Экономика
 17 марта 2017, 11:15   2393

Бургер в стакане воды

Посещаемость ресторанов снизилась даже в обеденное время. Вместо бизнес-ланча потребители выбирают фастфуд

Кризис в сегменте общепита продолжается. Посещаемость, которая и так упала по сравнению с докризисными годами, вновь сократилась. По данным Пермьстата, оборот общественного питания в регионе в январе 2017 года составил 1,59 млрд рублей. Это на 16,2% ниже, чем в аналогичный период прошлого года. Снижение оборота питания вне дома в регионе фиксируется на протяжении нескольких лет. Об этом пермские рестораторы заговорили еще в 2014 году, когда экономические показатели отрасли росли только за счет инфляции. К примеру, за 11 месяцев 2014 года оборот общепита снизился на 10,9%, а в феврале 2015-го упал уже на четверть – на 25,2%.

Источник: Пермьстат

Пермяки все чаще отказываются от бизнес-ланчей в пользу домашней еды или кафе быстрого питания. Однако все в руках рестораторов: успешные заведения по-прежнему на плаву. По данным The NPD Group за 2016 год визиты в рестораны в утренние и дневные часы сократились на 32% и 23% соответственно. Это отразилось и на объемах проданных бизнес-ланчей: в российских ресторанах их продажи сократились почти в два раза, на 48%.

«Завтраки – это источник дополнительного трафика, на них приходится 11% посетителей в течение дня, а дневные визиты – одно из ключевых направлений работы, 31% посетителей за день, чуть больше (33%) ходят в рестораны, чтобы просто перекусить вне зависимости от времени суток»,– отмечают в NPD.

В целом по всем сегментам общепита, включая рестораны, кофейни, заведения фастфуда, спрос на завтраки и обеды сократился на 5% и 6% соответственно. В NPD отметили, что снижение популярности посещений заведений общепита во время обеда – общемировой тренд. Но причины этого явления в России и других странах разные. В Европе и США меняется стиль жизни: там ежегодно увеличивается количество людей, работающих дома, поэтому они не нуждаются в традиционном перерыве на обед. Изменения формируются и под влиянием развития онлайн-торговли – увеличивается процент людей, заказывающих обед в офис.

Российские потребители реже бывают в ресторанах по другим причинам. Из-за кризиса они вынуждены ограничивать траты на питание вне дома. В 2015-м и начале 2016 года рестораторам удавалось поддерживать посещаемость за счет уменьшения среднего чека и различных акций, но весной 2016 года начался отток посетителей практически во всех форматах, говорят аналитики NPD. Основным фактором снижения ресторанного трафика стало сокращение частоты обеденных визитов. «Российские потребители стали урезать посещения, связанные с удобством, а не удовольствием»,– констатируют в NPD. По словам гендиректора NPD Марии Ванифатовой, в 2016 году 62% потребителей ходили завтракать или обедать в ресторан из-за удобства. «Посещение ресторана вечером имеет другую мотивацию – это досуг и встреча с друзьями. На этом пока не экономят: спрос на вечерние визиты снизился по рынку в целом на 1%, для ресторанов – на 6%», – добавляет Мария Ванифатова.

И бранч, и ланч

На фоне общего падения посещаемости заведений общепита в 2016 году рестораторы Перми зафиксировали снижение числа посетителей в утреннее и дневное время. Однако сокращение оказалось незначительным.

В заведениях «Росинтер Ресторантс» (сети «IL Патио», «Планета суши») спада посещаемости в дневное время не заметили. «Результаты за февраль текущего года соответствуют темпам февраля прошлого года, за исключением некоторых локаций, в которых произошло перераспределение гостевого трафика», – рассказал представитель компании «Коммерсанту».

Директор по развитию сети RestUnion Юрий Пирожков говорит о дифференцированности снижения трафика. Однако в целом динамика посещаемости в 2016 году не сильно отличается от показателей 2015 года.

«Значительного снижения посетителей в утреннее и дневное время в прошедшем году относительно 2015-го мы не зафиксировали. Если говорить об обеденном времени, то объемы продаж бизнес-ланчей варьируются в зависимости от месторасположения ресторана: значительно больше посетителей в заведениях, которые находятся в центре города и торговых сетях. Это объясняется высоким трафиком горожан. В ресторанах, которые находятся вдали от центра городской активности, потребителей именно в обеденное время меньше», – объясняет Юрий Пирожков.

