Газета
 29 ноября 2004, 00:00   1348

Фаст фуд или «Белочка»

«Ресторанный бизнес – очень рентабельный. Правда, часто те, кто им занимаются, не понимают, что хотят»
Автор: Кирилл Перов
«Ресторанный бизнес – очень рентабельный. Правда, часто те, кто им занимаются, не понимают, что хотят»

Президент Межрегиональной ассоциации кулинаров Наталья Номофилова считает, что сегодня ресторанный бизнес имеет серьезный крен в сторону элитарности.

Как Вы оцениваете состояние российской отрасли кулинарии и ресторанного бизнеса? Какие основные тенденции наблюдаются в ее развитии?
– Сегодня идет постепенная, может быть, не такая, как хотелось бы, но все-таки реанимация рабочего общепита, социального питания. Я стопроцентно уверена, что самые хорошие перспективы и самые большие прибыли скрыты сейчас именно в этой сфере. При умном и грамотном хозяйствовании здесь можно успеть занять нишу и выйти на очень хороший качественный уровень, перейти к развитию сетей по питанию школьников, питанию в лечебных учреждениях и на предприятиях. Сегодня это самые успешные на московском рынке сетевые рестораны. Московское правительство держит руку на пульсе, в столице открываются сети народных ресторанов с шаговой доступностью для жителей отдаленных районов и, самое главное, с приемлемой ценой. И если посмотреть внимательно, то в этом новом проекте очень хорошо просматривается система, которая существовала в советские годы. Да, кардинально изменились условия хозяйствования, техника, технология, но на этой базе можно развивать индустриальные сети. Мне представляется, что опыт Запада в этом плане очень нагляден, ведь сфера обеспечивает стабильный спрос и сбыт. А именно это является проблемой для очень многих развивающихся фирм. Но если заложена система питания – рабочая, школьная, студенческая и т.п. – то гарантируется устойчивый спрос и на очень длительную перспективу. Рабочий и школьник ел, ест и будет есть, ныне, присно и во веки веков. И поэтому здесь есть все условия для надежного вложения капиталов.

Исходя из Ваших слов, можно сделать вывод, что развитие таких общероссийских сетей становится основной тенденцией на рынке?
– Есть опасения, что мы можем сбиться на жесткую монополизацию, когда страдает мелкий и средний предприниматель. Получается, что ему места вне сети нет. Думаю, что правительство, профильное министерство должны серьезно подумать над тем, как не только развивать мощные индустриальные системы, но и проводить госполитику в области социального питания, ведь таковой пока нет. Мы никуда не денемся, должны будем научиться кормить людей, от детских яслей до преклонного возраста, грамотно и умело. И при этом нельзя забывать, что помимо сетевиков, есть такая мобильная, подвижная армия среднего и малого бизнеса. Их сначала вроде бы благословили на развитие, а теперь потихонечку придавливают (это отчетливо видно на московском рынке).

Как Вы оцениваете уровень подготовленности малого бизнеса к работе на этом рынке?
– Знаете, бывают очень смешные звонки из регионов, когда люди говорят: у нас есть помещение, Вы нам подскажите, что там открыть. Для меня в этом вопросе – квинтэссенция человека, который взялся за дело, не понимая, что, собственно, он хочет. Нельзя прийти на этот рынок, не имея четкого представления о нем, не ориентируясь в инфраструктуре. Где-то правильно открыть кофейню, где-то суши-бар.

Приведу еще один пример: сегодня есть очень перспективное, очень яркое направление в ресторанном бизнесе – рестораны-театры. Во всем мире, особенно в индустрии туризма, очень востребованы такие заведения, где не просто представлена национальная кухня, но каждый посетитель может посмотреть шоу-представление, то есть трапеза соседствует с развлечением. В России очень мало театров-ресторанов, где настоящее искусство и талант кулинара взаимодополняют друг друга.

Сегодня в Перми очень активно открываются национальные рестораны и кафе. Эти процессы характерны только для нашего города или для страны в целом?
– Наверное, правильно говорить об интернациональной, поскольку под национальной мы все-таки подразумеваем русскую кухню. А сегодня на рынке присутствуют кухни разных народов. Но должен быть баланс, чтобы житель города имел возможность составить представление обо всех направлениях кулинарии. В то же время нельзя отказываться от чего-то одного в пользу другого, всегда необходимо придерживаться принципа «не вместе, а вместе».

Сегодня в Москве представлена кухня почти 60 стран мира, в том числе такая экзотическая, как непальская, и это правильно. Но Москва не забывает, что турист, приехавший сюда, захочет попробовать и русскую кухню. Должен быть разумный баланс. Думаю, Пермь пойдет по такому пути.

Фаст фуд – это опасно? Можно так говорить?
– На фаст фуд надо смотреть в разных аспектах. Фаст фуд как бизнес был, есть и будет всегда, ибо ритм жизни заставляет человека питаться быстро. Нравится нам или нет, но мы ограничены во времени. Не мной рождена формула: не кушать быстро, а чтобы вас обслужили быстро. Нельзя понятие фаст фуд подменять клише, что это обязательно гамбургер, чизбургер и кока-кола. Вот что убийственно абсолютно. Мы разрушили фаст фуд или, будем говорить, приемлемый термин «быстрое питание» и свели все к очень узкому набору американизированной кухни. Да не нужна нам она! Вы создавайте фаст фуд, русское бистро, называйте, как хотите, – «ласточкой», «белочкой», «скакалочкой». Но работайте так, чтобы это было быстрое обслуживание и питание, которое русскому желудку показано. А если мы будем кормить американизированным фаст фудом, я категорически против. Он вреден.

Ресторанный бизнес в России интересен с точки зрения рентабельности, доходов?
– Это очень прибыльный, и в мире это признано, рентабельный бизнес. Особенно, если к нему подходить с умом. Ведь общепит – это многоэтажное здание. Там есть подвальная часть – закрытая сеть, это одни вложения; есть социальный стол, народные рестораны; наконец, элитные заведения. В элитные рестораны надо вложить в десятки раз больше, чем в общедоступные, типа «Грабли» или «Му-Му». Вопрос не стоит так: развиваться общепиту или не развиваться. Вопрос в том, как вы сумеете посетителя привлечь. Сегодня есть крен в сторону элитарного общепита, но это уже завело бизнесменов в тупик: очень много великолепных ресторанов, но очень мало людей, которые туда ходят. Ситуацию нужно оценивать реально, посчитать, сколько средний пермяк получает, и нужны ли ему 50 элитарных ресторанов. Или вы рассчитываете на залетных удальцов, у которых бренчит в карманах?

Побеждает тот, кто находит свою нишу, кто четко определяет, что сегодня нужнее городу, кто умеет составить элементарный бизнес-план. А вообще, сегодня это – еще не вспаханная нива, при небольших вложениях здесь можно получить очень хорошую отдачу.

В Перми в выходные не очень просто найти место в хорошем кафе, все занято. Насколько такой дефицит характерен?
– Есть такой термин: количество мест на душу населения. Даже Москва, при ее взрывном росте общепита, отстает от норм мегаполисов мира примерно раза в два. Понятно, какая ситуация в регионах. Но дело сегодня даже не столько в количестве, сколько в качестве этих мест. И в Москве сегодня есть предприятия, куда не попадешь, – всегда битком, и другие, где говорят – ну не идет к нам народ. Это значит, открыл то, что не востребовано. Сегодня есть хорошие аналитики, которые формулируют не просто бизнес-план, а идеологию. Ведь открываешь ресторан не для того, чтобы удивлять, а для того, чтобы посетители у тебя были в ресторане каждый день. Поэтому получается смешная ситуация. При общей статистической нехватке мест, людей во многих ресторанах нет. Фактически это выключенные из оборота места, а их не должно быть. Посмотрите за рубежом: уличный общепит заполнен, открытые площадки заполнены, семейные предприятия – тоже, небольшой дефицит посетителей только в элитарных ресторанах. Но там и не может быть битком, там и должна быть эксклюзивная обстановка. При грамотном подходе то же может быть и в России.
Поделиться:
Главные новости
Все новости компаний