Известный пермский ресторатор Лев Журавлев, возглавлявший пермский ресторан «Орбита» в 80-е годы, рассказал Business Class о системе общественного питания в СССР, распределении продуктов между заведениями и о том, почему в кафе Перми выстраивались огромные очереди.
Лев Сергеевич, как развивалась система общепита в Перми в позднесоветское время? В какие рестораны ходили пермяки и за чем?
– В 70-80-е в Перми насчитывалось до 30 ресторанов. Самыми посещаемыми были «Кама», «Горный хрусталь», «Аэлита», «Галактика» и «Орбита». Чтобы попасть в некоторые из них, нужно было бронировать столик за несколько дней, а иногда и заплатить швейцару рубль или три, чтобы уж наверняка посетить заведение. К примеру, только в «Каме» было варьете, а «Аэлита» славилась кухней и дискотеками.
В кафе «Космос» приходили за мороженым и молочными коктейлями, самым популярным из которых был «Луна». В «Галактику» шли за пельменями, которые лепились по особому рецепту, а в «Каму» – за цыпленком табака.
Общий вид зала ресторана «Нева». 1987 г.
Сфера общепита очень строго контролировалась государственными органами. Все фондировалось. Если столовой положено в месяц получить три тонны мясопродуктов, то уж больше никак не получится. Государство спускало нормы по продуктам на Пермскую область, этот объем распределялся между магазинами и предприятиями общественного питания. Управление общественного питания, в свою очередь, делило предоставленный объем по районам. А в каждом районе существовал трест столовых, который уже распределял продукты по заведениям. Например, отдельно был создан студенческий трест, он управлял столовыми при вузах.
Что из себя представляла советская кухня?
В предприятиях общепита меню было ограничено сборником рецептур, который действовал на территории всего СССР. Если ресторан имел фирменные блюда, то они тоже должны были утверждаться на областном кулинарном совете, эта процедура, естественно, занимала много времени. Не могло быть никакой инициативы и в разнообразии блюд, и продуктов. Приходилось довольствоваться тем, что давало государство. Качество тоже контролировалось – на всех предприятиях были технологи. Проверки осуществляла и Госторгинспекция (сейчас ее функции переданы Роспотребнадзору), ОБХСС, СЭС, народный контроль.
Самым популярным блюдом был бифштекс с яйцом или отбивная, ведь мясо тоже было дефицитным продуктом. Из напитков чаще всего заказывали водку и шампанское, последнее тоже считалось дефицитным и даже в ресторанах не всегда присутствовало. Все продукты и напитки производились в Советском Союзе: коньяки поставлялись из Армении и Грузии, Молдавии, пожалуй, из импортного был только болгарский коньяк «Плиска». Однажды в Пермь завезли чешское пиво в железных бочках – не знали, как открыть. Бутылочное чешское пиво тоже было редкостью, и обычно оно не продавалось населению, а расходилось среди знакомых. Та же история с икрой – в рестораны она попадала, наличие такого продукта поддерживало их имидж, а вот в магазинах ее было не найти, но была и экзотика, например куропатки. Их завезли в Пермь непотрошеными и потом во всех заведениях общепита месяца три были куропатки. Был необжаренный зеленый кофе, и каждый ресторан занимался обжаркой этого продукта.
Ассортимент блюд значительно расширился уже после приватизации заведений общепита в 90-е годы.
Помните известный момент из советского кинофильма «Вокзал для двоих», где героиня Людмилы Гурченко, будучи официанткой и зная всю «кухню», просит подать ей мороженое, но не разбавлять его. Часто ли случалось в заведениях общепита, что продукты разбавляли?
– Случалось и такое. В рюмочных часто разбавляли алкоголь. Доходило дело и до продуктов, вплоть до сметаны. Грешили этим и столовые, и рестораны.
Влияла ли западная культура потребления на сферу общепита в СССР? Или советская кухня жила «своей жизнью»?
– С этим было затруднительно. С выездом за границу – сложно, да и Пермь долгое время числилась с списке закрытых для иностранцев городом. Но в 1983 году я побывал на конкурсе поваров, барменов, официантов «Интергаст» среди стран СЭВ (Совет экономической взаимопощи, в который входили страны Восточного блока – СССР, Болгария, Чехословакия, Польша. Румыния). Проходил он в Берлине. Конечно, что-то подчеркнул для себя, чему-то научился. Все-таки в Европе совсем другая культура потребления услуг общественного питания
Можно сказать, что в Европе в рестораны ходят, чтобы поесть, а в России – чтобы развлечься. И так с советских времен?
– С одной стороны, да. Но с другой – сейчас все-таки формируется другое отношение к заведениям общественного питания, особенно у молодого поколения.
В советские годы особой популярностью пользовались пирожковые, чебуречные, пельменные, рюмочные...