Люди пытаются экономить, поэтому выбирают то, что подешевле, идут в столовую или кафе быстрого питания. «Сегодня можно говорить о перераспределении в сторону более дешевых вариантов. Средний чек на ланч тоже снизился, – отмечает Юрий Пирожков. Те, кто отказался от обеда в ресторане, предпочитают либо брать еду с собой на работу, либо идут в заведения фастфуда и столовые. Количество последних в Перми заметно увеличилось».

В очередь за бургером

В NPD считают, что в этом году тенденция снижения популярности обедов в традиционных ресторанах продолжится. А спрос перейдет в фастфуд. Аналитики отмечают, что сейчас это единственный устойчивый сегмент рынка общепита.

Количество посетителей в заведениях быстрого питания в дневное время по итогам 2016 года выросло на 6%. По мнению экспертов NPD, спрос обеспечивают скорость обслуживания и низкая стоимость блюд. По данным агентства, средний чек за обед в ресторане составляет 495 рублей, что почти в два раза больше, чем в сегменте фастфуда. «Даже демократичные бизнес-ланчи стоимостью 300 рублей все равно получаются на 10% дороже, чем средний чек в заведении фастфуда», – заключают в NPD.

Однако общероссийская тенденция не совсем характерна для Перми. Средний чек бизнес-ланча в ресторанах составляет 200-350 рублей. То есть цена за полноценный обед сопоставима со стоимостью заказа в заведении фастфуда. Рестораторы говорят, что основная причина популярности таких заведений при выборе потребителем места, где пообедать, – экономия времени и предубеждение, что бургер с картошкой стоит дешевле, чем традиционный обед.

«Популярность фастфуда объясняется ложным представлением потребителя о том, что стоимость блюда здесь дешевле и времени на обед он потратит меньше. Однако при сравнении цен видно, что преимущества у заведений быстрого питания нет. Стоимость ланча в ресторанах часто совпадает с суммой, которую потребитель тратит на обед в столовой или фаст фуде. Но сама еда будет вкусней и полезней, потому что квалификация поваров и качество продуктов выше. А время, потраченное на обед, не будет превышать 30 минут, что с учетом очереди в заведении фаст-фуда или столовой вполне соизмеримо», – подчеркивает Юрий Пирожков.

В ближайшее время положительных изменений на ресторанном рынке в Перми не предвидится, впрочем, как и в целом по отрасли в России. Радует одно: заведения продолжают открываться, а успешные задают планку для развития отрасли.

«Нельзя сказать, что в Перми невыгодно заниматься ресторанным делом, но это очень трудно. Интересные проекты все равно открываются в Перми. Несмотря на существующий потенциал развития именно креативных заведений, бизнес сталкивается с беспощадно выросшими ценами», – считает ресторатор Анатолий Соколов.

«Сейчас говорить о каких-либо положительных сдвигах в сфере общепита рано. Они напрямую связаны в целом с экономической сферой в стране. Внутри отрасли произойдет ротация: более успешные заведения будут подтягивать клиентов, а нерентабельные – менять концепцию или закрываться. Несмотря на кризис, падение среднего чека в ресторанах, новые заведения продолжали открываться в Перми. Рынок стал более конкурентным, идет борьба за клиентов», – резюмирует Юрий Пирожков.

Борщ в контейнере

Служба исследований портала «Зарплата.ру» опросила пермяков на тему офисных обедов. Большинство участвовавших в исследовании пермяков (76%) приносят на работу обед, приготовленный дома. Среди руководителей 55% приходят на работу с контейнером.

Треть опрошенных (34%) ходят в столовую или посещают бизнес-ланчи в ближайшем кафе. 12% вообще не обедают полноценно, перебиваясь «быстропитом» и шоколадками. 2% ходят на обед домой. Столько же пермяков время от времени пользуются доставкой готовой еды в офис.

Большинству пермяков (66%) работодатели не оплачивают питание на работе, у 20% в офисе в открытом доступе есть кофе, чай и печенье. Для 7% горожан работодатель оплачивает завтрак и обед. Имеют скидку в столовой только 2% работников.

Всего в опросе приняли участие 820 пермяков, зарегистрированных на «Зарплата.ру».

Поделиться:
Главные новости