Газета
 06 марта 2006, 00:00   2535

Бизнес dolce vita

Пермский рынок по изготовлению мучных кондитерских изделий уже сформирован, однако в скором времени ему грозит передел за счет прихода на рынок крупного российского производителя.
Автор: Кирилл Перов
Пермский рынок по изготовлению мучных кондитерских изделий уже сформирован, однако в скором времени ему грозит передел за счет прихода на рынок крупного российского производителя.

Рынок производства мучных кондитерских изделий Перми в нынешнем своем состоянии стал формироваться пять-шесть лет назад, хотя данное направление торговли существует само по себе очень давно. В советские времена эта область рынка была ограничена количеством производителей, их мощностями, ассортиментом продукции. После кризиса 1998 года рынок кондитерских изделий постепенно стабилизировался, хотя уменьшил объемы продукции: производство кондитерских изделий по Пермской области с 2000 по 2004 гг. сократилось на 6,4 тыс. тонн и составило 36,1 тыс. тонн (2003 и 2004 гг.). На сегодняшний день в местном бизнесе очень большая плотность кондитерских и высок уровень конкурентной борьбы между ними. Благодаря этому, рынок Перми достиг определенных вершин.
 
Слоеный бизнес. По оценкам экспертов «bc», пермский рынок мучных кондитерских изделий — один из наиболее развитых в России, он состоит из большого количества только пермских предприятий-производителей. На сегодняшний день их насчитывается 15, но ни одно из них, по оценке одного из экспертов, не занимает и 20 % на мест-ном рынке. Лидерами по объемам продаж являются «Эрнест», «Рада», «Гаура» (пермская компания с филиалами в 15 городах России). Небольшие производители не пытаются с ними соперничать и делают акцент на своих особенностях. Как отметила заведующая производством кондитерской «Пышка» Нина Чайникова, «для «Пышки» нет смысла выходить на рынок крупных кондитер-ских и на территорию региона. Особенность нашего бизнеса состоит в том, что, выпуская продукцию в небольших количествах, мы тут же ее продаем и только тогда приступаем к производству новой партии выпечки и тортов. Однако мы все же открыли еще одну «Пышку» в центре города».
В отличие от кондитерских уровня «Пышки» достаточно большие пермские кондитерские производства в той или иной степени представлены на областном рынке, а также в ряде других регионов. В частности, компания «Рада» в Ижевске вполне успешно конкурирует с другими кондитерами. А вот на рынок Екатеринбурга, по словам экспертов, выходили все крупные пермские игроки, однако никто в столице Урала пока не удержался из-за сильной конкуренции и высоких входных бонусов, которые требуют екатеринбургские продуктовые сети.
Появление в Перми новых игроков хотя и возможно, но маловероятно, для этого понадобится какой-то особый товар или сильный производитель. В частности, ходившие долгое время разговоры о приходе в Пермь «Мирэль» (торговая марка ОАО «Хлебпром», г. Челябинск) подтвердились. Но, как отметил генеральный директор компании «Норма» (владеет сетью «Виват») Вадим Юсупов, «от кондитерских из Москвы и соседних регионов поступает много заявок о входе на рынок, но в нашу компанию еще никто с конкретными сроками и предложениями о размещении своих изделий не обращался».
Однако большинство кондитеров Перми не сомневаются в приходе челябинского предприятия. «Я абсолютно уверен, что «Мирэль» придет на местный рынок. И хотя географически Челябинск расположен не очень далеко от Пермского края, «Мирэль» заходит сюда довольно поздно. Это говорит о том, что в данном бизнесе в Перми очень сильная конкуренция и высоко качество представленной продукции. Кроме того, кондитеры края не сдадут без боя свои позиции», — говорит директор предпринимательской корпорации «Скальд» Александр Шелковников.