– Да, они были безумно популярны. В первую очередь, потому что здесь было дешево – можно было потратить менее одного рубля.
В таких заведениях обычно скапливались большие очереди. К примеру, в 80-е годы в рюмочных можно было продать машину водки (200 ящиков по 20 бутылок) за один день. Как правило, после выдачи заработной платы рабочие проводили время в рюмочных. Туда приходили в основном чтобы выпить, в меньшей степени шли за общением.
Почему рюмочные были так популярны? Да потому что водка была дефицитом, в магазинах за ней выстраивались огромные очереди. Из-за дефицита многие продукты на полках магазинов отсутствовали, а в ресторанах все это имелось.
Были и пивные бары. Самым знаменитым считался «Подкамник», он располагался в подвале ресторана «Кама». Пивной бар «Жигули» в Индустриальном районе славился тем, что там подавали свиные ребра. Это было ужасной редкостью, поэтому неудивительно, что проблему огромных очередей решали просто – лимит по проведению времени в баре ограничивался двумя часами, после чего столик нужно было освободить для других.
Помимо доступной еды в ресторан ходили за развлечениями и общением, в каждом заведении играли музыка, ансамбли, проходили дискотеки.
Кафе «Сосны». 1980-е.
Кто мог позволить себе посещать рестораны?
– В целом рестораны были доступны для советских граждан, блюда в них были недорогие, позволить себе посещать заведения могли даже студенты. Посещаемость была очень высокая, залы – полные. Во многие заведениях выстраивались очереди.
Любой студент мог сходить в ресторан несколько раз в месяц, сейчас на стипендию вряд ли сходишь в ресторан. Тогда стипендия составляла 40 рублей, а чтобы сходить в ресторан поесть было достаточно пяти рублей, за эту сумму можно было взять салат, второе и водки 150 грамм. Второе блюдо в ресторане стоило от 1,5 до 2 рублей.
В студенческой столовой самым дорогим блюдом был бифштекс, он стоил 36 копеек, в ресторане за этот же бифштекс нужно было заплатить в несколько раз больше. Наценка на себестоимость в заведениях общепита ограничивалась государством – рестораны поднимали цены на 200%, кафе и открытые столовые – на 100%, а столовые при предприятиях или вузах только на 30-50%.
Как изменилось положение официантов? Сейчас это не самая престижная работа.
– Что касается социального портрета, то сейчас официанты сильно «помолодели». В советские годы на этой должности чаще всего встречались женщины 30-40 лет. Если говорить о зарплате, то она была небольшой – около 70 рублей в месяц. Основной доход официантов составляли чаевые, их размер доходил до 10-20 рублей за смену. Поэтому в хорошие рестораны сложно было трудоустроиться.
Как на предприятия общепита повлияла антиалкогольная кампания в середине 80-х годов?
– Эти меры серьезно «подрезали» заведения: многие и вовсе закрылись. Особенно рюмочные. В кафе и столовых алкоголь к продаже был полностью запрещен, в ресторанах действовало ограничение по количеству продаваемых спиртных напитков. Заведения выкручивались как могли: было и такое, что заявлялись безалкогольные свадьбы, а спиртные напитки подавались в чайниках и в бутылках из-под минералки.
Зато в это время начали появляться новые форматы заведений. Именно тогда в Перми открылась первая кофейня и бильярдная в микрорайоне Вышка-2.
Как изменилась сфера общепита в 90-е годы? Как рестораны и потребитель принимали новую рыночную экономику?
– Середина 90-х годов оказалась самым тяжелым временем для ресторанного бизнеса. На фоне возрастающей инфляции происходила смена денег. Некоторые рестораны имели однодневный запас продуктов, потому что денег в обороте не хватало, к тому же посещаемость резко сократилась. Момент приватизации стал самым тяжелым для общественного питания: большая часть заведений вынуждена была закрыться, остальные выживали как могли. Продолжали работать небольшие кафе, пирожковые, пельменные, чебуречные. Правда, после приватизации все пирожковые закрылись. А возродились они только в 2000-е.
Хотя именно в 90-е годы появилась свобода формирования меню. Теперь рестораны сами решали, что подавать посетителям. Так я впервые в ресторане Перми подал посикунчики. Конечно, повара готовили их и раньше, но только для себя. А теперь они появились и в меню для посетителей ресторана.
Рост отрасли начался только после 1998 года. А рестораны современного типа появились и вовсе в 2000-е. К примеру, первый итальянский ресторан в Перми я открывал в 2002 году, он назывался «Венеция». Примерно тогда же на рынке появились и рестораны японской кухни.
Российская культура потребления сложилась как раз в 2000-е годы. До 2008 года ресторанный рынок в Перми активно разивался: появлялись новые заведения, а у людей были деньги, чтобы их посещать.
