Газета
 12 сентября 2005, 00:00   2495

Пейзаж, нарисованный кофе

Рынок продаж и потребления кофе в Перми уже сформирован, но кофейный бум вносит в него свои коррективы. А с наступлением холодов для продавцов начнется жаркий сезон.
Рынок продаж и потребления кофе в Перми уже сформирован, но кофейный бум вносит в него свои коррективы. А с наступлением холодов для продавцов начнется жаркий сезон.

Пермский рынок продаж кофе уже создан, но рынок кофейных заведений только формируется. За счет него вносятся коррективы и в бизнес в целом. Жесткая конкуренция заставляет участников улучшать качество продукции. Кроме того, до конца года кофемены расширят рынок за счет выхода на область и увеличения числа кофеен как в Перми, так и за его пределами.

Черный, сладкий, крепкий. Россия традиционно считается чайной страной, что не помешало ей по итогам 2004 года занять первое место в мире по употреблению растворимого кофе. По данным сайта www.yarmarka.net, в России ежегодно выпивается 57 тыс. тонн этого напитка. В Перми, по приблизительным оценкам специалистов, употребляется в месяц только натурального кофе до 1,5 тонн. В целом по Перми и области в месяц продается до 3-4 вагонов кофе (около 100 тонн). При этом специалисты Международной ассоциации кофе (ICO) прогнозируют увеличение продаж данного продукта в России ежегодно на 15%.
Специалисты отмечают возросший за последнее время интерес пермяков к кофе. Одной из причин этого, как считает частный предприниматель Евгений Пинзор, стало то, что натуральный кофе перестали считать вредным продуктом. Хотя, по мнению менеджера компании «Италко-Пермь» Александра Абрамова, «область далека от потребления натурального кофе, и этот бизнес там находится в стадии зарождения».
По мнению экспертов «bc», рынок кофе в Перми развит лучше чайного, т. к. кофе массовым продуктом стал раньше, чем чай. Еще в 1995 году сформировался местный рынок массовой продажи кофе, пик развития которого пришелся на 1998 год. В дальнейшем, отметила менеджер торговой сети «НеобыЧАЙный кофеек» Анна Герасимова:
— Дефолт 98-го года сильно отбросил кофейный рынок назад. Из-за того, что кофе на 100% – валютный товар, цены на него подскочили в одночасье: в перерасчете по новому курсу доллара банка кофе поднялась в цене с 6 до 30 рублей и стала просто недоступна российскому потребителю. На сегодняшний же день рынок кофе находится в своем рассвете докризисного состояния. Он вернулся к прежним объемам продаж, и у него расширился ассортимент. Сейчас на рынке представлено до 5 тыс. марок кофе, хотя самих производителей не более 100.
Хотя население уже «доросло» до того, чтобы пить нерастворимый кофе, до сих пор одной из самых популярных марок в России остается «Nescafe». По данным Организации производителей кофе, растворимый кофе предпочитают 80% россиян, а натуральный – только 20%. Пермский рынок в данном случае не отличается от общенационального, но с учетом кофеен это соотношение составляет 60 к 40. При этом объемы потребления натурального кофе с каждым годом растут, и через 3-4 года, по мнению г-жи Герасимовой, расклад между двумя категориями составит 50 на 50. Достигнуть данного показателя позволят как повышение уровня жизни населения, так и увеличение числа кофеен, в которых растворимый кофе, в принципе, не употребляется.
Эксперты разошлись во мнении при ответе на вопрос: «Какой из напитков, чай или кофе, пермяки употребляют больше?» До кризиса 98-го года в денежном отношении потребление кофе превышало потребление чая в десятки раз: соотношение составляло 90 к 10. Но за последние годы чай увеличил свою долю за счет притока элитных сортов, о которых до этого люди ничего не знали. По словам Анны Герасимовой, «в количественном выражении мы приближаемся к цифре 50 на 50. А в денежном примерно 65 к 35: кофе в любом случае будет выигрывать, т. к. является более дорогим продуктом».
В отличие от чая, аудитория любителей кофе очень разнообразна. Кофе – демократичный продукт, но все же чаще покупают его люди в возрасте 25-40 лет со средним и выше среднего достатком.
В Перми торговлей кофе занимаются 7 фирм, из которых только 2 присутствуют на этом рынке с первой половины 90-х годов, а остальные появились в течение последних 5 лет. Также на местном рынке есть представительства крупных кофейных компаний, таких, как Tchibo, Nestle, Kraft Foods. Кроме того, почти все игроки, помимо кофе, занимаются еще чайной торговлей, а также продажей кофейных аксессуаров, оборудования и т. п. Существующая жесткая конкуренция между кофеменами не исключает возможность появления новых участников на кофейном рынке.
Как и с чаем, пермяки работают напрямую с московскими поставщиками (подробнее см. № 30 (46), за 15 августа 2005 года). Среди производителей на местном рынке больше всего представлена продукция итальянских, французских и немецких заводов. При этом Германия лидирует именно по производству растворимого (сублимированного) кофе. Среди стран, которые выращивают зерно, в Перми представлены в основном центральноамериканские (Колумбия, Гватемала) и в меньшей степени центральноафриканские страны (Эфиопия, Кения).
В России также сейчас производится кофе по лицензии многих известных массовых западных брендов. Но эта продукция российского производства, по мнению специалистов, не очень качественная. Поэтому кофе, произведенный внутри страны, пользуется меньшим спросом, чем импортный. Эксперты связывают такой расклад с отменой старых ГОСТов и введением  на заводах так называемых технических условий (ТУ), которые у каждого предприятия разные. В Европе же действует жесткая система биоконтроля, благодаря которой потребитель может быть уверен в качестве предлагаемого кофе.
Кроме того, как отметила Анна Герасимова, «в последние 2-3 года в России стало появляться очень много частных жаровен, в которых кофе маленькими партиями обжаривается вручную. При этом ценовая планка здесь ниже массовых импортных производителей (от 14-15 рублей за 100 г)».
Сезонность употребления кофе и чая одинаковая: летом заметен спад, который прекращается с наступлением холодов. Каких-либо модных тенденций в столице Урала не наблюдается. Напротив, некоторые специалисты отметили, что пермяки довольно консервативны и их трудно убедить попробовать другой продукт, пусть даже лучшего качества. Самым убедительным доводом в таком случае становится более выгодное сочетание цены и качества в предлагаемом товаре.
В Перми диапазон цен по растворимому кофе составляет от 25 до 300 рублей за 100 г. Более популярная цена за растворимый кофе – 150-170 рублей, после которой человек обычно переходит на натуральный продукт. Здесь разброс цен от 100 рублей  и выше, но оптимальной ценой считается 140-250 рублей за 100 г. Именно среди натуральных сортов кофе можно встретить кофейные жемчужины. Корона первенства принадлежит, по мнению экспертов всего мира, сорту кофе  «Ямайка Blue Mountain». Растет этот кофе на небольших высокогорных плантациях Ямайки, обладает тонким изящным ароматом и насыщенным вкусом. Цена на «Ямайку» в 7 раз дороже обычных сортов и может доходить до 1250 рублей за 100 г.
Среди элитных сортов кофе пермские эксперты также называют сорт «Индонезия Копи Лювак». На островах Ява и Суматра обитает зверек виверра (по-индонезийски лювак), который питается лучшими кофейными ягодами. Лювак не может переварить эти зернышки и избавляется от них «естественным путем». Из этих зерен и готовится один из самых дорогих сортов кофе. В год его производят 250 кг, и стоит он 1300 рублей за 100 г. Главная трудность с экзотическими сортами заключается в том, что люди не всегда правильно варят этот кофе.

Кофейная гуща. В последнее время молотый кофе и кофе в зернах переживают бум в связи с бурным развитием кофейного бизнеса. Появлению кофеен способствовали пришедшая в город столичная мода и кофейная культура, которая в Москве начала активно развиваться около 5 лет назад. В обеих столицах России рынок уже переполнен, тогда как в Пермь кофейни пришли с опозданием на 2-3 года. По мнению экспертов «bc», рынок кофейных заведений в городе еще не развит. Но в последние полтора года в Перми наблюдается настоящий кофейный бум, и на данный момент насчитывается порядка 20 кофеен. При этом число таких заведений будет еще увеличиваться. Как пишет журнал «Бизнес альянс», по разным оценкам участников кофейного бизнеса, этот рынок заполнен лишь на 10-20%. По мнению управляющей магазина «Чай, кофе» Ольги Лепехиной, ниша низкокачественных кофеен уже занята, зато еще достаточно свободна ниша кофейных заведений среднего уровня и выше. Эксперты подсчитали, что в крупных западных городах одна кофейня приходится на пять тысяч человек. Таким образом, на пермском рынке теоретически может появиться до 200 кофеен. Хотя открытие кофейни – удовольствие дорогое да и хлопотное, однако бизнес этот весьма прибыльный. По данным журнала «Бизнес альянс», рентабельность деятельности кофейни может достигать 200%, а окупаемость – 1-2 лет.
Сейчас, как отмечает администратор кофейного дома «Органза» Ольга Ефанова, конкуренция между кофейнями идет пока в сфере обслуживания. Конкуренция же на качественном уровне начнется, как считает руководитель компании «Фуд сервис» Татьяна Бадяева, после того, как количество их будет достаточным. Специалисты прогнозируют стабилизацию данной сферы рынка через 2-3 года. На данный момент лидером среди кофеен все эксперты «bc» назвали кофейню «Кофе сити».
Все специалисты отметили дефицит профессионального персонала на пермском рынке. Труднее всего найти мастера по приготовлению кофе – бариста – ведь до недавнего времени в Перми не обучали этой профессии. Только в прошлом году на базе компании «Фуд сервис» и при содействии обучающего центра «Афина» открылась первая школа баристов, до этого каждое кофейное заведение самостоятельно готовило себе персонал.
Вообще, как отметила г-жа Ефанова, «люди до сих пор путают статус кофейни и приходят сюда в основном кушать, а не пить кофе». Директор кофейни «Кофе сити» Наталья Пентина:
— Изначально интерес пермяков к кофейням был именно как к новому формату времяпрепровождения. К тому же демократичность кофеен, отсутствие условностей и более низкие цены, чем в ресторанах, повышают их популярность среди заведений общепита. В месяц наша кофейня принимает до 10 тысяч посетителей.
Исследования рынка пермских кофеен, проведенные кафедрой маркетинга ПГТУ, показали, что основной причиной посещения кофейни примерно в 80 случаях становится встреча с друзьями, а желание «попить кофе» занимает второе место – примерно 40%. При этом идея «попробовал кофе – купил» на местном рынке работает не везде. По словам Анны Герасимовой, «магазины при кофейнях не пользуются большой популярностью». Однако, как заметила продавец магазина «Чайный дворик» Марина Пестерова, к ним часто приходят за покупками постоянные посетители сети кофеен «Кофе сити».  
Особенность пермских кофеен заключается в том, что в чистом виде (без кухни и продажи спиртных напитков) в городе их нет. По мнению г-жи Герасимовой, «без кухни кофейня в Перми не выживет. К тому же, в отличие от Москвы, у нас нет заведений на тысячу посадочных мест, которые были бы постоянно заняты. Пермяки больше тяготеют к маленьким заведениям, к уединению. Поэтому у нас столики отгораживаются кабиночками или какими-то другими способами».
В ближайшие два года, по прогнозам экспертов, пермский рынок кофеен пройдет стадию отбора. Одни кафе закроются, другие перепрофилируются или поменяют ассортимент, добавят кухню. После придет новая волна кофейного бума. Благодаря этому, как считает Анна Герасимова, «мы должны будем прийти к чистым кофейням». Кроме того, на сегодняшний день кофейни пока не дошли до отдаленных районов города. В центре и ближайших к нему территориях рынок довольно плотно развивается. Однако дальнейшее развитие этого бизнеса г-жа Герасимова связывает именно с приходом кофеен на окраины, а также с активной экспансией сетевых кафе.
Развитию торговли кофе во многом будет способствовать спрос на эспрессо кофе-машины. По словам Александра Абрамова, «в столице обязательным атрибутом многих крупных офисов стало наличие натурального кофе и машин по его приготовлению». В Перми также заметен рост спроса на кофейные аппараты как для офисов, так и для бытового использования. Но пока объем продаж кофе-машин невелик.
В ближайшее время среди торговцев кофе не планируется каких-либо весомых изменений. Некоторые кофемены в интервью с «bc» упомянули о намерении увеличить ассортимент продукции, а также расширить свой бизнес с помощью открытия кофейни или еще одного магазина. Прихода московских представителей на местный рынок не ожидается. А перспективным направлением в дальнейшем развитии рынка кофе, как считают специалисты, станет расширение территории «своих владений» и выход бизнеса на область.
Поделиться:
Все новости компаний