Как сообщила «bc» начальник отдела маркетинга и рекламы кондитерской фабрики «Мирэль» Наталья Никитина, «в данный момент мы изучаем рынок Перми. До этого компания осуществляла несколько пилотных поставок в город, и это дало повод для дальнейшей разработки пермского рынка, который интересен «Мирэль». По мнению Натальи Никитиной, «компания не будет конкурировать с местными производителями, ведь благодаря использованию технологии «шоковой» заморозки продукция может храниться значительно дольше обычных 3-5 дней». Однако эксперты «bc» считают, что эта общероссийская сетевая компания станет для пермяков очень серьезным конкурентом. Как отметила заместитель директора по маркетингу кондитерской компании «Рада» Ольга Тимофеева, «челябинская фабрика «Мирэль» — это, действительно, предприятие, где производство тортов по большей части автоматизировано. Плюс такого производства — не только в существенном снижении себестоимости продукции. Изделия с конвейера получаются ровными и одинаковыми. Хотя в этой одинаковости есть, на мой взгляд,  что-то бездушное. Пермский покупатель по-хорошему избалован качественной продукцией местных производителей. И поэтому вопрос, как пермяки встретят «Мирэль», как отреагируют на торты, произведенные и замороженные 2-3 месяца назад, а затем, после дефростации поступающие в продажу,  остается открытым …»
Появление нового крупного игрока на пермском рынке приведет не только к переделу рынка, но и заставит местных кондитеров расширить ассортимент.
Ольга Тимофеева:
Сейчас пермские кондитеры в большинстве своем топчутся вокруг темы низкокалорийных тортов со взбитыми сливками. Специалисты компании «Рада» только что вернулись из командировки в Германию и Голландию. Там, например, тортовое производство развивается в двух противоположных направлениях. Первое это промышленное производство замороженных тортов, которые продаются в супермаркетах. Но из-за технологических отличий процессов заморозки эта продукция существенно отличается от той, что сейчас представлена в России. В Европе торт продается глубоко замороженным, а размораживается буквально в руках покупателя, пока тот едет домой. При этом торт сохраняет все свои изначальные  вкусовые качества, свежесть, аромат и внешнюю привлекательность. Второе направление роскошные торты, изготавливаемые вручную и штучно в  небольших кондитерских и продаваемые там же по очень высокой цене. Оба направления считаю весьма  перспективными для Перми.
Среди пермских игроков кондитерского рынка особое место занимают сети магазинов.
Вадим Юсупов:
У нас не так давно закончился эксперимент по работе собственной пекарни, которая производила простые кондитерские изделия. А в декабре прошлого года  «Виват» открыл кондитерский цех, производящий весь кондитерский ассортимент, от простых пирожных до тортов. Руководству сети очень понравился эксперимент, он позволил гибко реагировать на покупательский спрос и производить экзотические виды хлебов, пирожных и тортов. Поставщикам, перм-ским кондитерам, выгодно производить только те изделия, которые пользуются массовым спросом, а «Виват» теперь может позволить себе выпускать продукцию разного рода. В целом, все кондитерские изделия занимают 6-7 % от общего объема предлагаемой продукции в сети магазинов «Виват».
Вадим Юсупов также заявил, что «до конца 2006 года в Перми будет открыто до трех больших супермаркетов «Виват», в каждом из которых будет свой цех-пекарня». 
В отличие от сети «Виват» «Семья» не планирует увеличивать объемы своих производственных цехов, которых на сегодняшний день у них четыре. По словам директора пекарни «Смак» (сеть «Семья») Елены Сивковой,  «раньше у «Семьи» в каждом магазине сети имелся свой небольшой производственный цех, но это было слишком хлопотно, поэтому произошла централизация производства, которое теперь сосредоточено в четырех точках: три в Перми и одна в Березниках. В кондитерском производстве на сегодняшний день пекарня «Смак» развивает два направления мучных изделий: классические и низкокалорийные торты».
 
Десерт в бизнес. На сегодняшний день на рынке кондитерских представленный ассортимент продукции охватывает разные социальные слои общества, от эконом-класса до элиты. При этом линейка продукции регулярно обновляется.
Ольга Кузнецова, управляющая кондитерской «Буше»:
Мы ведем мониторинг и каждый месяц смотрим, какую новую позицию можем вывести. К примеру, от того ассортимента, с которого мы начали свой бизнес в 2004 году, у нас сохранилось 40 %. Все остальное было заменено.
Как отметили специалисты магазина «Московские сладости», «местные кондитерские вполне удовлетворяют спрос пермяков по тортам и другим развесным мучным кондитерским изделиям, в связи с этим данная продукция в фасовке в нашем магазине идет медленнее». Ольга Кузнецова пояснила, что «в Перми само изделие, будь то торт или другая выпекаемая продукция, достаточно высокого уровня. Думаю, в свое время кондитерской «Эрнест» была взята очень высокая планка, и все пытаются к ней подтягиваться. Кроме того, пермский покупатель избирателен, у него высоки требования к кондитерским изделиям». Этот фактор учитывает и руководство пермских магазинов. По словам г-на Юсупова, «поставщиков мучных кондитерских изделий мы выбираем только из пермских производителей, чтобы изготавливаемая ими продукция была свежей. Затем проводим тендер среди всех участников, при этом учитываются предпочтения потребителей, соотношение цены и качества. На данный момент в сети магазинов «Виват» представлено до шести крупных кондитерских».
По словам одного небольшого производителя, в день их предприятие может выпустить 1500 тортов, а в месяц продать, как минимум, 30 тысяч штук. Менеджер одной из крупных кондитерских отметил, что их предприятием ежемесячно реализуется продукции на 6-8 млн рублей, «при этом производственные мощности позволяют увеличить данный показатель в разы», но это пока невозможно из-за вопросов организационного характера, не связанных с рыночной конкуренцией. Значителен и разброс цен на мучную продукцию: стандартный по массе торт в 800 граммов стоит от 120 до 300 рублей. Как отметила ведущий менеджер кондитерской фабрики «Эрнест» Анна Сыкулева, «несмотря на более высокий уровень жизни в Екатеринбурге, чем в Перми, в столице Свердловской области цены на кондитерские изделия преимущественно ниже, чем на местном рынке, в среднем на 20-40 рублей. К примеру, торты масляной категории стоят в Екатеринбурге 120-140 рублей за 800-1000 граммов, а в Перми — 140-190 рублей». Торты на заказ стоят 220-300 рублей за килограмм и, как отмечают кондитеры, пользуются спросом у пермяков. При этом заказать торт можно не только по какой-то эксклюзивной рецептуре, но и особой формы и оформления. Особым спросом стали пользоваться торты, которые украшены логотипом компании. Такой шедевр кулинарии организации стали использовать как часть своей имиджевой политики. Кроме того, кондитеры отмечают, что среди пермяков по-прежнему популярны легкие, низкокалорийные торты из натуральных продуктов. Как отметил Александр Шелковников, «за 15 лет рынок тортов и выпечки кардинально поменялся. Потребительский спрос изменился в связи с тем, что уровень жизни у населения повысился, и клиенты теперь все чаще требуют дорогую качественную продукцию. Изделия из натуральных продуктов пользуется сейчас большей популярностью».
В бизнесе dolce vita пик продаж приходится на праздники, в частности на декабрь и март. «Интересно, что в нашей кондитерской в послед-ние  два года больше тортов покупают даже не к 8 марта, а к 23 февраля. В целом, торты лучше идут по праздникам, а выпечка — в обычные дни. При этом к праздникам спрос на кондитерские изделия увеличивается на 50 %, а с мая по ноябрь наступает некоторое затишье, точнее, перераспределение спроса с одних видов тортов на другие», — отметила Нина Чайникова.
Большую роль в продаже нового изделия или уже «проверенного» товара играет «сарафанное радио». Немалое значение подобного способа передачи информации в данном бизнесе отмечают все эксперты «bc». Хотя, как отметила коммерческий директор кондитерской «Тортолино» Елена Вяткина, «каждый год предприятие увеличивает рекламный бюджет, а также инвестиции в брендинг компании, в обучение персонала за рубежом, поскольку цель кондитерской — сохранение европейских традиций и высокого качества. Так, за последний год оборот «Тортолино» увеличился в 1,7 раза».
В дальнейшем рынок мучных кондитерских изделий будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортиментного ряда. Как отмечают эксперты, перспективной тенденцией развития этой области рынка станет увеличение маленьких пекарен и кондитерских, которые производят уникальную продукцию. Такие предприятия могут иметь разный формат, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством. Например, подобное заведение в ближайшее время собирается открыть кондитерская «Буше». Как стало известно «bc», в планах почти всех кондитерских города намечено расширение бизнеса: открытие новых точек продаж и производственных баз. В частности, в сети магазинов «Виват» откроется ряд пекарен, в ближайших планах компании «Рада» — покупка первой в Перми автоматизированной линии по производству тортов, а у компании «Тортолино» — строительство собственного кондитерского центра, где будут расположены производство, офисные помещения, кондитерский бутик. Как отметили эксперты, ряд новшеств на кондитерском рынке Перми произойдет в течение уже этого года.
Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний