок общественного питания выйдет через 2-5 лет.
Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний